O primeiro final de semana de reabertura de bares e restaurantes em São Paulo foi o momento de reencontro daquilo que é a razão do trabalho de Olivier Anquier: as pessoas. Abrir o salão ensolarado do Esther Rooftop, no alto do edifício icônico com ampla vista para a Praça da República, serviu para reencontrar antigos frequentadores, pessoas que conhecem e admiram o trabalho do chef, empresário e apresentador.

“Foi um gesto de coragem dessas pessoas. No meio de tantos desafios, matar a saudade daquilo que gostam”, disse o francês naturalizado brasileiro, ressaltando que a escolha não se limita aos pratos ali oferecidos, mas ao conjunto de sensações que só a reunião em torno da mesa proporciona. “É o encontro, há sentimento. É como se fosse um conjunto de emoções que está dentro de um envelope e você vai abrindo”, explica.

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É por isso que o chef faz pouco caso da comida por delivery, mesmo mantendo o serviço. “A experiência é completamente diferente: como ter uma boa refeição de pijamas, assistindo TV, com o celular à mão e a comida esfriando?”, indaga. Para ele, a pós-pandemia exigirá muito mais dos restaurantes. Os novos estabelecimentos deverão ser mais simples e funcionais – sem supérfluos ou extravagâncias: “essas coisas são irrelevantes agora”.

Não à toa, é o que Anquier tem optado por fazer em seus negócios. Quando abriu em 2009 o L’Entrecôte de Ma Tante, depois rebatizado para L’Entrecôte d’Olivier, surpreendeu o público com a proposta de um restaurante de prato único – bife e batatas fritas. “Não há desperdício. Fazemos da melhor forma possível. É um lugar que tem luz própria, onde as pessoas voltam buscando exatamente aquilo que sentiram das outras vezes”, explica o segredo em meio a (deliciosas) interrupções da conversa com o Radar pela filha Olívia, de três anos. No isolamento, a pequena ganhou do pai generosos pratos de macarrão, o predileto dela. “Agora não é tempo de experimentar novos ingredientes na cozinha, é tempo de celebrar os sabores apreciados pela família”.

“A pandemia serviu para tirar a maquiagem das pessoas e conhecer quem elas são realmente”, argumenta o dono de três restaurantes, duas padarias e uma fábrica de pães. De portas fechadas desde março, Anquier se viu obrigado a renegociar contratos de locação e a demitir boa parte dos funcionários. “Foi muito sofrido. Fiquei com mais os mais próximos, aqueles que mantenho um convívio há mais de 20 anos pois eles são meu maior patrimônio”.

Abrir as portas neste momento de grave crise econômica pareceu fazer pouco sentido para o chef. “Se não fossem meus sócios, eu não estaria aberto”, desabafa, ao citar os números do “novo normal”. A padaria Mundo Pão do Olivier recebeu pouco mais de 80 pessoas no último sábado, dia em que costumava receber 500 fregueses antes da pandemia. Já o Esther Rooftop, acostumado a acolher até 250 comensais por dia, viu apenas 62.

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