Há 6.000 anos a humanidade faz pão com farinha de trigo e água, fermentado e depois assado no forno. Isso começou quando os egípcios descobriram o segredo da levedação. Mas o que comemos hoje no Brasil começou a ser preparado com esses ingredientes no final do século 18 ou nas primeiras décadas do século 19. Está completando, portanto, uns dois séculos de elaboração.
Até então, não dispúnhamos de farinha branca de trigo à vontade. Ela era importada em pequenas quantidades, da Europa e Estados Unidos. Somente depois que d. João VI e sua corte se instalaram no Rio de Janeiro, em 1808, fugindo das tropas de Napoleão Bonaparte que invadiram Portugal, a matéria-prima forasteira se popularizou entre nós.
Os estrangeiros que nos visitavam criticavam a qualidade do pão da época, à base de outras farinhas. Se é que merecia usar o mesmo nome. “Na terra (brasileira) não há pão, supre-se este defeito com o pó (farinha) de uma raiz nativa, a que chamam de mandioca”, escreveu Francisco da Fonseca Henriques, o Dr. Mirandela (1665-1731), médico português nascido na cidade homônima, em Trás-os-Montes. Fez isso no livro “Âncora Medicinal para Conservar a Vida com Saúde” (Oficina da Música, Lisboa, 1721). Também se usava no Brasil a farinha de milho.
D. João VI e a corte estimularam o hábito de consumir o até então raro e caro pão branco de trigo, pois estavam acostumados a ele em Portugal. Sua vinda atraiu padeiros europeus, sobretudo franceses. O pintor, desenhista e professor parisiense Jean-Baptiste Debret (1768-1848), no livro “Viagem Pitoresca e Histórica ao Brasil (1834-1839)”, confirma o fato. Diz que padeiros franceses abriram padarias no Rio de Janeiro. O historiador Carlos Augusto Silva Ditadi, do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, contabiliza o número desses estabelecimentos: meia dúzia em 1816 e 33 em 1844.
Alguns autores contam que o pãozinho francês – assim chamado desde o início – surgiu por influência dos brasileiros que viajavam a Paris. Quando voltavam, morriam de saudade. Suspiravam por um pão com as características do que haviam conhecido na Cidade Luz. Mas Carlos Ditadi suspeita tratar-se de história romântica, semelhante à que atribui aos escravos a invenção da feijoada completa, na verdade originária da cozinha regional portuguesa, talvez de Trás-os-Montes. “Essa versão da saudade dos viajantes tem jeito de ser repetição contínua da imaginação de algum escritor”, afirma. “Volta e meia esbarro com ela”.
O pãozinho francês, hoje popularíssimo no Brasil, surgiu no período colonial, mas foi no começo do século 20 que se alastrou pelo país a fora. Leva 2% de açúcar e 2% de gordura vegetal, em geral margarina. Tem pestana (o corte no alto, para abrir e crescer bonito), feita antes de entrar no forno, no qual ingressa com 65 gramas e sai com 50 gramas.
Desde 2006 só pode ser comercializado por quilo. Antes, as padarias escolhiam entre vendê-lo na balança ou por unidade. A determinação oficial protegeu o consumidor, que passou a pagar apenas pelo peso comprado. Terminou a malandragem de alguns estabelecimentos venderem o pãozinho com 30 gramas, ao invés dos 50 regulamentares.
Chamado de pãozinho pelo pequeno porte e peso, converteu-se em unanimidade, embora sempre encontremos quem o critique, assim como existem pessoas antipáticas ao samba, ao carnaval, ao futebol e à cerveja. Representa 55% do consumo nacional de pães. É saboreado do café da manhã ao almoço e jantar, do lanche da tarde ao sanduíche – o de mortadela, convenhamos, é irresistível! Os brasileiros apreciam sua casca dourada, fina e crocante, que estala na primeira dentada; e o miolo muito branco e macio. Evidentemente, deve ser consumido no dia, o mais fresco possível. Quando dormido, perde as características.
Encontramos produtos semelhantes no mundo inteiro, mas nunca iguais. Quem for à Paris e pedir nosso pãozinho francês não vai conseguir. O mais parecido é o pistolet (pistola), de origem belga. Pequeno, redondo e leve, apresenta-se com um sulco no alto. Em São Paulo, algumas padarias fazem o pãozinho francês nesse formato. Uma das hipóteses para o nome pistolet foi receber tributação excessiva no século 17. Em Bruxelas, alcançava quase o preço de uma pistola.
