Faz-se pesto no mundo inteiro, mas nenhum se compara em perfume e sabor ao preparado no seu berço natal, a cidade de Gênova, capital da Ligúria, no noroeste da Itália. O cantor americano Frank Sinatra sabia disso. Passou a consumi-lo regularmente quando o saboreou no restaurante Zeffirino, da Via XX Settembre, 20, em Gênova. Tornou-se seu cliente a distância. Sempre que queria impressionar os convidados em um almoço ou jantar nos Estados Unidos, mandava o pesto do Zeffirino, enviado de avião. Um amigo disse que ele se orgulhava dos aplausos recebidos dos comensais, como se estivesse no palco.

Frank Sinatra conhecia o pesto desde a infância, nos Estados Unidos, vivida na pequena cidade de Hoboken, em New Jersey, onde nasceu. Sua mãe, a genovesa Natalie Della Garavante, mais conhecida como “Dolly”, sempre lembrada porque, mesmo depois da fama do filho único, tratava-o como um banana, sabia preparar o molho. Faltava-lhe, no entanto, os ingredientes autênticos. O pai também era imigrante italiano, o boxeador Anthony Martin Sinatra, mas nasceu na Sicília.

Quando se apresentava na Europa, Zeffirino Belloni, dono do restaurante mais famoso de Gênova, ia ao seu encontro. Isso acontecia sobretudo em Monte Carlo. Os dois se tornaram amigos. Zeffirino Belloni se transferia ao estrelado Hotel de Paris, na Place du Casino, 98000. Assumia a cozinhava e fazia para Frank Sinatra trenette al pesto, lasagne al pesto e um “raviolino” exclusivo, à base de ervas da Ligúria, que chamava de “paffutelli alla Frank”.

O pesto genovês é um molho verde e cremoso, de aroma e sabor sedutores, à base das folhas perfumadas do manjericão ou basílico, também chamado no Brasil de alfavaca, alfavaca-cheirosa ou basilicão. Ainda incorpora alho, pinoli (sementes de pinheiro), queijos parmesão e pecorino, azeite extravirgem e sal. É pisado no almofariz de mármore, com mão de madeira. Tempera o trenette, um tipo de massa seca e estreita de Gênova, semelhante ao linguine e ao fettuccine; e igualmente os gnocchi de batata, trofie (gnocchetti) lasagne e o minestrone regional.

Sua receita comporta variações, pois cada genovês guarda um segredo ao prepará-la e reivindica sua legitimidade. A Grande Enciclopédia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader’s Digest, Milão, 2000), distingue dois tipos de pesto: o “di Ponente”, mais simples e forte; e o “di Levante”, com menos alho.

Orgulhosos do seu molho, os genoveses não abrem mão da procedência dos ingredientes. O manjericão deve ser da região — e aí começa a diferença, pois não existe outro igual. O azeite também, no caso o frutado verde. O queijo, no entanto, é o parmigiano-reggiano, com sua consistência dura, textura compacta, sabor adocicado e ligeiramente picante, produzido na Emília-Romanha. Já o pecorino, sempre com vários dias de maturação, e os pinoli, delicados e oleosos, procedem da Toscana.

Quando se faz o pesto em casa, ele dura pouco tempo, mesmo na geladeira, porque mudam a cor e o sabor. O mesmo sucede quando é industrializado, depois de aberta a embalagem. Enfim, a maior exclusividade do pesto genovês se deve ao manjericão lígure ou Ocimum basilicum. Oriundo das regiões tropicais da Ásia e África, espalhado há muito tempo na bacia do Mediterrâneo, tem exclusivas características organolépticas (que impressionam os sentidos). O mais cobiçado se cultiva no quartieri de Pra, na periferia de Gênova, sede do Parco del Basilico, aberto em 2006. O clima adequado e o solo ideal conferem-lhe perfume elegante e sabor persistente. Segundo os genoveses, o pesto de outros lugares exala “aromas inadequados”, tipo perfume de menta.

