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Por Valmir Moratelli
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Sei Shiroma, criador da ‘pizza do ano’: ‘é para comer com as mãos’
O nova-iorquino comanda a Ferro e Farinha
Comandada pelo chef nova-iorquino Sei Shiroma, a pizzaria carioca Ferro e Farinha (@ferroefarinha) conquistou o quarto lugar na lista das 50 melhores pizzarias da América Latina pelo ranking 50 Top Pizza. Além da colocação, a casa também recebeu o prêmio de “Pizza do Ano” pelo seu sabor Scampi – camarão, creme de alho, mozzarella, molho de tomate, salsinha, cebola e basílico (67 reais). O melhor sabor de pizza do ano, considerado pelo guia. Como parte do Top 11, ainda recebeu o “Golden Ticket”, que garante vaga na final mundial do prêmio, reunindo as 100 melhores pizzarias do planeta, que acontecerá em Nápoles, na Itália. Criada em 2013, a Ferro e Farinha nasceu de forma inusitada: Sei Shiroma montou um forno a lenha acoplado a um carro e passou a vender pelas ruas do Rio suas pizzas de massa artesanal e coberturas ousadas, em uma época em que a fermentação natural ainda era pouco conhecida por aqui. Hoje, com cinco lojas espelhadas pela cidade, a pizzaria reafirma seu lugar entre as grandes do mundo.
“A única definição de pizza é que tem que estar em cima de uma massa. Fora isso, não tem regra. Pode ser feita à lenha, pode ser feito em outro tipo de forno… Até a própria massa pode ser de vários tipos de farinha, níveis de hidratação, níveis diferentes de cozimento, de manuseio, e claro, o que for em cima, só detalhe. Não tem regra, nem restrição. A boa pizza não tem inimigo. O camarão é a minha influência novaiorquinha. A fundação da Ferro e Farinha é Nova York. E scampi (camarão) no Rio é escrito com X. É uma receita ítalo-americana: camarão, com alho, salsinha, vinho branco, manteiga. O segredo é o conjunto, uma experiência que vai além da massa. Ah, deve-se comer com as mãos. Comer pizza tem que ser com as mãos”.
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