Coluna da Lucilia
Por Lucilia Diniz
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Em primeiro de maio de 1500, Pero Vaz de Caminha escrevia, em sua famosa carta: “Andamos por aí vendo a ribeira, a qual é de muita água e muito boa. Ao longe dela há muitas palmas, não muito altas, em que há muitos bons palmitos. Colhemos e comemos deles muitos”. Como o relato é a primeira descrição das terras que seriam o Brasil, dá para dizer que a história do palmito à nossa mesa se entrelaça com a do próprio país.
É claro que, nos tempos dos descobrimentos, ele não estava disponível como conhecemos hoje, na forma de lisos cilindros ou rodelas perfeitas em conserva – técnica que ainda não existia. Os indígenas o consumiam fresco, muitas vezes no próprio local do corte.
O palmito nunca foi parte da base alimentar dos nativos. Para isso havia alimentos mais substanciosos: a mandioca, a caça, a pesca e diversos frutos. Cortar uma palmeira, em cujo coração se esconde esse ingrediente tão apreciado, também não é tarefa simples. O gosto pelo ingrediente deve ter nascido da oportunidade, na hora em que já se ia derrubar árvores para abrir uma clareira ou erguer uma construção. O miolo da planta, de textura macia e levemente adocicada, talvez fosse, assim, uma espécie de recompensa imediata.
Vindo da mata e perecível, o palmito não se fixou como prato na culinária colonial. Nunca foi desconhecido, mas tampouco teve um lugar estrelado. É difícil precisar o momento em que ele deixou de ser um recurso da floresta e se tornou um ingrediente doméstico.
No interior, especialmente nas regiões de Mata Atlântica, foi sendo incorporado à cozinha mestiça, caipira, surgindo aqui e ali num recheio ou num refogado. Não era bem um luxo, mas também não era tão comum.
O salto acontece no fim do século XIX e início do XX, quando a indústria de conservas muda o jogo. Em vidro ou lata, o palmito ganhou tempo de vida e, mais do que isso, uma nova identidade. Perdia a rusticidade do alimento vindo das sombras da selva e se tornava um produto urbano, branco, regular, alinhado.
Nos rótulos, é “fino”, “tenro”, “selecionado”. Nos cardápios, uma iguaria, ao lado de aspargos e ervilhas, em saladas compostas e entradas frias. Ganha lugar como elemento tropical em um repertório de elegância já estabelecido. O preço, nunca exatamente baixo, ajudou nessa reinvenção, impedindo que se banalizasse.
Preço alto, aliás, foi o cobrado da natureza. Até os anos 1990, a maior parte do palmito consumido no Brasil vinha da juçara, nativa da Mata Atlântica. No entanto, a extração cortado o palmito, aquele exemplar estava morto. Para preservar a espécie, foram impostas restrições. Com isso, outras variedades passaram a ser exploradas, em especial, a amazônica pupunha, que rebrota. Assim, o palmito pôde ganhar escala e até ficar um pouco mais barato.
O caminho aberto pelo palmito-pupunha fez com que o Brasil deixasse de reinar no cenário de produção, com países como Costa Rica e Equador rivalizando na exportação do cobiçado “heart of palm”.
Leve em todos os sentidos, desde o sabor delicado até o peso calórico, o palmito é um participante discreto, mas refinado. Não pode faltar no recheio da empada e da torta; como entrada, pode render um belo creme, ou ainda brilhar em uma moqueca vegetariana, no lugar do peixe. Possivelmente, jamais seja associado à abundância, mas terá sempre certo sabor de recompensa.
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