O vinho certo para preparar diferentes tipos de prato

No pico da pandemia, os brasileiros se viram forçados a trocar seus bares e restaurantes favoritos pela refeição caseira. Muitos foram tomados pelo espírito dos masterchefs e se arriscaram em receitas diferentes. Ao vasculhar sites de gastronomia, descobriram como adicionar bebida alcoólica ao preparo e, assim, aprimorar o sabor. Como resultado, para muitos cozinheiros de primeira viagem inaugurou-se uma nova era de possibilidades que tem o vinho como tempero principal.

O uso do vinho na culinária é quase tão antigo quanto o próprio advento da bebida. Egípcios, gregos e romanos foram os grandes impulsionadores da cultura vinícola e há registros de que tintos eram misturados com a carne de caça para torná-la mais macia. Na Idade Média, com a explosão do consumo nos banquetes e nas orgias — eventos, ressalte-se, muito concorridos à época —, a bebida passou a ser largamente adotada no preparo de alimentos. Um prato especialmente popular naquele período resiste até os dias atuais. Trata-se da pera glaceada com molho de vinho tinto, encontrada atualmente em bons restaurantes brasileiros.

O vinho, portanto, não é apenas um delicioso acompanhamento para as refeições. É ingrediente — e indispensável. Dada a alta temperatura, o álcool evapora-se, deixando apenas traços da essência da bebida. Ele é indicado, sobretudo, por sua acidez, que ajuda a quebrar moléculas de carne em processos lentos, como no preparo de refogados, e por reter a umidade e a textura das proteínas dos peixes e frutos do mar. Cada tipo de vinho acrescenta sabores e aromas diferentes ao alimento. Por isso, a escolha deve ser feita com cuidado. Enquanto o tinto real­ça o sabor, o branco costuma deixar o prato suave, ainda que um pouco mais ácido. Ele também se evapora mais intensamente.

Uma pergunta que costuma ser feita é se o vinho apropriado para cozinhar tem de ser caro. Na boa culinária, “caro” e “barato” são conceitos relativos, pois ingredientes de primeira qualidade geralmente demandam algum investimento. Portanto, não é recomendável priorizar o mais em conta, assim como também não é preciso sair à caça de garrafas de três dígitos. “Na verdade, vinhos de preço elevado costumam ser mais velhos e, portanto, mais concentrados”, diz Diego Arrebola, um dos melhores sommeliers do Brasil. “Eles se sobrepõem ao sabor natural do alimento.” Enfim, não é a marca que importa, mas o tipo de uva.

Os negócios ligados ao vinho vivem uma explosão sem precedentes. De acordo com a consultoria Ideal Consulting, o mercado brasileiro, incluindo a produção nacional e os importados, chegou a 264 milhões de litros de janeiro a julho, o que corresponde a um avanço notável de 37% na comparação com o mesmo período do ano passado. Quando se analisa somente o período da pandemia, a alta é ainda mais incisiva: as vendas triplicaram, saindo de 21,3 milhões de litros em março para 63,4 milhões de litros em julho. Parte desse resultado se deve à demanda doméstica. Os brasileiros nunca beberam tanto, mas também jamais estiveram tão ativos na cozinha.

Publicado em VEJA de 28 de outubro de 2020, edição nº 2710