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Coluna da Lucília Por Lucília Diniz Um espaço para discutir bem estar, alimentação saudável e inovação

Ao chef com carinho

Critérios que definem um cozinheiro excepcional

Por Lucília Diniz - Atualizado em 8 out 2020, 17h15 - Publicado em 8 out 2020, 17h00

O melhor tenor não é o que sustenta por mais tempo um límpido dó de peito. Essa é uma qualidade técnica que, desacompanhada de uma interpretação sensível, flerta com o exibicionismo vocal. A melhor atriz não é a que se debulha em lágrimas uma vez ligada a câmera, mas sim a que, com os olhos marejados, transmite a impressão de estar segurando o choro, numa verdade dramática de quem expõe a alma ao espectador. Um grande pintor não se caracteriza pelo retrato de uma emoção óbvia, mas pela sugestão por trás de um sorriso enigmático.

A gente sempre sabe identificar os melhores profissionais nas várias áreas de atividade. O médico mais competente é o que vê o doente, não a doença – podemos avaliá-lo pelo remédio que não prescreve, pelo exame que não pede. Um bom professor não é o que exibe seus conhecimentos aos alunos; é o que compartilha com eles os caminhos nem sempre retilíneos dos saberes.

Mas como identificar um cozinheiro excepcional? Chefs estão em evidência nos meios de comunicação. São personagens que, colocados em situação de estresse, garantem audiência. Personalidades fortes, eles e elas revivem, em competições na TV, o ambiente das cozinhas profissionais. Dão broncas homéricas por conta de um molho excessivamente cítrico, humilham quem ignora o segredo da leveza do suflê. No extremo oposto, podem perdoar quem queima uma simples omelete ou se atrapalha com o cozimento do arroz. Carrascos ou magnânimos, eles procuram não fugir muito do script.

Por trás dos personagens estereotipados, no entanto, há chefs de verdade. Por que eles são bons, talvez os melhores do ramo? Há várias razões que explicam o sucesso. Alguns têm repertório invejável. Sabem receitas complexas de cor, e as executam detalhadamente sem a necessidade de consultar anotações. Outros são incrivelmente criativos. Desconstroem visualmente alimentos, apenas para adicionar surpresa ao prazer gastronômico do cliente. Já pensou saborear um sorvete de frutas vermelhas servido como se fosse beterraba crua? Outros chefs adentram o panteão pela grande quantidade de diplomas prestigiosos, certificados de cursos no exterior e prêmios cobiçados, tudo devidamente emoldurado nas paredes.

Não discordo desses critérios. Mas permita-me acrescentar mais um ou dois. O chef fora de série, para mim, é o que tem a capacidade de preparar um belo jantar com o que encontra na despensa e na geladeira. Isso, sim, é imaginação. E o chef supremo eu identifico naquele que prepara com perfeição um purê de batata – nem tão consistente que não solte da colher, nem tão fofo que espalhe na travessa. De uma perspectiva ainda técnica, o critério definitivo do chef por excelência é o domínio da ciência do ponto suavemente crocante dos legumes – o que pode ser menos apetitoso do que uma abobrinha prostrada?

Já entre os amadores, o melhor chef não é o que se sobressai tecnicamente. É o que leva a comida ao forno com amor. O melhor chef é o que mais gosta de cozinhar.

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