Ostentar é cafona
Manoel Beato, o mais premiado sommelier do país, conta o que mudou nas mesas dos restaurantes caros e diz que já recebeu oferta de propina de importadores
Nascido no interior de São Paulo, filho de uma professora e um ferroviário, Manoel Beato, o sommelier mais premiado do Brasil, entrou para o mundo da alta gastronomia com uniforme de garçom. Abraçou a atividade depois que decidiu abandonar a faculdade de letras, em Assis, município vizinho a Vera Cruz, sua cidade natal. Hoje, aos 54 anos, dá expediente todas as noites no tradicional, requintado e caro restaurante Fasano. Lá, é o guardião das chaves de uma adega que armazena 2 milhões de reais em rótulos. Em entrevista a VEJA, ele revela o que lhe ensinaram — sobre vinhos e seus consumidores — os muitos anos passados por trás das mais cobiçadas garrafas de tintos, brancos e espumantes.
O que mudou na alta gastronomia desde que o senhor começou a trabalhar na área? Muita coisa. Até algum tempo atrás, era praxe as empresas pagarem as refeições de seus executivos com clientes para fechar contratos e estreitar relacionamentos. Esses jantares de negócios diminuíram. Havia também aqueles clientes que gostavam de se exibir. Certa vez, um homem assinou um cheque de 5 000 reais como gorjeta e fez questão de comunicar a iniciativa a todos os funcionários. Hoje em dia, ostentar é cafona. Outra diferença é que há mais casais gays nas mesas, mais mulheres pagando a conta e mesmo jantando sozinhas, com toda a naturalidade. Mas, infelizmente, não vi nenhuma mudança na questão racial: os negros ainda são raros.
Qual é o vinho que mais sai no restaurante? Na verdade, vendemos mais taças do que garrafas. As opções mais pedidas são as taças do vinho branco francês Gentil, da vinícola Hugel & Fils, por 73 reais, e do espumante Chandon Brut, por 123 reais. Há quem peça as garrafas, claro. O rótulo mais caro do nosso cardápio é o Château Petrus, ano 1978, que custa 25 396 reais. Ocorre que a maioria dos ricos traz seus vinhos de casa. Essa prática tem um custo.
Como assim? Cobramos 140 reais pela rolha (termo que define o custo de o restaurante abrir um vinho trazido pelo cliente). Há clientes que chegam de Ferrari mas se recusam a pagar esses 140 reais. Não é que não sejam generosos. O sujeito deixa 400 reais de gorjeta, mas na sua cabeça acha injusto pagar a rolha. Só que o vinho representa 30% da receita de um restaurante, e é mais que natural exigir uma contrapartida de quem prefere trazer uma garrafa da própria adega, sabendo que temos opções melhores ou à altura em nosso cardápio. Aqui, praticamente todos os clientes abonados trazem os vinhos raros de sua adega particular. Do nosso menu, as opções que custam entre 7 000 e 10 000 reais saem uma vez por semana. O rico não quer perder dinheiro. Compra quando viaja para o exterior. O vinho mais caro que um cliente já levou para o nosso restaurante foi um Château Mouton Rothschild, ano 1945, que sai por cerca de 20 000 dólares no mercado internacional.
“Há clientes que chegam de Ferrari mas se recusam a pagar os 140 reais que cobramos pela rolha. O sujeito deixa 400 reais de gorjeta, mas na sua cabeça acha injusto pagar pela rolha”
Por que o famoso Romanée-Conti não consta da sua carta? Primeiro, porque ele não vende tanto quanto no passado. Depois, porque há uma falta generalizada de Romanée-Conti no mercado mundial. Os tempos são outros. Uma adega como a nossa, com todos esses rótulos, chega a somar 2 milhões de reais. Não faz sentido ter um capital tão alto empatado. Hoje, parte dos rótulos é consignada pelas importadoras.
Qual é o salário de um sommelier? Em média, 7 000 reais. Ganhamos o mesmo salário de um maître, o que acho injusto. O sommelier estuda mais, tem uma formação contínua.
O senhor já recebeu alguma proposta indecente para incluir rótulos na sua carta de vinhos? Uma vez, o diretor de uma importadora pediu para conversar comigo dentro da adega do restaurante. Lá, foi direto ao assunto: “Quanto o senhor quer para que 50% do seu menu seja composto dos meus vinhos?”. Eu o deixei falando sozinho. Ao relatar o caso ao senhor Fabrizio Fasano (refere-se ao então presidente do grupo), ele me disse que eu tinha autonomia para vetar todo vinho desse homem que estivesse no menu.
A clientela abastada costuma ser generosa com gorjetas? Os restaurantes do grupo em que trabalho cobram 15% pelo serviço, que não é obrigatório. Além disso, há quem deixe gorjeta, que no meio gastronômico é chamada de “repique”. A maior que recebi foi de 400 reais. A soma de todos os repiques da equipe é dividida entre os funcionários. Um garçom ganha, em média, 1 200 reais de salário. Com serviço e repique, chega a tirar 5 000.
O vinho sustentável é um modismo? É um modismo que veio para ficar. Há uma demanda por alimentação mais saudável. Mas existe uma onda chata. Tem gente que não toma vinhos que não sejam naturais. O meu amigo Ed Motta, por exemplo, virou um talibã do vinho natural, não encosta a boca num Romanée-Conti. Para os radicais, esses vinhos são “químicos”.
