Uma receita importante de frango não figurou no cardápio do almoço oferecido pela rainha Elizabeth II na festa de casamento do seu neto, o príncipe Harry, com a plebeia Meghan Markle. Os convidados notaram a ausência. Chama-se frango da coroação (coronation chicken, em inglês). Foi batizado originalmente em francês, como poulet reine Elizabeth (frango rainha Elizabeth).
O nome atual é devido ao prato ter sido lançado em 2 de junho de 1953 no banquete de coroação de Elizabeth II. A família do noivo o saboreia desde então. Alguns são loucos por ele. “A Casa de Windsor, que governa o Reino Unido desde 1917, sempre gostou de galináceos”, sublinhou o apresentador de programas de culinária e gastrônomo britânico Prue Leith. “O frango da coroação poderia ter feito parte do cardápio da festa”.
Entre os pratos servidos no banquete de Harry e Meghan havia fricassé de frango, um picado da ave com alho-poró e cogumelo morchella, apreciadíssimo fungo comestível cuja parte superior tem a aparência de colmeia. Mas não era a mesma coisa. No fricassé de frango, cuja receita foi mencionada no século XVII pelo cozinheiro François Pierre de La Varenne, um dos fundadores da alta cozinha francesa, todos os ingredientes são cozidos juntos em um caldo básico antes de serem misturados ao molho branco.
Já no frango da coroação, peitos da ave cozinham em caldo de galinha aromatizado com cardamomo, canela, sementes de mostarda. O prato é servido frio com um molho cremoso à base de curry, vinho tinto, louro, extrato de tomate, suco de limão siciliano, purê de damascos, maionese e creme de leite. Cortado em tirinhas, o frango recebe uvas passas e chega à mesa dentro de folhas de alface. O historiador da gastronomia britânico James Winter, no livro “Quem Colocou o Filé no Wellington?” (Editora Melhoramentos, São Paulo, 2013), termina o capítulo sobre o prato qualificando-o de “delícia”.
A receita do frango da coroação foi criada pela cozinheira Rosemary Hume (1907-1984), diretora da École Le Cordon Bleu, de Londres, embora inicialmente sua paternidade tenha ido atribuída à florista Constance Spry (1886-1960), sua sócia em uma escola de economia doméstica na capital britânica. Houve uma razão comercial.
As duas escreveram juntas o livro “The Constance Spry Cookery Book” (Dent, Londres, 1956). Como o sobrenome de Constance estava no título e ela era muito mais famosa do que Rosemary – escrevera best-sellers de jardinagem, tinha feito arranjos para casamentos reais e decorado o caminho percorrido por Elizabeth II ao ser coroada – a editora evitou também creditar a obra à cozinheira.
“The Constance Spry Cookery Book” ensinou aos britânicos os segredos do frango da coroação. “A popularidade da receita se alastrou feito fogo”, diz o historiador da gastronomia Winter. “Nenhuma outra receita se tornou famosa tão rapidamente no Reino Unido desde 1892, quando Auguste Escoffier, chef do Savoy de Londres, inventou a sobremesa pêches Melba (pêssegos Melba) para a soprano australiana do mesmo nome”, acrescenta o restaurateur, apresentador de programas e gastrônonomo Leith.
Hoje, é tão apreciada pelo povo britânico que recheia sanduíches vendidos prontos pelos supermercados ou feitos na hora em lanchonetes e enriquece os piqueniques. Não por acaso, lá estava o frango da coroação em 2013, no banquete que comemorou os 60 anos de reinado de Elizabeth II, preparado a quatro mãos pelo cozinheiro real Mark Flanagan e o chef estrelado Heston Blumenthal. A dupla só trocou a maionese e o creme de leite pelo iogurte, a fim de torná-lo mais saudável.
O hino nacional de fato do povo britânico é God Save the King (Deus Salve o Rei), adaptado desde 1953 para Queen (Rainha) em função do gênero da atual soberana. Seu autor é desconhecido, mas teria sido composto em 1619. Com a devida licença dos súditos de Elizabeth II e das pessoas religiosas, foi nossa inspiração para o título bem-humorado deste texto: Deus salve o frango!
FRANGO DA COROAÇÃO
Rende 8 porções
INGREDIENTES
- 2 colheres (sopa) de óleo vegetal
- 5 bagas de cardamomo
- 1 pau de canela
- 1 colher (chá) de sementes de mostarda
- 1 l de caldo de galinha
- 4 peitos de frango com pele
- 1 cebola pequena bem picada
- 1 colher (sopa) de curry em pó
- 100 ml de vinho tinto
- 1 folha de louro
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- Suco de 1/2 limão
- 4 metades de damascos bem picados
- 300 ml de maionese
- 100 ml de creme de leite fresco batido
- 1 punhado de uvas passas brancas sem sementes demolhadas em água e coadas
- Folhas de alface frescas e inteiras
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
PREPARO
- Em uma panela, aqueça uma colher do óleo vegetal e em seguida junte as bagas de cardamomo, a canela e as sementes de mostarda. Mexa rapidamente, em fogo alto, até os ingredientes ficarem bem misturados. Incorpore o caldo de galinha.
- Quando ferver, coloque os peitos de frango e deixe-os no fogo por cerca de vinte minutos, até cozinharem. Retire-os, espere que esfriem em temperatura ambiente, corte-os em tirinhas (sem a pele) e reserve-os.
- Enquanto isso, em outra panela, aqueça o óleo (1 colher) que sobrou, adicione a cebola e refogue por três minutos. Disponha o curry, refogue por mais trinta segundos, junte o vinho, o louro, o extrato de tomate e o suco de limão. Cozinhe em fogo baixo por uns dez minutos, passe esse molho pelo coador e reserve.
- Bata os damascos no processador de alimentos, até obter um purê. Acrescente a maionese, junte tudo ao molho curry que estava reservado e tempere com sal e pimenta. Misture e, se for necessário, coloque um pouco do líquido do cozimento do frango.
- Bata o creme de leite fresco até engrossar e incorpore-o ao molho curry. Finalmente, adicione o frango em tirinhas, distribua as uvas passas e misture bem. Sirva dentro de folhas de alface.
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