Na verdade, os genoveses cultivam o pesto até em casa, nos lugares mais improváveis, como janelas e banheiros. Aliás, os lígures, fundadores da cidade, povo que até o século VI a.C. ocupava extenso território na Península da Itálica, entre a Etrúria e a fronteira da Gália, já o dependurava em vasos diante das residências, para afugentar bruxas e maus olhados. As mulheres de virtudes discutíveis faziam o mesmo, porém como camuflagem. Queriam ser confundidas com pacatas cozinheiras.

Em um vaso no qual vicejava manjericão, Lisabetta da Messina, protagonista de uma novela do Decameron, de Giovanni Boccaccio, esconde a cabeça do amado Lorenzo, de Pisa. Ele havia sido morto por seus irmãos, para os quais trabalhava. Todos os dias, Lisabetta da Messina chorava sobre a planta e a regava com suas lágrimas. Escrito entre 1348 e 1353, o Decameron é considerado o clássico da literatura universal que assinalou o fim da moral medieval espiritualizada e lançou o realismo na literatura.

No verão, os genoveses colhem o manjericão dezessete ou dezoito dias após a semeadura; no inverno, fazem isso um mês depois. A altura da planta vai de 20 e 40 centímetros, mas em alguns casos chega a 60 ou 70 centímetros. A lenda diz que a planta nasceu pela primeira vez no Monte Gólgota, no qual Jesus foi crucificado, na época fora da cidade de Jerusalém.

A imperatriz Helena, mãe do imperador romano Constantino (274-337) o teria conhecido ali e levado para Roma. A italiana Catarina de Médici (1519-1589) o transportou no enxoval para a França, em mudas e sementes, quando casou com o então futuro rei daquele país, Henrique II. Aparentemente, o manjericão já se destinava ao preparo do pesto e teria originado o  pistou, molho típico da Provença.

Os dois molhos são aparentados, porém diferem. Ao contrário do pesto, o pistou não usa pinoli e às vezes incorpora tomate como diluente; e o queijo parmigiano-reggiano é facultativo. Na Idade Média, talvez por uma confusão semântica, o manjericão, que os italianos conhecem por basilico, era considerado antídoto do basilisco, lagarto ou serpente fantástica cujo olhar e bafo teriam o poder de matar. Frank Sinatra sabia que se pode preparar o pesto genovês em qualquer lugar, até na casa da mãe dele, mas em nenhum caso se compara ao da capital da Ligúria.

TRENETTE AL PESTO GENOVESE

RENDE 4 PORÇÕES

INGREDIENTES

400 g de trenette

2 xícaras (chá) de folhas frescas de manjericão

2 colheres (sopa) de pinoli

1 dente de alho

1/2 xícara (chá) de queijo pecorino ralado

1/2 xícara (chá) de queijo parmigiano ou grana padano ralado

1/2 xícara (chá) de azeite extravirgem de oliva

1 colher (café) de sal grosso, para o pesto

Sal grosso, a gosto, para a água da massa

PREPARO

1. Em um pilão de pedra, coloque as folhas de manjericão, os pinoli, o alho, uma colher (café) de sal grosso e, aos poucos, os queijos ralados.

2. Amasse esses ingredientes no pilão até obter uma pasta densa. Passe tudo para uma tigela e vá derramando o azeite, lentamente, mexendo com uma colher de pau, até obter um composto cremoso.  Se necessário, use mais azeite.

3. Leve ao fogo uma panela grande, com bastante água. Assim que ferver, coloque o sal grosso e, em seguida, a massa. Escorra-a quando estiver al dente e passe-a para uma tigela. Reserve um pouquinho da água do cozimento, para misturá-la ao molho, caso fique muito denso.

4. Misture o pesto na massa, delicadamente, com a ajuda de um garfo e de uma colher, até os ingredientes ficarem bem incorporados. Sirva imediatamente.

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