Comer bem é algo que se aprende. Na vida, a gente passa a distinguir sabores e a apreciá-los. Como os traços e coloridos de uma obra de arte. Bebê algum exige peixe cru na mamadeira. Mas com o tempo o indivíduo aprende a gostar de sashimi. (O.k., talvez hoje algumas crianças amem iguarias nipônicas, por influência dos pais. A infância, porém, ainda é a época do cheeseburger com fritas.) À medida que a gente evolui, cai na armadilha da culinária considerada “chique”, “sofisticada”. Estou falando da trufa. A trufa original, branca ou negra, é um fungo. Não pode ser cultivada. É desenterrada. O preço vai às alturas. Restaurantes que servem trufas chegam a oferecer apenas algumas fatias sobre uma gema de ovo frito, uma das melhores maneiras de acentuar seu sabor. Jamais uma galinha botará um ovo tão caro. Custa tanto que inventaram o azeite trufado, para democratizar o consumo. Azeite trufado virou chique. Só que o tal azeite está mais para óleo diesel que para iguaria gastronômica. O restaurateur Rogério Fasano já disse que poderia ser vendido num posto de gasolina. Grandes chefs proíbem o uso em seus restaurantes. A trufa tem uma gama de sabores. O azeite é fabricado com um de seus elementos, o gás 2,4 ditiapentano. Isso mesmo, um gás. Mas as pessoas têm a sensação de que estão degustando algo muito especial. Até acreditam que gostam.
Outra lenda é o caviar. O verdadeiro vem das ovas de esturjão. Raríssimo. Dei uma geral na internet. No Mercado Livre, um pote com 125 gramas estava anunciado por 5 708 reais. Óbvio, pouquíssimos podem comprar. Surgiu no mercado o caviar “alternativo”. Pegam qualquer ova de peixe, tingem de preto e vendem como caviar em pequenos potinhos elegantes. Agora mesmo ouvi falar do sucesso do “caviar de truta”. Mas, se é de truta, não é caviar. Um truque. As pessoas gostam de imaginar que estão degustando caviar e têm acesso ao mundo sofisticado e exclusivo da alta culinária. De fato, experimentam as ovas de um peixinho qualquer. Vou dar o truque. Faça caviar em casa. Ferva sagu com tinta preta de lula, um toque de sal. As bolinhas ficarão redondas e negras. Sirva num potinho de prata com gelo e faça cara de enjoado. (Pra ser chique, é preciso cara de enjoado, acho.) Bem, vai ficar diferente do caviar real. Ninguém notará. Só um número mínimo de pessoas conhece o verdadeiro caviar.
“Agora apareceu o sushi trufado! Aí, realmente, é o fim. Nessas horas, confesso: é melhor voltar ao arroz com feijão”
Mais uma lenda. E essa é boa. A de que comida japonesa não engorda. Muita gente acredita nisso porque os peixes crus parecem inocentes. Eu fiz curso de culinária japonesa. Pode parecer surpreendente, mas sou mestre shushiman. Aqueles apetitosos bolinhos de arroz do sushi são feitos com muito açúcar e vinagre. Ficam elásticos. Fáceis de moldar. E supercalóricos. Fora isso, a culinária japonesa virou uma terra de ninguém. Já vi geleia em sushi. Foie gras. Ovinho de codorna frito. Quem me garante que toda essa miscelânea é saudável? Pior. Agora apareceu o sushi trufado! Aí, realmente, é o fim. Nessas horas, confesso: é melhor voltar ao arroz com feijão.
Publicado em VEJA de 4 de dezembro de 2019, edição nº 2663
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