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Ziriguidum!

Ao contrário da Itália, que criou um cardápio à base de carne de porco e frituras para o Carnaval, no Brasil a bebida supera o papel da comida na folia

Festa da descontração, da alegria e da transgressão às regras do dia-a-dia, o Carnaval teria sua origem no festival romano em honra do deus Saturno. Fantasias com as quais as pessoas abdicam da individualidade cotidiana, coreografias majestosas e letras que vão da exaltação à zombaria, são feitas especialmente para a sua realização. Mas o Carnaval é uma comemoração típica do cristianismo ocidental, que acontece nas vésperas da Quaresma – o período de quarenta dias precedentes à Páscoa cristã.

Seu nome vem do latim “carnem levare” ou “carne levare”, que significa “abandono à carne”. Seria alusão ao fato balizar a chegada da Quaresma, antigamente consagrada à abstinência completa desse alimento, ao severo jejum e à penitência dos fiéis. Hoje, essa interdição litúrgica se limita à Quarta-Feira de Cinzas e Sexta-feira Santa. Daí porque os foliões aproveitam o Carnaval para comer à vontade. Na Europa, como o festejo coincide com o inverno, é ocasião para consumo da carne de porco e das frituras, feitas no passado com a vetada banha suína.

Colombina e Arlequim: ela tinha humor irônico e se envolvia em intrigas e fofocas; ele era brincalhão e provocador, perturbava a festa e sempre buscava a namorada  (Giovanni Domenico Ferretti/ Galeria Canesso/Divulgação)

A maioria dos povos que caem na folia têm cardápios especiais para a ocasião, menos o brasileiro. Nosso país, embora realize o maior Carnaval do mundo, só criou um prato exclusivo para a farra. Trata-se do Barreado, à base de carne bovina temperada com alho, cominho, louro, pimenta e sal, colocada em panela de barro tampada e vedada (barreada) com massa de farinha e cozida lentamente com toucinho e cachaça, até ficar desfiada.

O Barreado vai à mesa acompanhado de farinha de mandioca e banana-d’água, nanica ou caturra. Mas seu consumo se restringe ao Paraná, sobretudo à região de origem, os municípios de Antonina, Guaratuba, Morretes e Paranaguá, onde virou atração turística e agora é preparado o ano inteiro.

Em certos lugares do Nordeste, os foliões saboreiam no Carnaval os apetitosos filhoses – bolinhos de farinha de trigo batida com ovos, fritos em azeite, passados em calda ou polvilhados com açúcar e canela. Entretanto, trata-se de contribuição portuguesa. “Nos dias de Carnaval, os velhos filhoses portugueses com mel de engenho”, registrou Gilberto Freyre no livro “Açúcar” (Global Editora, São Paulo, 2007). Aqui no Brasil, os excessos de bebida superam de longe o papel da comida na folia.

Em matéria de cardápio carnavalesco, porém, ninguém bate a Itália. Comprova-se isso em Veneza, no noroeste do país, conhecida pela sua história, arquitetura, canais, museus e monumentos. A cidade promove a mais antiga folia do cristianismo ocidental. Ali, um doge (magistrado supremo) oficializou a diversão em 1094, mais de 400 anos antes da descoberta do Brasil. E dê-lhe que te dê-lhe comida pesada! Afinal, como é inverno, os pratos devem ser substanciosos.

A comida mais “leggera” (leve) é gnocchi de batatas. Nos molhos dessa massa alimentícia, entretanto, em vez do azeite, a tradição manda utilizar banha de porco, pelo sabor inigualável. Até os doces se apresentam “gordos”, ou seja, fritos. O mais representativo, preparado segundo essa técnica culinária, recebe em Veneza a designação de Galani ou Gale. São massinhas de farinha de trigo moldadas no formato das máscaras carnavalescas colocadas sobre os olhos, polvilhadas com açúcar de confeiteiro. Também podem ser tirinhas lisas ou retorcidas.

Mudam o nome conforme a região de proveniência. Denominam-se Cròstoli no Trentino, Chiacchiere e Lattughe na Lombardia, Cenci e Donzelle na Toscana, Frappe e Sfrappole na Emilia, e Bugie no Piemonte. O doce chegou ao Brasil com os imigrantes do Norte da Itália que se instalaram no Rio Grande do Sul. Na Serra Gaúcha, ou seja, em Bento Gonçalves e Caxias do Sul, tem o formato trançado e se chama Grostoli (com g), Cueca Virada, Calça Virada ou Orelha de Gato. Mas perdeu a ligação com o Carnaval. Os descendentes de italianos o saboreiam nas festas de família e os agricultores o levam para a lida no campo.

