Cientistas descobrem origem misteriosa da cerveja Lager

Tipo mais comum da bebida surgiu da mistura entre duas fermentações diferentes, no século XVII

Por Luiz Paulo Souza SEGUIR SEGUINDO 12 Maio 2023, 18h08

Estudo sugere que lager nasceu da mistura entre dois tipos diferentes de cerveja, há 400 anos (Instants/Getty Images)

As cervejas do tipo Lager, de coloração dourada, pouco amargas e muito gaseificadas, são de longe as favoritas entre os amantes da bebida – elas representam, em todo o mundo, cerca de 90% das vendas. Apesar da popularidade, a origem ainda era desconhecida. Até pouco tempo atrás. Um estudo recente publicado na revista científica FEMS Yeast Research sugere que ela nasceu há mais de 400 anos, em uma taverna em Munique, na Alemanha.

Cervejas são bebidas fermentadas. Por esse motivo, as características delas vão depender, principalmente, da levedura utilizada no processo. A Lager contemporânea é produzida utilizando um fungo chamado Saccharomyces pastorianus. De acordo com o trabalho, ela surgiu entre a primeira e a segunda década do século XVII, através da mistura entre as cepas utilizadas para fazer uma Ale e as empregadas na produção da cerveja marrom.

A mistura, de acordo com os registros históricos, fez sucesso. As leveduras ainda não eram bem caracterizadas nessa época, mas os fermentadores notaram que a nova versão da bebida era mais resistente ao frio, como as cervejas marrons, mas também fermentavam de maneira intensa, como as ale. As duas características permitiram a produção mais rápida de uma quantidade maior da bebida.

A nova versão da cerveja, nomeada hoje de Lager, logo começou a se espalhar. Em 1883, na Dinamarca, a levedura foi melhor definida no laboratório de pesquisa de Carlsberg, quando recebeu o nome de S. pastorianus, em homenagem a Louis Pasteur, cientista conhecido por desenvolver o método de pasteurização. Isso permitiu que a cepa fosse purificada e vendida em todo mundo, o que culminou com o declínio de grande parte das outras cervejas.

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A primeira sugestão da origem dessa cepa surgiu em 2016, quando pesquisadores compararam o genoma de mais de 120 fungos para montar uma árvore evolutiva. Nesse momento, descobriram que a S. pastorianus é uma híbrida entre a S. cerevisiae, utilizada na produção de ales de trigo e a S. eubayanus, utilizada na produção da cerveja marrom. Eles ainda utilizaram uma técnica científica para estimar a idade da cepa, que, de acordo com o trabalho, datava do século XVI.

O estudo mais recente, inspirado por essas descobertas, analisou documentos históricos para tentar elucidar a mesma questão. Os pesquisadores descobriram um fermentador bávaro que produzia os dois tipos de bebida, a ale e a cerveja, e, eventualmente, no início do século XVII, foi o que acredita-se ter sido o primeiro produtor da ale branca – a Lager. A descoberta, ainda a ser melhor investigada, foi uma curiosa colaboração entre história e biologia molecular.