Cientistas italianos desvendam o segredo do sabor da mussarela

Pesquisadores analisaram as diferenças entre o queijo feito por produtores tradicionais e o fabricado por processos mais modernos

Por Luiz Paulo Souza SEGUIR SEGUINDO Atualizado em 15 ago 2023, 17h01 - Publicado em 15 ago 2023, 16h00

MUSSARELA - Paixão mundial: o segredo está nas bactérias (Ian Laker Photography/Getty Images)

A paixão pela mussarela é um consenso – da pizza a uma salada caprese, ninguém questiona a sua presença. Mas o que torna este queijo tão único? Pesquisadores italianos, da apropriadamente chamada Universidade de Parma, na Itália, decidiram responder a essa questão analisando os micróbios presentes em diferentes estágios do processo de fabricação. O segredo está nos Lactobacillus e nos Streptococcus.

Para isso, os cientistas analisaram amostras de dois fabricantes de mussarela – a autêntica, produzida com leite de búfalo-d’água, na região de Campânia, na Itália, e protegida pela legislação europeia. Um dos produtores era menor e mais tradicional, enquanto o outro tinha uma produção mais numerosa e moderna. A investigação mostrou que há algumas diferenças entre os dois, mas que o produto final é o mesmo tipo de queijo.

Para a mussarela ser considerada autêntica, ela precisa passar por um processo bastante específico. Primeiro, o leite cru ou pasteurizado é aquecido e adicionado do coalho, uma mistura de enzimas produzidas no estômago de ruminantes e que contém quimosina, molécula responsável por coagular uma proteína do leite. Depois é adicionado um whey iniciador, líquido rico em proteínas e bactérias. Essa mistura descansa por algumas horas até maturar, depois é esticada e moldada. Por último, o queijo é irrigado com uma salmoura.

“Embora ambos os laticínios produzam mozzarella di bufala, variações sutis, como temperatura e duração dos processos, influenciaram a composição microbiana do queijo e potencialmente afetam as propriedades organolépticas”, afirma Alessia Levante, autora principal do artigo publicado nesta terça-feira, 15, no periódico científico Frontiers in Microbiology. Esse é um jeito rebuscado de dizer que as poucas diferenças podem influenciar na aparência, no sabor, no cheiro e na textura.

ITÁLIA - Mozzarella di Bufala Campana: queijo é protegido por legislação europeia — ITÁLIA – Mozzarella di Bufala Campana: queijo é protegido por legislação europeia (piola666/Getty Images)

As diferenças começam a aparecer nas bactérias, cuja origem está no leite, no iniciador e na salmoura. O pasteurizado utilizado na produção mais moderna é muito menos rico em micróbios do que o leite cru, utilizado pelos produtores tradicionais. O whey também é diferente, com uma composição mais equilibrada entre Lactobacillus e Streptococcus no produtor tradicional e mais rico na segunda família no mais moderno. Os microrganismos presentes na salmoura foram muito semelhantes entre os dois.

O que os resultados mostram é que, apesar dessas variações durante o processo, no produto final a proporção de Lactobacillus é maior que a de Streptococcus nas amostras de ambos os produtores, ressaltando a importância do whey iniciador. As bactérias da salmoura não se mostraram presentes na mussarela pronta, sugerindo que elas não se adaptaram a esse meio ou não tiveram tempo suficiente para crescer.

“Este estudo lança luz sobre as intrincadas interações de microrganismos ao longo do processo de fabricação e promove uma compreensão mais profunda do artesanato por trás deste estimado queijo italiano’, diz Levante. No futuro, os pesquisadores querem investigar melhor o papel do leite cru na composição microbiana. A autora afirma ainda que, para um estudo mais completo, “pesquisas futuras visam a abranger um número maior de produtores e dias de fabricação”.