Da pizza à cerveja: restaurante explora possibilidades da fermentação

Trilha Fermentaria, em São Paulo, é o segundo espaço da tradicional cervejaria que além dos rótulos lançados mensalmente apresenta cardápio autoral

Por André Sollitto SEGUIR SEGUINDO 27 dez 2022, 17h59

Trilha Fermentaria, na Barra Funda: o espaço também é usado para envelhecer cervejas em barris - (Trilha Cervejaria/Divulgação)

Desde que abriu as portas de seu primeiro bar na Rua Apinajés, na Pompeia, a Trilha se tornou um ponto de encontro para os apreciadores de cerveja artesanal. A cervejaria é conhecida por lançar um punhado de rótulos novos todos os meses, com preços bastante acessíveis, além das opções que mantém sempre em produção e de cervejas envelhecidas. Embora charmoso, o espaço não oferecia muito conforto, já que a única alternativa era pegar uma cadeira de praia e sentar na calçada. Agora, a situação mudou com a inauguração de um segundo espaço, a Trilha Fermentaria, na Barra Funda (Rua Cônego Vicente Miguel Marino, 390, aberta de quarta a domingo).

O espaço ocupa um galpão que já era utilizado para o envelhecimento de cervejas em barris. Além de lançamentos sazonais, a Trilha oferece um serviço de assinatura que entrega três garrafas “barrel aged” a cada trimestre para os assinantes. O local é espaçoso e o formato permite a utilização tanto com mesas quanto com clientes em pé.

Como o nome já indica, a proposta da Fermentaria é explorar as possibilidades que a técnica de fermentação oferece. Os principais itens do menu são as pizzas de fermentação natural, com opções mais tradicionais, como a calabresa com picles de erva-doce, e sabores inusitados, como a Euforia, feita com queijo de cabra cremoso, purê de beterraba, radicchio e amêndoas sobre base de iogurte. O nome é uma homenagem a uma série de cervejas da casa.

A fermentação é o mote do menu e é a técnica usada em pizzas, picles e outras entradas - — A fermentação é o mote do menu e é a técnica usada em pizzas, picles e outras entradas – (Trilha Cervejaria/Divulgação)

Mas o menu, assinado pela chef Gabriela Guerriero, inclui ainda uma variedade de entradas, como peixe curado com picles de erva-doce (feitos na casa), cogumelos reduzidos em cerveja e burekas, pastéis de origem judaica servidos em duplas. Os pães e os vinagres usados também são produzidos por lá.

O mais interessante é ver como a variedade de cervejas lançadas pela casa podem ser harmonizadas com os diferentes pratos. Embora a Trilha seja conhecida pelas IPAs frescas, servidas tanto em chope quanto em lata, seu portfólio é muito extenso. São mais de 250 receitas já produzidas ao longo de seis anos de história. Entre as criações recentes estão a Fanfarra, uma gose (estilo ácido surgido na Alemanha) com adição de abacaxi e gengibre; a Nevasca, uma IPA que leva centeio; e a Porter, baseada no estilo inglês de mesmo nome feito com maltes torrados.

Além das mais de 15 torneiras, preenchidas principalmente com chopes próprios, incluindo alguns barris de cervejas envelhecidas, quem visita a Fermentaria pode pedir algumas das latas e garrafas criadas pela cervejeria e armazenadas sempre em geladeira.