Receita indigesta

Com o devido respeito, radicalismos gastronômicos como o crescente veganismo e o banimento do trigo podem minar o deleite fundamental: comer bem

Por Rogério Fasano*
Atualizado em 15 nov 2019, 11h44 - Publicado em 15 nov 2019, 06h00

PRAZERES DA MASSA - A despeito dos celíacos, que brotam como chuchu, o trigo continua sendo a base da culinária italiana (Lipe Borges/.)

Apesar de a evolução do Homo sapiens ter sido significativa graças ao consumo de proteínas, a tendência destas é desaparecer. A falta de bom-senso, como temos visto, parece ser um modo imperativo. Não podemos esquecer que, antes de mais nada, a alimentação é um prazer, não importa a qual categoria gastronômica pertença a pessoa. Sem prazer à mesa, nosso dia a dia seria ainda mais difícil. E sabemos que a realidade está cheia de problemas maiores, como a miséria e o aquecimento global.

Até pouco tempo atrás, os vegetarianos integravam a categoria dos que não comiam carne vermelha. Depois, tiraram o peixe de sua dieta. Agora, o radicalismo aponta para os veganos como a solução para toda a humanidade. Isso me faz lembrar que certas pessoas abriram mão de combater doenças sérias com o que temos de mais avançado na medicina, e vemos até crianças não serem tratadas, não por falta de recursos, mas sim por decisão dos pais. Alguns males, tidos como extintos ou em vias de desaparecimento, como sarampo e rubéola, hoje voltaram a proliferar. Ainda nesse contexto, um mero mosquito pode tornar-se mais perigoso que um escorpião ou aquelas aranhas horrendas.

Leio em algumas publicações que o abandono completo dos medicamentos que impedem a proliferação de pragas acabará por desmatar ainda mais o mundo, pois o pedaço de terra necessário para o plantio tende a dobrar ou triplicar de tamanho. Eu nunca vi na história a humanidade abrir mão de suas conquistas materiais, sob o risco de o cultivo avançar por terras hoje virgens. Como dizia, o bom-senso não existe mais. Ninguém com equilíbrio mental apregoou que devemos comer um boi por semana ou 20 quilos de peixe. Mas, abrir mão de leite, ovos e derivados que a natureza nos dá, com o devido tratamento ético aos animais, francamente… Ao trocarmos tudo por soja, quinoa e variantes, tenho certeza de que a substituição nos fará algum mal (e também fará mal à natureza). É verdade, também nos dão hoje morangos que parecem produzidos em Chernobyl. Isso há de ser evitado a todo custo, mas não bloqueando completamente o controle de pragas em nossas plantações. Na alimentação, vemos chefs renomados preconizar que devemos nos alimentar como nossos ancestrais, o que seria jogar no lixo milhares de anos de cultura e civilização — e ainda pôr a culpa por tal atrocidade na mozzarella. Digo mais uma vez que são os excessos que nos fazem mal. Vinho faz muito bem, mas o excesso faz mal — cada garrafa pode ter 1 000 calorias —, mesmo sendo uma bebida milenar.

Entendo também que devemos estar atentos aos maus-tratos de animais. Dentro dessa linha, teremos de abrir mão de processos cruéis, como a criação de foie gras. Precisaremos encontrar um substituto, dando o devido tempo de readaptação aos produtores. A Câmara Municipal de Nova York aprovou o banimento do patê de fígado de pato dos cardápios e das prateleiras de restaurantes e supermercados da cidade a partir de 2022. Quem desrespeitar a nova lei pagará uma multa de 2 000 dólares. Concordo que, no futuro próximo, esse tipo de produção não fará bem a nossa memória. Apenas espero que ninguém invente um azeite de foie gras assim como fizeram com o azeite de tartufo, com sabor e aroma mais parecidos com gasolina do que com qualquer outra coisa. Desse azeite, aliás, a trufa passa longe — ele deveria ser vendido em posto de combustível. Nem cachorros adestrados consumiriam esse produto criado em laboratório.

“Estamos perdendo o prazer de uma boa refeição e trocando-a por uma ‘experiência’ ”

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Vejo muito marketing por trás disso tudo. Eu não conseguiria servir em meus restaurantes nada por modismo. Minha memória gustativa é uma microgota num oceano da memória do DNA da humanidade, mas ela me faz lembrar que eu atacava geladeiras em busca de polpettas frias feitas pela minha nonna. Em minha memória também consta que nitrogênio líquido servia para nos livrar de horrendas verrugas, e nem se imaginava que fosse usado como processo de cozimento. A galinha está lá, livre e solta, assim como as vacas, com vida longa, e jogarmos fora seus ovos e leite me faz perguntar: o que alimentará a humanidade? Espero que não sejam as baleias e os elefantes. Eu não sou um saudosista insensível. Vejo as hortas urbanas como uma ótima alternativa, por exemplo. As grandes cidades possuem milhões de metros quadrados sem nenhuma destinação, como lajes, praças e estacionamentos. E, com técnicas de cultivo mais modernas, nem sequer se precisaria de mais mão de obra. Já está tudo ali. O próprio agricultor urbano pode ter domínio sobre o que cultiva. As hortas orgânicas representam uma inteligente saída à nossa falta de espaço e aos nossos desejos de consumo.

Para mim há muito exagero no debate sobre alimentação. As pessoas mais radicais nesse campo me lembram um pouco os religiosos que apregoam o sexo apenas como forma de procriação. Estamos perdendo o prazer de uma boa refeição e trocando-o por uma “experiência”, palavra insuportavelmente na moda. Afinal, muitos chefs e donos de restaurantes querem propor uma “experiência” ao cliente. Menos vira mais. Prefiro ser poupado desse discurso. O que dizer, então, da quantidade de celíacos que brotam como chuchu na serra? Na Itália consomem-se muito trigo e seus derivados, e não conheço sequer um, entre todos os meus amigos, que tenha algum problema. A principal função de um restaurateur é ver seu cliente feliz. Estou aqui para ajudá-lo a ter uma grande noite com a mulher, uma conversa franca com o filho. Quero ser uma extensão da cidade. Quando a pessoa me diz que estava tudo impecável, da comida ao serviço, não se trata de elogio pessoal — e, sim, à minha casa. Não acredito em chefs estrelas, que perdem mais tempo gravando reality shows em televisão e fazendo selfies para redes sociais do que preparando pratos dentro de uma cozinha. Até os anos 90, nenhum restaurante do Brasil expunha seus chefs ao público — exceto alguns hotéis do Rio de Janeiro, que tinham cozinheiros franceses consagrados. O Fasano foi um dos primeiros a trazer um chef premiado de fora, o italiano Luciano Boseggia, e dar a ele protagonismo. Mas esse profissional não pode ser mais valorizado que o serviço. Garçons e maîtres devem estar no mesmo nível da cozinha. A vida que nos apresentam com mandioquinhas no café da manhã, no almoço e no jantar é muito chata. Ainda mais sem macarrão!

* Rogério Fasano é a estrela da família que elevou o padrão da gastronomia e hotelaria brasileiras

Publicado em VEJA de 20 de novembro de 2019, edição nº 2661