Sopa de verão

Se estivéssemos na Espanha e fosse verão, o prato mais preparado seria o gazpacho andaluz. Trata-se de uma sopa fria e refrescante, à base de vegetais crus – tomate, pão, pimentão, alho, vinagre de vinho ou Jerez, azeite, sal, pimenta e água gelada; no final, acompanham pão torrado em cubinhos, além de ovo cozido, presunto, cebola, pimentão, tomate, pepino e cebolinha verde, tudo picado.

O gazpacho alargou seu prestígio internacional ao aparecer no filme “Mulheres à Beira de um Ataque de Nervos”, de 1988, premiadíssima comédia dramática espanhola  dirigida por Pedro Almodóvar, que tem no elenco Carmen Maura, Fernando Guillén, María Barranco, Julieta Serrano, Antônio Banderas e Rossy de Palma. O enredo beira o histerismo.

A personagem Pepa Marcos, vivida pela atriz Carmen Maura, está grávida, mas ninguém sabe. Residente em Madri, desespera-se por ter sido abandonada pelo amante Ivan (Fernando Guillén), que rompeu com ela deixando apenas um recado na secretária eletrônica. Precisa encontrá-lo, reconquistá-lo em seus braços.

Enquanto procura o amante para saber o motivo do rompimento, recebe a visita de Candela (María Barranco), sua melhor amiga, que se apaixonou por um terrorista xiita: teme ser presa pela cumplicidade afetiva e prefere se matar a ter que enfrentar a polícia. Também aparece Lucia (Julieta Serrano), a mulher do amante. Acabou de sair de uma instituição para doentes mentais, fingindo sanidade.

Mais tarde chega Carlos (Antônio Banderas), o filho do amante, acompanhado da noiva Marisa (Rossy de Palma). O casal procura um imóvel para alugar. Sem saber, Marisa bebe o gazpacho andaluz cheio de soníferos, que Pepa tinha feito para dar ao amante, caso aparecesse. Em uma das melhores cenas, a mulher dele, Lucia, ameaça Pepa de morte. Aponta-lhe dois revólveres, mas desiste de atirar e joga um copo de gaspacho no rosto da rival. Todas as mulheres, sejam fortes, frágeis, inseguras, arrependidas, intimidadas, corajosas ou malucas, encontram-se à beira de um ataque de nervos.

O gazpacho andaluz é um prato de ascendência camponesa. Como o nome indica, originou-se na ensolarada região da Andaluzia, berço de outros estereótipos da Espanha: o flamenco, o Jerez e as tapas, por exemplo. Os homens do campo o consumiam por ser fácil de preparar, gostoso de comer e por intuição nutricional: reúne todas as substâncias necessárias para quem enfrenta o sol no duro trabalho rural. É fonte de vitaminas, cálcio, enxofre, ferro, fósforo, flúor, magnésio, potássio, sódio, fibras, ácido oleico e licopeno, a substância que dá a cor avermelhada ao tomate.

“É um prato que teve êxito porque está dentro das idéias vitamínicas do nosso tempo”, sustenta o escritor catalão Néstor Luján (1922-1995), no livro “Como Piñones Mondados” (Ediciones Folio, Barcelona, 1994). O médico, cientista, historiador, escritor e filósofo espanhol Gregório Marañon (1887-1960), qualificou-o de “sapientíssima combinação de todos os simples alimentos fundamentais para uma boa dieta”. Beneficiado pela relevância dada ao valor nutricional dos alimentos, o gazpacho andaluz entrou em moda.

Os espanhóis dizem que os vegetais são o “corpo” da receita, porém a “alma” é o tomate,  precioso fruto do tomateiro. Nativo das regiões andinas da América do Sul, foi levado para a Europa no século 16. O gazpacho mais conhecido é elaborado com ele, mas não desfruta da mesma importância no homônimo de La Mancha, região imortalizada por Miguel de Cervantes no livro D. Quixote, do século 17.

Os dois seguem receitas opostas. O gazpacho manchego não é uma sopa, mas guisado úmido, servido quente. Comida de inverno, tem como ingrediente principal uma torta de pão crocante, cortada em pedaços e cozida com carne de caça. Foi a ele – e não ao andaluz – que se referiu o gorducho e ingênuo Sancho Pança, fiel escudeiro de D. Quixote, quando abandonou a ilha Barataria: “Prefiro fartar-me de gazpachos do que sujeitar-me à miséria de um médico impertinente que me mate de fome”.

Uma variação da receita andaluza é o salmorejo cordobés, típico da cidade de Córdova, igualmente na Andaluzia. É uma sopa cremosa à base de tomate, alho, migas de pão, azeite, vinagre, sal e às vezes pimentão. Há outras do mesmo estilo na Espanha e no mundo. Entretanto, comparam-se em excelência só a polonesa, russa, ucraniana, lituana ou romena bortsch (feita sobretudo com beterraba), e a americana  vichyssoise (alho-poró, cebola, batata, nata e caldo de galinha), criada em Nova York, na cozinha do hotel Ritz-Carlton, pelo chef francês Louis Diat. “De gazpacho no hay empacho (indigestão)”, afirma o provérbio espanhol.

GAZPACHO ANDALUZ – RENDE CERCA DE 8 PORÇÕES

INGREDIENTES

• 4 a 5 fatias de pão
• 8 tomates maduros sem pele e sem sementes
• 4 pimentões verdes sem sementes
• 3 dentes de alho
• 1 pepino descascado
• 6 colheres (sopa) de azeite  extravirgem de oliva
• 4 colheres (sopa) de vinagre de vinho (ou Jerez)
• 2 l (aproximadamente) de água gelada
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

ACOMPANHAMENTO

• Cubinhos de pão torrados
• Cubinhos de tomate
• Cubinhos de pimentão
• Cubinhos de presunto
• Cubinhos de pepino
• Cubinhos de cebola
• Cebolinha verde picada

PREPARO

1. Corte o pão em pedaços e deixe-o amolecer em um pouco de água, por pelo menos 30 minutos. Após, esprema o excesso de água.

2. Corte os tomates, os pimentões, o alho e o pepino em pequenos pedaços.

3. Em um liquidificador, ou centrífuga, coloque os tomates, os pimentões, o alho, o pepino e o pão. Junte o azeite e o vinagre. Incorpore um pouco da água e bata até obter um purê.

4. Passe por uma peneira, espremendo bem os ingredientes com as costas de uma colher. Junte a água que sobrou e tempere com sal e pimenta.

5. Sirva o gazpacho gelado, com os ingredientes do acompanhamento.