Em Portugal, o pãozinho equivalente é conhecido como molete, papo-seco ou carcaça. O primeiro nome seria aportuguesamento do sobrenome Moulet, de um dos generais de Napoleão na segunda invasão (foram três) de Portugal. Segundo os moradores de Valongo, concelho do Distrito do Porto, o militar teria estacionado ali as tropas sob seu comando em 1809. Como havia escassez de cereais e precisasse matar a fome dos seus soldados, mandou diminuir o peso e o tamanho do pão. A população gostou da solução e chamou a novidade de molete.
De francês, o pãozinho brasileiro só leva o nome. Qual o motivo disso? Ele pode ter sido batizado assim porque começou a ser feito por padeiros franceses no Rio de Janeiro. O mais provável, porém, é o nome derivar da farinha. Quando branca e de trigo, era chamada de francesa em vários lugares do mundo, a começar pela Inglaterra. A expressão “pan francês” também foi comum na Espanha e América espanhola dos séculos 18 e 19, significando um produto feito com farinha de trigo alva e sem misturas.
Por sinal, os franceses, no início do século 18, é que começaram a produzi-la em quantidade. Para obter uma farinha fina e branca, trituravam o trigo após ser descascado e polido. Até então, a que o mundo inteiro usava na massa do pão era grossa e escura, pois resultava da mistura de diferentes cereais, plantados e colhidos juntos. A prática tinha finalidade protetora. As pragas nem sempre atacavam os mesmos cereais. Cultivados juntos, facilitavam a devastação da plantação; separados, livravam-na do pior.
Patrocinador da produção da farinha de trigo branca, Luís XIV (1638-1715), o Rei Sol, foi entusiasta do seu pão alvo, inclusive pela facilidade da mastigação. Certamente por não se preocupar com a higiene bucal, no final da vida o soberano francês contava com um único dente superior e tinha todos os inferiores estragados. É considerado uns dos reis mais sujos da história da França. Luís XIV detestava tomar banho. Os biógrafos calculam que tenha se submetido a 2 ou 5 “completos” durante seus 77 anos de reinado.
Mas tudo o que vinha da França era bom e elegante aos olhos de vários países europeus, incluindo Portugal. Quando vieram às pressas para o Brasil, d. João VI e a corte não fugiam da influência francesa, que se estendia a tudo, porém de Napoleão Bonaparte. D. Maria I, mãe do nosso príncipe regente e depois rei de Portugal, Brasil e Algarves, era francófila. Contratou até um grande cozinheiro francês, chamado Lucas Rigaud.
“Da França vinha o modelo, perfumes, roupas, porcelanas, cabeleiras, mulheres, saudações, tapetes, panos d’Arras, sofás, cadeirões, armários cinzelados e um mundo de coisas graciosas e dispensáveis”, escreveu Luís da Câmara Cascudo, na “História da Alimentação no Brasil” (Editora Itatiaia de Belo Horizonte/Universidade de São Paulo, SP, 1983). “Essa influência na etiqueta, indumentária, alcançou a mesa, arranjos, decoração”. Portanto, nada mais compreensível do que surgir no Brasil um pãozinho francês. Por acaso, é claro.
RECEITA – PÃOZINHO FRANCÊS
Rende cerca de 10 pãezinhos de 50 gramas
INGREDIENTES
- 15g de fermento para pão
- 300 ml de água morna
- 20g de açúcar
- 1/2 kg de farinha de trigo
- 15g de sal
- 1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
- Manteiga para untar a assadeira
- Água gelada para borrifar os pãezinhos
PREPARO
1. Dissolva o fermento em um recipiente com a água morna e o açúcar.
2. Em uma tigela grande, misture o fermento (já dissolvido) aos demais ingredientes. Trabalhe bem a massa com a palma da mão, levantando-a, alongando-a e dobrando-a sobre si mesma.
3. A massa deve resultar leve e esponjosa, sem grudar nas mãos ou ficar pegajosa. Se for preciso, coloque um pouquinho mais de água ou farinha.
4. Forme bolas com a massa, cubra-a com um pano e deixe-a levedar por cerca de 2 horas. Após esse tempo, amasse novamente e depois corte a massa, modelando os pãezinhos.
5. Distribua-os em assadeira untada com manteiga e deixe-os descansar por mais 1 hora, aproximadamente, cobertos com o pano. Com uma faca afiada, ou uma navalha, faça um corte (pestana) superficial, de ponta a ponta, no alto de cada um dos pãezinhos.
6. Borrife-os com água gelada e asse-os em forno quente, preaquecido a 200°C, por cerca de 30 a 40 minutos. Retire-os e deixe-os arrefecer sobre uma grade.
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