Sorvete, milk-shake e drinque: bacon ganha destaque em receitas inusitadas

A vida é feita do permanente embate entre o que a medicina diz que não pode e o que o paladar pede — ou simplesmente exige. Para os amantes da boa comida, toda notícia científica que acende um sinal amarelo é convenientemente empurrada para debaixo do tapete, com alguma culpa, pouca certeza e imensa felicidade. Recentemente, soube-se que uma única fatia de bacon pode aumentar em 20% o risco de desenvolver câncer de intestino. Há outros alertas: a parte maciça da gordura do toucinho é saturada, daquele tipo que contribui para o aumento de problemas cardiovasculares. Os adoradores rebatem: mas há selênio, fósforo, magnésio e vitaminas do complexo B, que fazem bem. “Na balança, contudo, esses compostos perdem para o excesso de gordura saturada”, diz o nutrólogo e cardiologista Daniel Magnoni, do Hospital do Coração, em São Paulo.

São informações relevantes, que não deveriam ser engavetadas, mas há um probleminha: o crescente interesse pelo bacon na gastronomia. Aquela fatia de gordura subcutânea extraída da barriga do porco, tão vilipendiada, tão criticada, vive dias gloriosos nos melhores bares e restaurantes. A reabilitação da iguaria se dá numa variedade de formas, algumas insólitas: sorvetes, milk-shakes, drinques e até camarões enrolados com o toucinho defumado. “O bacon tem a grande qualidade de dar crocância e um toque adocicado aos alimentos”, diz Janaína Rueda, cozinheira do A Casa do Porco, restaurante em São Paulo cujo nome já diz tudo e que só usa versões artesanais do alimento. O processo de preparo é longo e trabalhoso, antessala para maciez e sabor: a barriga do porco é mantida em uma mistura de sal e especiarias e, em seguida, defumada em uma câmara com lenha de árvores frutíferas. O bacon industrializado pode levar fumaça líquida, que é injetada para conferir o gosto (excessivamente) defumado. É mais salgado e seco. Recomenda-se — tanto do ponto de vista do organismo como do puro prazer — o consumo da versão artesanal.

O alimento existe há milênios. “O porco, animal sedentário, acompanha o homem desde que ele deixou de ser nômade, e o preparo do bacon era uma maneira de conservar a carne por mais tempo”, diz o jornalista de gastronomia J.A. Dias Lopes. Mas a forma como o conhecemos hoje, fatiado, foi inventada em 1920, atalho para sua popularização: nos EUA, o consumo é de 8 quilos per capita ao ano (não há estatística brasileira). A novidade, agora, é que uma comida tida como vulgar, dado o sabor delicioso, chegou às mesas mais refinadas — apesar, insista-se, dos permanentes gritos de alerta.

NEGRONI BACON

PRIMEIRA ETAPA

Ingredientes
• 200 ml de gim
• 4 fatias de bacon assado
Preparo
• Coloque o destilado e o bacon em um pote e leve ao freezer até congelar. Em seguida, use um pano fino para filtrar o destilado e reserve o líquido

SEGUNDA ETAPA

Ingredientes
• 20 ml de 51 Assinatura Amaro
• 15 ml de Campari
• crisps de bacon
• gelo a gosto
• 1 fatia de laranja
Preparo
• Coloque o gelo no copo, acrescente os ingredientes das duas etapas e mexa. Para decorar, utilize a laranja e o bacon

Publicado em VEJA de 20 de novembro de 2019, edição nº 2661

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