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A próxima revolução gastronômica será nos salões, e não na cozinha

Nos melhores restaurantes do mundo, a busca é pela melhora do serviço, com atendimento, objetos e entrosamento diferenciados

Está na enciclopédia Larousse Gastronomique: o restaurante, tal qual o conhecemos, com salão, cardápio e garçons, foi inventado em Paris, em 1782, por Antoine Beauvilliers, cozinheiro do futuro rei Luís XVIII. De lá para cá, a arte de cozinhar profissionalizou-se e a nouvelle cuisine francesa e a gastronomia molecular espanhola mudaram o conteúdo e o visual das receitas. Fora da cozinha, porém, tudo continuou relativamente igual desde aquele início da belle époque. “Mesmo na alta gastronomia, o serviço ainda é menos valorizado”, disse a VEJA Josep Roca, sócio, junto com os irmãos Joan e Jordi, do restaurante espanhol El Celler de Can Roca, o segundo melhor no renomado ranking da revista inglesa The Restaurant. Mas isso está mudando, avisa Roca, com conhecimento de causa — maître e sommelier, ele é o responsável pela vida fora do fogão na sua casa. “A revolução gastronômica seguinte vai acontecer dentro do salão”, sentenciou o espanhol durante o Ñam, no Chile, um dos maiores congressos internacionais da área.

As medidas já em andamento envolvem a forma de servir, com pratos, talheres e copos sob medida para o cardápio, a adoção de práticas sustentáveis e a valorização dos palpites “de fora” na formulação das receitas. “Garçons e maîtres são os funcionários mais próximos dos clientes”, observa Roca, que os vê “tão importantes quanto o chef ou mais”. No El Celler, os funcionários têm sessões semanais com um psicólogo, para amenizar a pressão do trabalho. Trata-se de um luxo para poucos, claro, mas o conceito se espalha pelo mundo. No Rio de Janeiro, o .Org Bistrô oferece ioga e meditação aos funcionários toda terça-feira, entre o turno do almoço e o do jantar. “É nosso momento de paz no dia a ­dia corrido. A equipe fica mais unida e preza mais o bem-estar da clientela”, diz a chef Tati Lund.

Designers dedicam-se a criar plataformas inusitadas para servir as receitas. “Além de boa comida e bebida, as pessoas buscam experiências gratificantes”, ensina Roca. No El Celler, um carrinho que lembra um robô da Nasa roda pelo salão servindo sobremesas. A criação foi inspirada na obra do artista cinético holandês Theo Jansen, e em breve um segundo garçom cibernético lhe fará companhia, com a função de oferecer café e chá.

Louças e talheres estão se adequando às criações de cada chef. Na Casa do Porco, em São Paulo, cujo menu degustação custa 125 reais (o do Celler de Can Roca sai por 865 reais), os utensílios usados para servir as nove etapas combinam com os pratos. O torresmo de pancetta com goiabada picante, versão do chef Jefferson Rueda para o clássico torresminho, vem disposto dentro de uma cabeça de porco feita em impressoras 3D. Os próprios garçons, bem treinados e envolvidos no processo, estão mudando de atitude — para melhor.

“A postura servil é coisa do passado. O amplo acesso à informação reduziu muito a diferença cultural entre quem serve e quem come”, diz Gastón Acurio, o principal nome da gastronomia peruana, que também falou a VEJA sobre a revolução no atendimento. Serviço simpático e bem informado — esse futuro promete, no mais harmonioso dos movimentos da arte de bem comer.

Publicado em VEJA de 26 de junho de 2019, edição nº 2640

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