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A fila dobra a esquina da Rua Araújo, no bairro da República, em São Paulo. Não é nem meio-dia ainda, um domingo de muito frio, temperatura abaixo dos 10 graus, mas já tem público ávido pela abertura de A Casa do Porco, restaurante que se tornou fenômeno ao elevar a especiaria popular que lhe dá nome a um patamar de alta gastronomia.
Há poucas semanas, o que já parecia perfeito ganhou áreas ainda melhores. O público agora pode experimentar “Interior”, o novo cardápio de Jefferson Rueda. A palavra leva duplo sentido, afinal, foi na roça, no interior do estado de São Paulo, ele que se isolou para olhar dentro de si e reencontrar suas origens caipiras. O cultivo sazonal de ingredientes no Sítio Rueda, o ritmo da natureza e o compasso mais tranquilo do campo inspiram o menu oferecido desde julho. No Sítio de São José do Rio Pardo, Jefferson planta, colhe e cria os ingredientes que levam seus clientes a uma viagem gastronômica à base da carne suína.
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“Quando eu era criança, achava que Rio Pardo era chata e não tinha nada a me oferecer, só pensava em crescer e ir embora para a ‘cidade grande’. Agora, olho tudo isso e penso como sou feliz por ter esse cantinho para me lembrar de onde vim e de quem sou. Queria que mais gente pudesse vivenciar essa experiência. Queria que todo mundo fosse caipira no futuro”, brinca o chef, tendo à disposição ingredientes sazonais e porcos caipiras de criação própria.
O menu começa com terrine de joelho de porco com Cambuci e maxixe, cuscuz de porco assado com ovo e palmito; porco cru com coalhada e caruru; mortadela com Porco Real com manteiga queimada e pão de torresmo e ora pro nobis e cúrcuma. Tudo servido com cachaça Amorosa. Clássicos como empadinha de linguiça caipira e porco na lata em forma de bolinho vêm na sequência. Depois são servidos porco cru com pururuca, massa recheada com codeguim e camarão em caldo de vegetais tostados e quirela de milho crioulo com costelinha refogada “pinga e frita”. A coluna GENTE provou de tudo um pouco e, se tivesse a ingrata tarefa de optar por um só prato, apostaria as fichas nessa iguaria. Há ainda o Porco San Zé, assado por cerca de oito horas, acompanhado por linguiça de porco. A sobremesa reúne preparos à base de um dos ingredientes mais conectados à vida na roça – o leite. A combinação de arroz-doce, toffee caramelo, espuma, sorvete de baunilha, amendoim crocante e pão tostado foi batizada pelo chef de “Da teta da vaca”. Para completar, café com docinhos.
A Casa do Porco é o 27º melhor restaurante do mundo e o 4º da América Latina, segundo o The World’s 50 Best Restaurants; o 1º do Brasil, pelo La Liste, e foi o primeiro a receber o título de Restaurante do Ano na premiação Veja São Paulo Comer & Beber, atribuído apenas em ocasiões especiais. Em 2024, também ganhou a Estrela Verde no Guia Michelin, oferecida a restaurantes comprometidos com a sustentabilidade.
SERVIÇO: A Casa do Porco – Rua Araújo 124, República – São Paulo (SP). Tel: (11) 3258-2578. De seg a sáb, das 12h às 23h; dom, das 12h às 17h. @acasadoporcobar
Cardápio IN.TE.RI.OR
Chef: Jefferson Rueda (Montagem/Divulgação)
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