Coluna da Lucilia
Por Lucilia Diniz
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Quem, como eu, presta atenção a tendências alimentares, deve ter notado que, de uns tempos para cá, o Brasil parece ter descoberto um “novo” ingrediente. Uso aspas porque estou falando de algo na verdade já bem incorporado, mas visto agora sob outra luz: a farinha de milho popularmente chamada de “flocão”, base do tradicionalíssimo cuscuz nordestino.
O milho está entre nós bem antes de qualquer moda. Originário do México, se espalhou pelas Américas e já era cultivado e consumido pelos povos indígenas antes da chegada dos portugueses. Da mesma espiga vieram, ao longo do tempo, produtos com texturas e usos distintos. Há o fubá, mais fino; a quirera, de partículas maiores; a canjica, feita com grãos degerminados; as farinhas e, mais tarde, os flocos.
A colonização e a chegada de novos povos e culturas ampliaram o repertório de usos dados ao milho. Em variadas formas, alcançou diferentes cozinhas regionais. Está na farofa amarela que acompanha o churrasco e o galeto, na polenta que aprendemos a fazer com os italianos, no angu servido ao lado da moqueca ou da carne ensopada. Aquece as noites de festas juninas, na forma de canjica de pamonha ou de curau. Em toda parte, na forma de fubá, compõe bolos, broas, mingaus e sopas.
O processamento industrial apenas tornou mais variados e regulares esses procedimentos que nossa culinária já conhecia. O flocão, como o fubá e a quirera, vem da moagem seca do grão. É uma farinha produzida a partir de partículas maiores do milho que passam por tratamento térmico e depois são prensadas. É uma matéria-prima prática e barata. Por ser pré-cozido, basta hidratá-lo e levá-lo ao vapor para fazer o cuscuz.
Este preparo tradicional, aliás, é outro fruto da nossa história colonial. Original do norte da África, ele encontrou no Brasil o milho americano e ganhou por aqui uma identidade própria, sobretudo no Nordeste, onde é acompanhado de manteiga, queijo, ovos, carnes e outros ingredientes.
Nessa redescoberta atual, o flocão tem sido tratado como um aliado da dieta e da vida urbana e corrida. Em receitas de nutricionistas que circulam pelas redes sociais, ele aparece com frequência no café da manhã ou como um lanche rápido, a ser consumido antes ou depois das atividades físicas.
Naturalmente sem glúten, ele pode ser combinado com alimentos proteicos, como ovos e queijos, em preparos que lembram crepes ou panquecas. Assim, entra no lugar de outro ingrediente muito comum no país, a tapioca.
Na comparação com este derivado da mandioca, o flocão é, de fato, mais rico em fibras e menos calórico. Mas é preciso que se diga: ele não é um alimento mágico, nem precisa ser. Seu trunfo principal é estar à mão e ser versátil, permitindo montar uma refeição sem recorrer a uma longa lista de produtos.
É curioso que, mesmo se parece uma febre do momento, o flocão não passou por nenhuma alteração essencial para ganhar essa fama. Quem mudou fomos nós, ao redescobrir, em algo tão típico e antes visto como regional, uma alternativa democrática de refeição saudável.
Essa é mais uma história das voltas que a culinária dá. Um ingrediente antigo ganha um nome familiar, novas receitas e outra reputação. Mas o que parecia novidade estava, como tantas vezes acontece, esperando discretamente por nós, na gôndola dos supermercados ou nas prateleiras da cozinha.
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