A manteiga francesa por trás do melhor croissant do Brasil

Base da cozinha francesa, segundo o célebre chef francês Paul Bocuse (1926-2018), a manteiga faz toda a diferença na hora de se preparar o croissant, uma das principais iguarias do país. Por lá, é famoso o viennoiserie feito com a manteiga Tourage, desenvolvida pela Isigny Ste-Mère, cooperativa de produtores de leite da região da Normandia, fundada em 1932 e reconhecida mundialmente pela altíssima qualidade.

Tanto que em Paris, se fala em “croissant comum”, “croissant de manteiga” e “croissant de manteiga d’Isigny”, que vai de acordo com o tipo de gordura utilizada no preparo – e que, no caso da Isigny, além de representar a excelência da boulangerie francesa, premia os melhores, há 19 anos, no concurso “O Melhor Croissant da França”.

Como no Brasil, o croissant de massa folhada é um dos favoritos da panificação e, por isso, mantém um mercado de viennoiserie aquecido, a marca de manteiga francesa resolveu também trazer seu concurso para terras nacionais. Assim, no dia 8 de novembro, acontecerá o “O Melhor Croissant do Brasil 2024” no Hotel Emiliano, em São Paulo.

Serão 15 competidores, entre profissionais de padarias, pâtisseries, cafés e confeitarias de São Paulo, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, que participarão da disputa que premiará não só o croissant, como a arte da panificação no Brasil, a fim de estreitar ainda mais as relações da comunidade francesa com o país.

Na competição organizada pela Calimp Importadora, os croissants deverão ser assados com a manteiga Tourage d’Isigny – já utilizada no país, por diversas padarias especializadas, hotéis e restaurantes – e avaliados em quesitos que vão do sabor e textura até a forma, cor e desenvolvimento da massa, por um corpo de jurados especializados.

O que é que essa manteiga tem?

Importada há mais de uma década para o Brasil, a manteiga Tourage da Isigny Ste-Mère é especial para a preparação de folhados por suas características bastante peculiares e que refletem diretamente no preparo e resultado do croissant.

Produzida na porção de terra banhada pelo mar da Mancha e pelas águas dos pântanos formados por rios locais na região da Normandia, ela possui teor de gordura mais alto e de água mais baixo em relação às manteigas comuns, e por isso, tem uma textura mais maleável, aroma e sabor autênticos, e o ponto de fusão ideal para o seu derretimento e para a formação de finas camadas (folhas) distribuídas na massa do croissant, que fica crocante e dourado.

A apresentação da Tourage em placas também é ideal para o processo de laminação da massa folhada, assim como a estrutura de camadas com grandes alvéolos que se formam no interior do croissant e textura homogênea, deixando-o leve, com volume equilibrado e sabor “amanteigado”.

Brasil como foco

Com a expansão do mercado de panificação artesanal no Brasil, o concurso surge como uma forma de reconhecimento a esses profissionais e expansão dos negócios no país. “A Isigny Ste-Mère sempre enxergou a Calimp como um parceiro valioso pela excelência de sua seleção de produtos representados, e o Brasil como nossa referência no mercado latino-americano”, afirma Benoit de Vitton, responsável pela Isigny Ste-Mère que, atualmente, exporta para mais de 100 países.

“Nosso entusiasmo encontra respaldo nas oportunidades que aqui se apresentam e na confiança em uma das economias emergentes mais dinâmicas do mundo. Por isso, acreditamos que estamos em um caminho de crescimento contínuo”, completa.