Qual a diferença entre o vinho orgânico e o biodinâmico? O vinho orgânico não tem pesticidas e é feito de uvas cultivadas em solo lavrado por arado. Já o biodinâmico se baseia nas teorias do filósofo austríaco Rudolf Steiner ligadas à agricultura. Existe uma onda mundial nesse sentido. Alguns produtores colocam urtiga e camomila, entre outros compostos, dentro de chifre de boi e o enterram no solo para “dinamizar” a terra. Também trabalham com interação das fases da Lua. Ambos permitem o uso do conservante sulfito em pequenas quantidades, porque sem ele o vinho não poderia viajar e teria de ser consumido no local de plantio. Mas há uma categoria ainda mais radical.
“O meu amigo Ed Motta virou um talibã do vinho natural, não encosta mais a boca num Romanée-Conti. Para os radicais, esses vinhos são ‘químicos’ ”
Qual? A dos vinhos naturais. São produzidos por fermentação espontânea, sem controle de temperatura, e não há decantação, entre outras diferenças. O método é simples: joga-se a uva em um tanque e aguarda-se a fermentação sem adição de conservante. Em geral, são vinhos de tonalidade mais suave, porém mais turvos, com pouca extração da pele da uva. Eles nunca vão envelhecer. O vinho é, por essência, a bebida do envelhecimento. Os naturais não permitem esse deleite. Há, no entanto, um bocado de hipocrisia no meio. Existe muita gente fazendo militância. Na França, já ameaçaram atacar as plantações de que se obtém o champanhe Veuve Clicquot, por exemplo. Um absurdo. E há também aqueles que só tomam vinho natural mas bebem uma cerveja qualquer. A boa militância é quando você aceita a diversidade. E, seja natural, orgânico, biodinâmico ou químico, sempre existirão o vinho bom e o ruim.
Quando o senhor começou a se interessar por vinho? Eu cursava letras em Assis, na Unesp, mas estava entediado com a faculdade. Um amigo me chamou para fazer uns bicos de garçom e eu gostei. Depois, consegui emprego num restaurante recém-inaugurado — sofisticado, para os padrões do interior. Fiquei encantado em servir, encantado com a atmosfera da gastronomia. Adorava explicar o prato, conversar com os clientes. Fui então fazer um curso de garçom no Senac e, mais tarde, me formei na primeira turma da Associação Brasileira de Sommeliers. Também morei em Portugal e na França, para trabalhar em restaurantes e aprender sobre esse mundo que me fascina.
O senhor bebe todos os dias? Sim, antes era uma garrafa por dia; hoje, meia. Muitos clientes deixam sobras, que eu guardo para que meus colegas de trabalho possam provar. No pós-expediente, já levei arsenal de vinhos para inferninhos e botecos de São Paulo, onde bebemos rótulos como Château Margaux. Rico ou pobre, o brasileiro gosta de dividir. Nós gostamos de beber acompanhados. Já o europeu compra vinho para deixar guardado.
O falecido ex-chefe e apresentador Anthony Bourdain escreveu sobre o uso de álcool e drogas no meio gastronômico. Por que há essa cultura de excessos? Talvez tenha ocorrido no passado. Não vejo drogas dentro da cozinha, onde todo o serviço é milimétrico e precisa dar certo. Não é cabível alguém trabalhar alterado. Há, sim, um histórico de alcoolismo no salão e nos bares. Os funcionários estão em contato direto com bebida, todos os dias da semana. No caso do sommelier e do bartender, o trabalho consiste em provar e indicar. Ao mesmo tempo, fora o lado profissional, temos prazer com a bebida. A pessoa que bobear dança.
O senhor já provou alguma droga? Sim, maconha. Dei azar e sorte, pois senti síndrome do pânico. Com isso, passei a temer até mesmo bebedeiras. A ressaca pode desencadear a sensação de medo. Para ressaca, aliás, conheço um remédio infalível: chá de boldo feito com água de fonte.
O senhor assume cultivar certas vaidades. Há alguma que falta satisfazer? Tenho pensado em fazer implante de cabelo. Conversei esses dias com o Ronnie Von, e ele me fez passar a mão no cabelo dele para mostrar como é natural — mesmo na praia fica bom. Estou tentado a fazer o implante com os meus fios.
Enólogos tendem a fazer sucesso com as mulheres? Tenho fama de sedutor, mas não é verdade. Gosto de namoros longos e estáveis. Estou há um ano e meio com a sommelière Juliana Carani.
O fato de ter certa vez chegado ao trabalho com os olhos roxos teve algo a ver com o assunto? Aquilo foi ridículo. Um homem quebrou o vidro do carro ao me pegar no flagra com sua namorada. Na verdade, eu achava que eles já tinham terminado. Ele apanhou um pedaço de pau e tentou me bater na perna. Foi como um ringue na rua. Depois de um tempo, consegui entrar numa sex shop e ligar para a polícia. Parecia cena de filme pastelão.
Por que o brasileiro bebe pouco vinho? Nosso consumo per capita é de cerca de 2 litros por ano. O clima não afeta tanto, o peso é mais no bolso do consumidor. O vinho está mais inacessível, apesar do aumento de opções. Quinze anos atrás, com o câmbio favorável e sem tantas taxas de importação, existiu no mercado um vinho chileno bom por 8 reais, o Sunrise, da Concha y Toro. Hoje, as taxas de importação estão absurdas. O vinho custa três vezes mais aqui do que em seu país de origem. Há também um custo alto para os produtores locais. Não existe incentivo para importar itens como os barris, por exemplo. Assim sendo, o vinho nacional de qualidade, que deveria ser mais barato que o importado, custa caro. Há boas escolhas na faixa dos 50 reais por aqui, entre elas opções da Casa Valduga, da Vinha Unna.
O vinho brasileiro é ruim? Há vinhos bons produzidos aqui. O que não existe é um estilo de vinho brasileiro, uma identidade. Uma única região da Espanha tem mais vinhos bons do que toda a produção do Brasil.
Publicado em VEJA de 18 de julho de 2018, edição nº 2591
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