Os Galani ou Gale venezianos se inspiraram nas máscaras de Carnaval da população, cujo uso esteve reprimido no passado. Em 1608, o disfarce do rosto foi autorizado nos dias da festa por outro doge. Então, os venezianos passaram a se divertir nas ruas e salões, escondendo suas identidades sob máscaras de papel machê e fantasias inspiradas na Commedia dell’Arte – gênero de teatro popular surgido na Itália do século XV, difundido na França e prestigiadíssimo até o século XVIII.

O anonimato eliminava as diferenças de classe social e de sexo, permitindo que a população e forasteiros se entregassem aos excessos de várias naturezas. Saltimbancos, comediantes, músicos e adestradores de animais aproveitavam a oportunidade. Com a identidade disfarçada, até ridicularizavam as autoridades. Os personagens da Commedia dell’Arte eram fixos, sendo mais representativos, em Veneza, o Arlequim, a Colombina e o Pierrot. Os foliões os imitavam.

Arlequim ficou famoso na Itália do século 15 e a seguir na França. O caráter trapalhão e hipócrita, um pouco rufião e com apetite voraz, renderam-lhe enorme popularidade. Vestia roupa de retalhos multicoloridos, habitualmente em forma de losangos e triângulos. No Brasil, foi incorporado pelos blocos do Carnaval de rua. Atualmente, participa pouco da folia, embora às vezes reapareça nos concursos de fantasia.

Brincalhão e provocador, perturbava a festa e sempre buscava seu par, a bela Colombina. A namorada revelava humor irônico e se envolvia em intrigas e fofocas. Já Pierrot se apresentava como um palhaço triste. Era apaixonado por Colombina, que lhe partia o coração e o deixava pelo Arlequim, embora mais adiante voltasse atrás.

Músicas brasileiras de Carnaval exaltam Arlequim. A mais famosa é “Máscara Negra”, composição de Hildebrando Pereira Matos e Zé Kéti. Tirou o 1º lugar no Carnaval de 1967. Fez sucesso nacional na interpretação de Zé Kéti e também na da inesquecível Dalva de Oliveira, cuja extensão da voz ia do contralto ao soprano: “Tanto riso, oh, quanta alegria/mais de mil palhaços no salão/Arlequim está chorando pelo amor da Colombina/no meio da multidão”. Tem marcha-rancho mais linda? Ziriguidum!

GALANI
RENDE CERCA DE 6 PORÇÕES

INGREDIENTES
.500g de farinha de trigo
.6 g de fermento químico em pó
.1 pitada de sal
.25ml de grappa
.3 ovos
.50g de açúcar
.50g de manteiga
.Farinha de trigo o suficiente para dar ponto à massa
.Óleo para fritar
.Açúcar de confeiteiro para polvilhar

PREPARO
1.Em uma tigela, coloque a farinha e o fermento peneirados.
2.Adicione os outros ingredientes, começando pelo sal e terminando com a manteiga. Misture tudo até obter um composto homogêneo.
3.Passe para uma bancada e continue trabalhando a massa, colocando mais farinha, aos poucos, conforme necessário, até que adquira uma textura bem lisa.
4.Envolva a massa com um filme plástico e deixe-a repousar por cerca de 30 minutos, em local fresco.
5. Abra a massa em uma máquina de fazer macarrão, manual ou elétrica, até obter uma espessura de 2 mm. Ela também pode ser aberta com um rolo.
6. Molde a massa em formato de máscaras de carnaval. Para isso, use moldes de papelão e corte a massa no seu formato.
7. Frite as “máscaras” aos poucos, delicadamente, em óleo quente. Retire-as, deixe-as escorrer em papel absorvente e sirva-as polvilhadas com açúcar de confeiteiro.
Dica: a massa também pode ser cortada em tiras, lisas ou torcidas, e fritada aos poucos no óleo quente.

-Receita preparada pelo chef Carlos Bertolazzi, de São Paulo, SP.

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