Pudim à Abade de Priscos: segredo revelado graças a um duelo confeiteiro – Foto Reinaldo Mandacaru
Os portugueses procuram há anos o caderno de receitas que, segundo acreditam, desapareceu misteriosamente do bagunçado escritório do padre Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834-1930). Reuniria as melhores receitas do Abade de Priscos, como ele é conhecido. Pastor de almas e fogões, muitos o consideram o maior cozinheiro amador de Portugal. No seu país, recebe o título de abade o pároco de algumas freguesias – e não apenas os prelados que dirigem mosteiros. Priscos é uma freguesia perto de Braga, com pouco mais de 1.300 habitantes.
O padre cozinheiro se negava a ensinar suas receitas, justificando que ninguém conseguiria prepará-las como ele, “porque a culinária é uma arte muito bela, mas depende inteiramente do artista que a prática”. Só revelou duas. Uma é o pudim com seu nome, à base de gemas de ovos, açúcar, vinho do Porto e, curiosamente, toucinho fresco. Inúmeros portugueses o consideram “o melhor do mundo”. A outra é a sopa dourada, feita com açúcar, miolo de pão, gemas de ovos, cidra, canela e amêndoas descascadas. Fora isso, só existiam cardápios em francês (moda na época) com os nomes de pratos que ele apresentou em banquetes.
Capa do livro: quatro dezenas de receitas inéditas
O caderno de cozinha ainda não reapareceu. Entretanto, no dia 9 de novembro passado, saiu em Portugal um livro com quatro dezenas de receitas inéditas do Abade de Priscos. Foi escrito por Mário Vilhena da Cunha, pertencente à família do religioso, e Fortunato da Câmara, crítico gastronômico do jornal “Expresso”, de Lisboa. Intitula-se “A Vida e as Receitas Inéditas do Abade de Priscos” (Temas e Debates/Círculo Leitores, Lisboa, 2016). “Queremos resgatar a figura do Abade de Priscos da idéia às vezes feita de que é apenas uma figura caricatural de uma lenda culinária”, afirmam os autores.
As receitas saíram de um minucioso levantamento biográfico da vida do Abade de Priscos, dos depoimentos de pessoas da família que as transmitiam oralmente, das correspondências trocadas pelo religioso com amigos e admiradores, dos cardápios dos mais de 90 “jantares cerimoniosos” nos quais ele cozinhou para reis, príncipes, políticos, diplomatas, aristocratas, intelectuais, artistas e prelados.
O pudim à Abade de Priscos, avalizam os autores do livro, continua sendo sua obra-prima. As pessoas se surpreendem com o fato de levar toucinho fresco, pela cremosidade e maciez do doce. Impossível comer só um pedaço! Seu preparo tornou-se conhecido graças a um duelo confeiteiro. Para comprovar a teoria de que ninguém conseguia repetir fielmente as suas receitas, o religioso desafiou um concorrente pâtissier. Cada um fez o mesmo doce, usando os mesmos ingredientes. O padre confeiteiro venceu. O duelo tornou pública a receita.
O Abade de Priscos era chamado para preparar banquetes em todo o país, embora nunca se tenha profissionalizado. Tudo o que fazia era perfeito, da execução ao acabamento dos pratos. Nas receitas de sal, inspirava-se na escola francesa. Em seu caótico escritório, onde guardava tudo, sapatos, chapéus, garrafas de vinho, utensílios culinários e obviamente papéis e livros, havia escritos de Urbain Dubois (1818-1901), cozinheiro provençal conhecido por obras clássicas da arte culinária.
O religioso: cozinhou em mais de 90 “jantares cerimoniosos”
Américo Pinto, contemporâneo do Abade de Priscos, contou em um artigo publicado no “Diário do Minho”, em 1951, que apesar de morar com a sobrinha Amélia, também habilidosa no fogão, e dispor de empregados, o religioso cozinhava diariamente. Entretanto, não se tratava de sua única prenda doméstica. Ele também sabia lavar, passar e engomar roupas “melhor do que as freiras locais”. Cortava panos e costurava batinas ou vestes laicas tão bem quanto os alfaiates. Segundo Américo Pinto, bordava muito bem. “Era tal a delicadeza das cores empregadas, na transição de uns tons para outros, que pareciam verdadeiras telas pintadas por hábil e consumado mestre”.
O Abade de Priscos viveu 96 anos e os portugueses já quiseram elegê-lo “papa dos cozinheiros”. Quem apresentou a candidatura foi o jornalista gastronômico lusitano José Quitério, no “Livro de Bem Comer” (Assírio & Alvim, Lisboa, 1987). Tornou-se candidato azarão. Em um conclave gastronômico, o padre cozinheiro teria de enfrentar o favoritismo de cardeais da culinária mais conhecidos no mundo, sobretudo franceses, a começar pelo seu ídolo Urbain Dubois. Mas, a bem da verdade, mereceria a honraria.
PUDIM À ABADE DE PRISCOS – Por Vitor Sobral (*)
RENDE 10 PORÇÕES
INGREDIENTES
- 500g de açúcar
- 500 ml de água
- 50g de toucinho fresco picado
- 1 anis-estrelado
- 1 pedaço de canela em pau
- 2 pedaços de casca de limão (sem a polpa branca)
- 100 ml de vinho do Porto
- 16 gemas
- 200g de açúcar com 200 ml de água (para o caramelo)
PREPARO
1. Em uma panela, misture 500g de açúcar com 500ml de água. Junte o toucinho, o anis-estrelado, o pau de canela, a casca de limão e deixe reduzir em fogo baixo, até obter meio litro de calda.
2. Retire do fogo, coe a calda e incorpore o vinho do Porto.
3. Em uma tigela, misture ligeiramente as gemas.
4. Derrame a mistura de calda e vinho do Porto lentamente sobre as gemas, mexendo com cuidado.
5. Para o caramelo, leve ao fogo baixo 200g de açúcar com 200ml de água, mexendo sempre, até o açúcar atingir o ponto de caramelo dourado.
6. Forre com o caramelo o fundo e as paredes de uma fôrma de pudim redonda, vazada no centro.
7. Derrame na fôrma a mistura de gemas, tampe e cozinheiro pudim em banho-maria (com a água já fervente), no forno médio, aquecido a 180°C, por cerca de 1 hora.
8. Retire a fôrma do forno, deixe esfriar e a seguir desenforme.
(*) Vitor Sobral, chef português, é sócio-proprietário dos restaurantes Tasca da Esquina e Taberna da Esquina, ambos em São Paulo.
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