Saiu do chiqueiro e ficou chique
Depois de carregar por anos a fama de alimento pesado, gorduroso e pouco saudável, o porco se reabilita, vira iguaria e agora frequenta menus estrelados
Nos fins de semana, a espera por mesa chega fácil, fácil a três horas na Casa do Porco, restaurante situado no centro de São Paulo. No cardápio do premiado chef Jefferson Rueda existe porco para qualquer tipo de paladar, do clássico torresmo a versões de sushi e tartare — a carne picada é servida crua com cogumelos sobre uma torradinha. Até drinques carregam um toque suíno, como o que leva cachaça, limão, açúcar, pimentas do-reino e dedo-de-moça e, ao lado, um espetinho de salsicha. “É a carne mais versátil e democrática do mundo”, elogia Rueda. “Você pode cozinhar do focinho ao rabo.”
A carne suína sempre foi muito consumida no Brasil, sobretudo no interior, por vir de um animal criado com baixo custo e, defumada ou cozida e envolta na própria banha, permanecer saborosa por muito tempo. Em cada bocada, porém, sentia-se um gostinho de pecado: tão boa e tão prejudicial à saúde. “A carne de porco era tida como muito calórica, gordurosa e até perigosa. Agora, o cenário é outro”, afirma Ricardo Santin, diretor da Associação Brasileira de Proteína Animal. Em vez de viverem soltos e comerem lavagem e detritos, os animais são criados em instalações modernas e higiênicas e recebem alimentação balanceada à base de ração. “Também aumentou a fiscalização nos frigoríficos, o que ajudou a afastar o estigma de que a carne suína transmite doenças”, completa Santin. Na esteira do progresso, o consumo disparou nas últimas duas décadas — só de dois anos para cá, avançou 10%.
O peso médio do animal abatido caiu de 300 para 90 quilos. Com isso, a capa de gordura, que chegava a 6 centímetros, não passa de 1,5. Resultado: a carne suína comercializada tem 31% menos gordura, 14% menos calorias e 10% menos colesterol do que há vinte anos. “Alguns cortes de porco podem ser mais saudáveis do que a carne de boi e de frango”, diz Luciano Negreiros, da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (veja o quadro abaixo). Entre os cozinheiros, porém, as considerações calóricas ficam em segundo plano diante de uma inquestionável verdade: as partes mais gordas são mais gostosas.
A festa do porco é global, naturalmente. Na Osteria Francescana, em Módena, na Itália, eleita o melhor restaurante do mundo em 2018, o chef Massimo Bottura usa a barriga do porco, conhecida como pancetta, na preparação do this little piggy went to the market (assim, em inglês, a preço equivalente a 500 reais). “A carne cozinha lentamente e em cima de cada pedaço há sabores de diferentes tipos de culinária”, explica o chef. No Pipo, em São Paulo, Felipe Bronze, também dono do Oro, no Rio de Janeiro, serve um bife de ancho de porco em fatias bem rosadas. “Era algo impensável até uns anos atrás, mas é a melhor maneira de comer esse corte”, afirma. Graças à versatilidade e aos preços atrativos, o porco é a fonte de proteína animal mais consumida no mundo (42,9%), à frente do frango (34,6%) e do boi (22,5%). Ao todo, 113,2 milhões de toneladas de carne suína foram produzidas em 2018. O Brasil é o quarto maior exportador, atrás da campeoníssima China. Mas atenção: especialistas avisam que focos de peste suína na Ásia estão provocando abates em massa, o que deve aumentar a venda — e os preços — do produto nacional. Vamos aproveitar, portanto, o lombinho nosso de cada dia.
Publicado em VEJA de 5 de junho de 2019, edição nº 2637
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