Chef Jefferson Rueda, da Casa do Porco, em SP: ‘Todo dia parece sábado’

Nos picos de movimento, os clientes podem esperar até três horas por uma mesa na Casa do Porco. A fila aumentou depois que a casa apareceu na 39ª posição da lista The World’s 50 Best Restaurants? No fim de semana seguinte à concessão do prêmio, a fila chegou a seis horas de espera. As pessoas tomavam drinques e comiam pipoca de porco. Minha vontade era sair beijando e abraçando todo mundo na fila. Todo dia parece sábado, graças a Deus. Também houve outro prêmio.

Qual foi ele? Na semana passada, conseguimos duas estrelas da premiação Sustainable Restaurant Award, espécie de guia Michelin da sustentabilidade. Os restaurantes podem ter de uma a três estrelas. Os jurados analisam critérios como valorização de ingredientes locais e sazonais, redução e reciclagem de lixo e bom ambiente de trabalho. A cadeia produtiva é uma enorme preocupação. Junto com um sócio, crio todos os porcos consumidos na casa. São abatidos de trinta a quarenta por semana, a depender do tamanho. Usamos todas as partes, não há desperdício.

Países como Peru e Vietnã recebem muitos turistas gastronômicos. O Brasil tem capacidade de gerar receita fazendo o mesmo? Somos um celeiro de grandes cozinheiros. Nosso país é enorme, tem muito potencial para explorar melhor a cozinha regional e sua variedade de ingredientes. Nós, profissionais da culinária, temos de nos unir e receber apoio das entidades oficiais para criarmos rotas específicas gastronômicas. Eu e minha mulher (a chef Janai­na Rueda), quando viajamos, não entramos em museu (risos), mas visitamos muitos restaurantes. Somos a prova de que o turista traz receita: 70% dos clientes da Casa do Porco vêm de fora de São Paulo, seja de alguma cidade vizinha, seja de outro país.

Dá para fazer de tudo com o porco? Sim, do coquetel à sobremesa. Para comê-lo cru, é preciso que o abate se dê em frigorífico e com inspeção sanitária perfeita. Depois entram as técnicas de cozimento. Aliás, não existe carne de primeira ou de segunda, cabe ao cozinheiro identificar como ela deve ser preparada. O lombo grelhado fica seco, já na versão tartare se torna suculento.

Depois do sushi de papada de porco, da parmigiana de ragu de porco caipira e do quibe de porco maturado, qual será a próxima invenção? Faremos mudanças no cardápio do restaurante em outubro. O menu terá influências de viagens que fiz para a Turquia e Portugal. Me aguardem!

Publicado em VEJA de 10 de julho de 2019, edição nº 2642

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