O chef que fez o país voltar a chamar ‘suíno’ de carne de porco

Jefferson Rueda, 47 anos, cozinheiro nascido em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo, é chef da Casa do Porco Bar e do Hot Pork, chef proprietário da Sorveteria do Centro, além de sócio do Bar da Dona Onça, todos na capital paulista – negócios que divide com a ex-mulher, Janaína Torres, outra chef premiada. Hoje, com sólida carreira de mais de 20 anos, acumula prêmios nacionais e internacionais. Recentemente, a Casa Porco se manteve na seleção Bib Gourmand e ganhou uma inédita estrela verde do Guia Michelin, categoria que indica esforços significativos no âmbito da sustentabilidade. O chef conversou com a coluna GENTE sobre o prêmio e o futuro do restaurante, que segue tendo filas e mais filas de espera.

O prêmio Michelin foi dentro das expectativas? Sim, principalmente pelos restaurantes novos que entraram e a gente sentia essa falta. E me surpreendeu esse novo prêmio da sustentabilidade. Então acabou sendo muito legal.

É um tema que você já vem há tempos trazendo na realidade do restaurante, não? A gente já faz essa cadeia. Tem um sítio onde a gente planta orgânicos, outro onde cria o porco. E ver um trabalho desse reconhecido, são muitas pessoas envolvidas, é gratificante. O homem do futuro vai ser o caipira, no modo de viver, de olhar as coisas, na conexão que tem com a Terra.

Você já sentiu, nas mudanças climáticas, alguma queda da qualidade de algum alimento específico? Tenho o meu sítio há cinco anos no interior de São Paulo, em São José do Rio Pardo, a cidade onde nasci. De dois anos para cá, a gente está percebendo claramente os efeitos. Por exemplo, tive um colapso com as minhas flores. O sol muito quente, temperatura alta… percebemos em folhas e flores, coisas mais delicadas, como o aquecimento tem prejudicado.

Qual é o peso trazido pelo sucesso que o restaurante provocou nos últimos anos? Na verdade, quando abri a Casa do Porco, pensei que ia vender porco assado e sanduíche. Era muito conectado com o que queria: criar porco, fazer horta. Saber que hoje viramos inspiração para vários restaurantes de carne suíça que tem pelo Brasil é incrível. Aumentamos o consumo de porco. Aliás, estavam chamando de suíno, a gente voltou a chamar no país a carne de porco.

Qual foi o maior perrengue que passou na carreira? A pandemia… Depressão, fiquei doente, me afastei. Hoje estou conectado com o meu interior, onde nasci. Consigo fazer de lá um lugar onde recupero tudo o que acontece comigo na cidade grande. Estou atrás de paz de espírito, poder ser dono do meu tempo. Tenho quase 50 anos, durmo falando de comida, acordo cozinhando e a vida não é só isso. São mais de 190 funcionários, não é fácil.

Já pensou em levar o Casa do Porco a outras cidades? Se for para mim ficar doente, se não for legal, não quero. Já tive milhões de propostas. Mas penso em mão de obra, logística… Para fazer uma operação dessa teria que expandir muito a Casa do Porco. O mais importante de tudo isso é a gente estar bem, com saúde.