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Ian Baiocchi é o chef do ano de Goiânia

À frente de três restaurantes premiados, o chef de 29 anos está prestes a abrir o quarto negócio

Por Daniel Salles 20 out 2018, 01h00

Não foi uma estreia exatamente promissora. No comando do fogão pela primeira vez, o goiano Ian Baiocchi resolveu surpreender com uma receita de última hora: arroz cozido com Fanta Laranja acompanhado de vinagrete com cogumelos. Ainda bem que ele tinha só 12 anos e seus pais, para quem preparou a gororoba, salvaram a noite pedindo uma pizza. O interesse pela cozinha veio do instinto de sobrevivência. Caçula de uma prole de três e o neto mais novo entre quase vinte primos, era para o fogão que ele corria quando se via vítima de alguma maldade juvenil nos encontros de família. Ali em meio às panelas, a mãe e a avó materna o punham para ajudar. “Fui pegando gosto”, lembra ele, que é formado em gastronomia pelo Senac em São Paulo. Na cidade, fez parte da brigada do D.O.M., de Alex Atala, do extinto Eñe e do Maní, de Helena Rizzo, onde trabalhou por mais de dois anos. Certa vez, um cliente goiano, informado da presença de um conterrâneo na cozinha, chamou o rapaz ao salão para parabenizá-lo. “Se um dia voltar para Goiânia, me procure”, disse o comensal, acrescentando que teria em breve uma vaga de chef. Tratava-se de Marconi Perillo, então governador de Goiás. De regresso à terra natal um ano depois, Baiocchi recebeu o convite novamente e assumiu por três anos as caçarolas do Palácio das Esmeraldas, sede do governo estadual. Registre-se que se incumbiu da tarefa com o moral ainda mais alto: no intervalo entre as duas convocações, estagiou nos renomados Mugaritz e El Celler de Can Roca, ambos listados entre os dez melhores do mundo pela revista inglesa Restaurant. O profissional abriu seu primeiro restaurante, o variado Íz, em 2015. “Demorou para vir a coragem de dar a cara a tapa. Se saísse errado, eu seria logo esquecido”, afirma ele, hoje com 29 anos. O endereço se desdobrou, no ano passado, na 1929 Trattoria Moderna, de inclinação italiana, e, em maio, no Grá Bistrô, baseado na culinária francesa. Os três foram premiados nesta edição de VEJA COMER & BEBER. Há ainda um bufê e, em setembro, nasce mais um restaurante, o Chez Monino. De influência asiática, terá um novo cardápio a cada semana.

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