Coluna da Lucilia
Por Lucilia Diniz
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Não importa como você a chame, é bem provável que ela faça parte do seu dia. Está no pão de queijo, na tapioca do café da manhã, na farofa do almoço e no popular biscoito de polvilho, que costuma desaparecer diante dos nossos olhos. Poderíamos dizer, sem exagero, que a mandioca é a raiz do Brasil.
Isso porque, muito antes de o país existir, ela já havia se fincado em seu território. A domesticação da planta ocorreu na borda sul da Amazônia, em uma região que hoje abrange Acre e Rondônia, há milhares de anos.
Uma antiga lenda tupi conta que a alegre Mani, querida por todos, morreu ainda criança. Como mandava o costume, foi enterrada pelos pais na própria oca. No local, nasceu uma planta de folhas verdes e raiz branca. A mãe chamou-a “maniva”, nome que hoje damos ao pedaço de haste germinada usada para propagar novas plantas.
Esse mito de abundância, no qual a menina renasce como sustento de seu povo, mostra o lugar da planta no imaginário dos nativos. Eles não só a cultivaram, mas selecionaram variedades e desenvolveram maneiras sofisticadas de transformar uma raiz potencialmente tóxica em alimento.
Os indígenas perceberam que era preciso “amansar” a mandioca-brava para que o consumo fosse seguro. Desenvolveram, então, as técnicas para ralar, lavar, prensar, fermentar, peneirar, secar e cozinhar a raiz, evitando o “veneno” que pode se desprender dela, o ácido cianídrico.
Esse conhecimento, transmitido por gerações até hoje, logo chamou a atenção dos portugueses. Eles viram que a mandioca podia ser cultivada em diferentes regiões e, transformada em farinha, era resistente ao transporte.
Assim, passou a alimentar igualmente indígenas e colonizadores, bandeirantes e escravizados. Antes de 1600, os portugueses já haviam começado a levá-la para outras regiões tropicais, inclusive a África e, depois, a Ásia. Hoje, cerca de cem países cultivam mandioca.
Nos novos destinos, surgiram outras preparações. Na África, as técnicas deram no gari, uma farinha granulada à base de mandioca fermentada e torrada, além de massas como o fufu. No Caribe, nasceu o casabe, uma espécie de pão.
Por aqui, um costume repetido por gerações ensina que, para ser consumida à mesa, cozida, assada ou frita, a raiz é melhor nos meses sem “r”. Soa a crendice, mas na verdade é só uma forma de lembrar que a temporada boa vai de maio a agosto. É nos meses mais frios e secos que, em várias partes do Brasil, acontecem a colheita e as farinhadas.
A temporada está chegando ao fim, mas a mandioca nunca sai realmente de cena. No ano todo, é possível usar a farinha, a fécula, o polvilho, a tapioca e a farinha de tapioca.
É difícil imaginar nossa culinária sem a mandioca. Ela nos dá o tucupi, o tacacá e a maniçoba do Norte, a tapioca do Nordeste, a farofa que acompanha a feijoada e tantos outros pratos, unindo o país, de um extremo ao outro.
Também se tornou uma grande aliada de quem não consome glúten. Com ela fazemos pães, bolos, biscoitos e inúmeras outras receitas.
No Norte e Nordeste, ela é macaxeira, no Rio e no Espírito Santo, é aipim e, em boa parte do país, é simplesmente mandioca. Mas atenção: a mandioquinha não tem nada a ver com ela, tanto assim que, em alguns lugares, se chama batata-baroa.
Mudam os nomes, as receitas e os sotaques. Mas não importando em que parte do país ela se plante, essa raiz continua a mesma: generosa, resistente e essencialmente brasileira.
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