Ferran Adrià: ‘Chefs de alto nível não cozinham’

De fato, ele dificilmente é visto cozinhando na série sobre seu finado restaurante elBulli, já transmitida na Espanha pela Amazon

Por agência France-Presse
28 jun 2018, 13h07

O chef catalão Ferran Adrià, do elBulli: "Meu trabalho principal sempre foi ser capaz de olhar para o futuro" (Jason Alden/Bloomberg/Getty Images/VEJA)

Ferran Adrià pendurou o avental quando era considerado um dos melhores chefs do mundo. Sete anos depois, o espanhol se dedica a transmitir o legado de seu restaurante elBulli e de sua cozinha chamada, para seu desgosto, de molecular, ainda “na moda”.

Os termos “inovação”, “arte”, “criatividade” brotam com frequência dos lábios deste chef de 56 anos, durante entrevista em Paris. “Eu não parei de trabalhar”, diz Adrià, envolvido em projetos com Harvard, Telefónica, ou apoiando o nascente império gastronômico em Barcelona de seu irmão mais novo, Albert.

Ele também dispõe de 12 milhões de euros para sua fundação privada, de empresas como a gigante espanhola de telecomunicações, CaixaBank e Lavazza para lançar em 2019, com cinco anos de atraso, o seu centro dedicado à inovação em Cala Montjoi (Roses, nordeste da Espanha), de onde elBulli revolucionou a gastronomia, até 2011.

Muitos ainda se perguntam por que fechou seu restaurante, cinco vezes coroado como o melhor do mundo pela lista 50 Best e objeto de uma série, elBulli, A História de um Sonho, da Amazon Prime. Para explicar isso, Adrià volta a 1995. O famoso chef francês Joël Robuchon acabara de anunciar sua aposentadoria e o visitou em Paris. “Ele me disse: ‘Ferran, você vai ser incrível, mas tem que saber quando mudar’. Eu sempre tive isso na cabeça.”

Mas se a mudança de Robuchon não passou de uma retirada temporária, Adrià afirma que não retornará aos fogões, não importa quantas ofertas cheguem. “Eu não vejo nenhum sentido em abrir um restaurante”, diz ele, satisfeito em “abrir caminhos” para novos chefs. “Cerca de 95% dos estabelecimentos a que ajudei são bem sucedidos”, diz o chef, que foi mentor, entre outros, do espanhol José Andrés, duas estrelas Michelin com seu Minibar de Washington.

A missão do elBulli, conta, era investigar “o limite da experiência gastronômica sem cair na performance”. E, quando sentiu ter atingido esse limite, apesar dos dois milhões de pedidos de reservas anuais e de contar com “pitadas” de gigantes como Joan Roca (El Celler de Can Roca) e Massimo Bottura (Osteria Francescana), decidiu fechar o estabelecimento.

Mas Adrià também sugere que se cansou da polêmica e dos “mitos” que cercavam elBulli. A criticada presença de aditivos em sua cozinha é um exemplo, assim como seu atributo de “molecular”. “O sal é muito pior do que qualquer estabilizador para a saúde”, sustenta. E ele prefere definir seu estilo como “tecno-emocional”. “É feio, mas o ‘cubismo’ também é.”

Gastronomia ou performance?

Ainda que não tenha um restaurante para chamar de seu, Adrià se considera um chef. “Os chefs de alto nível, fora algumas exceções, não cozinham, têm responsáveis por isso”, diz. De fato, ele dificilmente é visto cozinhando na série sobre elBulli, já transmitida na Espanha.

Em sua cozinha, com 40 funcionários, o chef reflete, ouve, prova. E assim vai desconstruindo produtos e associando-os com outros improváveis, para dar à luz um croquete líquido, espuma de feijão branco com ouriços, e outras 1.846 receitas originais. Essa também é uma forma de responder àqueles que dizem que sua cozinha saiu de moda. “Dizem que não se faz mais espumas, mas em quantos restaurantes do mundo há um sifão na cozinha?”, afirma, com um sorriso, o “chef alquimista”.

Também não concorda em ser lembrado como o chef que “dinamitou” códigos de gastronomia, definindo-se como “filho” espanhol da Nouvelle Cuisine francesa. Sua futura Bullipedia, um imenso banco de dados sobre a gastronomia, está submersa nos últimos 400 anos da culinária francesa. “Esta é uma das minhas fontes de inspiração”, além do México, Peru, ambas “cozinhas incríveis”, China e Japão.

Como não haverá um segundo elBulli, Adrià consola os clientes promovendo o restaurante do irmão. “Ele ainda é um bebê, mas Enigma é a coisa mais próxima.” O restaurante de Barcelona de Albert, prêmio nacional do melhor chef de 2017, acaba de chegar ao 95º lugar na lista ampliada da 50 best.