A fórmula é singela: um disco de massa assada com uma cobertura saborosa. A partir daí muitas variantes podem servir para diversificar o prato cujo nome, no mundo todo, dispensa qualquer tradução. A pizza é universalmente amada e, por aqui, as paixões que suscita devem vir à tona novamente com a proximidade do dia em que é celebrada, 10 de julho. A data foi criada em São Paulo para homenagear os imigrantes italianos e não à toa associou a eles sua contribuição mais popular.

Nápoles, como se sabe, se autoproclama o berço da pizza. Quem não se lembra de Julia Roberts deliciando-se com uma fatia no filme Comer, Rezar, Amar, dizendo que era uma obrigação moral gostar da pizza margherita feita ali?

Mundo afora, restaurantes aludem ao nome da bela cidade litorânea como um selo de denominação de origem controlada para as redondas que servem. Um achado recente faz supor que a iguaria surgiu mesmo ali perto, mas bem antes do que se pensava. A poucos quilômetros, no sítio arqueológico de Pompeia, veio à luz, em um afresco antigo, o registro de uma possível ancestral da pizza. O Vesúvio, que domina a baía de Nápoles e soterrou em lava e cinzas aquela civilização romana, agiu como um forno escaldante, petrificando por quase 2.000 anos essa história.

Na televisão, um arqueólogo de Pompeia disse que não era possível chamar de pizza o pão redondo pintado ao lado de vinho e frutas. O nome que a iguaria tinha naquela época pouco importa. Muitas outras culturas do Mediterrâneo e do Oriente Médio têm, de fato, seu “pão achatado”, fácil de amassar, modelar, carregar, enrolar e rechear. Mas o disco redondo pintado na parede daquela ruína se parece muito com o produto que viajou pelo mundo levada por aqueles que deixaram a Itália por outras terras.

Se é para falar dos debates em torno dos tipos de massa, deixo logo clara minha inclinação pela fina e crocante, que arrisco ser a favorita da maioria dos brasileiros. Essa deve ser uma das razões pelas quais muita gente costuma dizer que a pizza italiana não é boa como a nossa.

Na Itália, é muito comum a pizza a taglio, “pizza de corte”, servida em retângulos espessos e vendida a peso. Porém em várias pizzarias locais encontra-se a variedade parecida com a que faz o orgulho dos paulistanos, mais magra, servida em porções individuais. Nos Estados Unidos também há para todo gosto. A nova-iorquina é mais fina e os de lá gostam de comê-la com as mãos, como a personagem do filme; já a de Chicago é massuda, quase uma torta. São variações que nos lembram que o segredo da permanência é a adaptação. De minha parte, digo que sou fã de uma invenção bem brasileira, a pizza aperitivo, cortada em quadradinhos, que sirvo aos meus convidados.

Para mim, aliás, o que mais chamou a atenção na fala do especialista de Pompeia foi a afirmação de que, nomenclatura à parte, aquele prato ancestral era uma oferta de boas-vindas. Quem sabe, aliás, o formato redondo tenha algo de simbólico, o círculo, sem arestas, convocando à concórdia. Como dizem em italiano, se non è vero, è ben trovato: se não é verdade, ainda assim faz sentido. Pois, para mim, pizza é exatamente sinônimo de comunhão e de encontro. É em companhia que ela tem mais graça.