Do mundo para o Bom Retiro: chef Pedro Pineda quer unir as cozinhas coreana, judaica e latina

A história do bairro do Bom Retiro, em São Paulo, se confunde com o processo de industrialização da cidade. A partir de meados do século XIX, quando era formado por sítios e chácaras (incluindo a Chácara do Bom Retiro, que deu nome à região), cresceu no mesmo ritmo da metrópole. A Estrada de Ferro São Paulo Railway, inaugurada em 1867, passava por lá e facilitou a chegada de imigrantes, que passaram a se instalar no bairro. Fábricas foram construídas nas proximidades dos trilhos, atraindo operários de vários cantos do mundo. Hoje, abriga uma população absolutamente diversa. Lá vivem quase todos os 50 mil coreanos e descendentes que deixaram a Coreia do Sul e adotaram o Brasil como pátria, além de judeus, italianos, gregos, húngaros, latino-americanos e outros.

Por conta dessa enorme diversidade, o Bom Retiro se tornou um destino gastronômico. E o novo restaurante Mag (de “Magnólia”, a música de Jorge Ben Jor), acaba de abrir as portas no bairro com a proposta de unir todas essas influências em um menu coeso e delicioso. “Eu já frequentava o bairro para comer e para comprar ingredientes que você só acha aqui. Mas eu queria sair daquele circuito Jardins, Itaim, e vim para cá”, conta Pedro Pineda, chef responsável pela casa.

Segundo Pineda, o que ele faz é comida brasileira. “As pessoas pensam muito em comida regional, mas estamos em São Paulo. Especialmente no bairro do Bom Retiro, na Luz, que recebe todo mundo. Tem uma comunidade judaica estabelecida, tem uma comunidade coreana, tem outra latino-americana, com bolivianos, paraguaios”, afirma.

Essa mescla de sabores é marcada em todo em todo o menu, mas fica ainda mais clara em alguns pratos, como os cogumelos grelhados servidos com pepino crocante, maxixe e vinagrete à base de tahine e gochujang (a parta de pimenta mais importante da culinária coreana). São perfis de sabor diferentes, de culturas distintas, mas que funcionam juntos de maneira harmoniosa. Ou então na carne crua picada na faca, servida com maionese, milho andino torrado, cebola roxa, maçã verde, vinagrete de gochujang, molho de ostra e mel, servido com um beigale, o pão judaico. A contribuição de cada comunidade está clara, mas ganha vida nova nessa fusão – termo que o chef não gosta tanto, mas que ajuda a definir seu trabalho.

Pineda tem uma longa trajetória na cozinha. Começou como ajudante em um PF da região dos Jardins conhecido por seu picadinho. De lá, foi para o Esquina Mocotó. Em seguida, em 2014, viajou para a Itália. E lá fez sua formação de cozinheiro mesmo. “Passei por casas com estrelas Michelin”, conta. Ao retornar, em 2018, passou pelo Beverino, na Vila Buarque, conhecido por sua carta de vinhos naturais, pelo Mila, italiano com pegada moderna, e pela cafeteria Takko. Ajudou ainda a criar o menu de inauguração do bar de audição Domo.

É com essa bagagem nacional e internacional que abriu o Mag. “Morei em Nova York entre 2022 e 2023. E posso dizer com toda a tranquilidade que não estamos longe desses caras”, diz. Além do menu criativo e saboroso, que terá pratos fixos, como a moqueca, e novidades, Pineda quer que o espaço seja acolhedor. Com pé direito alto e projeto arquitetônico assinado por Marcelo Maia Rosa, o Mag tem ainda uma cozinha totalmente aberta, algo desafiador para quem está preparando os pratos às vistas dos clientes. “Quis abrir desde a lavagem até a cozinha para mostrar que está tudo sempre impecável”.

O Mag conta ainda com uma carta de vinhos enxuta e com boas opções de coquetelaria, criadas por Luiz Felipe Mascella (do Terê e Regô), incluindo opções não alcoólicas, como o azedinha smash, feito com gin sem álcool, limão siciliano e azedinha, fresco e cítrico. Além disso, Pineda conta, em primeira mão, que terá um segundo espaço no Bom Retiro. Sem dar detalhes, revela que será um “bar e lanches” no espaço originalmente pensado para abrir o Mag. Ainda não tem data para inaugurar.