Gastronomia

O melhor restaurante francês do Rio de Janeiro é o Olympe

Thomas Troisgros imprime seu estilo no restaurante de alta gastronomia da família com receitas cada vez mais autorais e modernas

Por Fernanda Thedim
Atualizado em 20 jul 2019, 01h00 - Publicado em 20 jul 2019, 01h00

Beterraba assada, caramujo do mar com cogumelo e namorado no leite de coco: prato do Olympe, campeão de 2019 (Tomas Rangel/VEJASP)

Representante da quarta geração da respeitada família de chefs, Thomas Troisgros está mostrando que a genética não falha. Desde 2014 no comando da casa, inaugurada por seu pai, Claude Troisgros, o jovem cozinheiro vem pondo à prova uma gastronomia cada vez mais autoral e moderna, sem perder de vista as bases clássicas da culinária francesa. Resultado: voltou ao topo da categoria no prêmio COMER & BEBER. A assinatura de Thomas fica evidente em receitas de apresentação sofisticada e, ao mesmo tempo, sabores delicados e instigantes. É o caso do tartare de wagyu, lardo, anchova, kimchi (uma espécie de picles coreano), mel e ovo e da cavaquinha salteada com cogumelo cardoncello, aspargo e espuma de vinho branco, sugestões do menu criação — com dois pratos e uma sobremesa à escolha, a pedida sai por R$ 250,00.

Para embarcar nas últimas invenções do cozinheiro, o caminho mais recomendado é o menu confiance, com cinco (R$ 390,00 ou R$ 590,00, com harmonização) ou sete etapas (R$ 450,00 ou R$ 650,00) definidas de acordo com os produtos da estação e a criatividade do chef. Nele, encontram-se novidades como a beterraba assada com picles e coulis da raiz e o caramujo do mar com cardoncello, agrião e soro de kefir (bebida fermentada). O emprego de ingredientes brasileiros, marca registrada na cozinha do pai, também se faz presente. Prova disso é o namorado com batata, palmito, leite de coco e raspas de castanha-do-pará, que cresce na boca com o tempero na medida da pimenta-de-cheiro. Se recordar é viver, o clássico crepe passion, em cartaz desde 1982, com sua massa fofíssima envolta em creme de maracujá e coberta de calda da fruta, surge como uma deliciosa alternativa que não sairá de moda nunca. Rua Custódio Serrão, 62, Jardim Botânico, ☎ 2539-4542 (42 lugares). 19h30/0h (fecha dom.). Aberto em 2003. $$$$

2º lugar – Laguiole Lab

No prédio do Museu de Arte Moderna, o chef Ricardo Lapeyre trabalha com produtores locais para elaborar menus diários que primam pelo frescor dos ingredientes. Sua originalidade aparece no menu do dia (R$ 168,00). A sequência, que começa com um carrinho de entradas, já trouxe surpresas como o ceviche de vieira, caju e caviar mujol e o bife ancho grelhado com galette trufada, cebola calabresa e tomate confit. Outra opção é apostar nos clássicos locais, como o chateaubriand rossini, um filé com foie gras, galette de batata e molho périgourdine (R$ 114,00). Na sobremesa, prove a tarte MAM, de chocolate belga 50% (R$ 30,00). Avenida Infante Dom Henrique, 85 (Museu de Arte Moderna), Glória, ☎ 2517-3129 (60 lugares). 12h/17h (fecha sáb. e dom.). Aberto em 1997. $$$

3º lugar – L’Etoile

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O salão com vista panorâmica tem menu de toques contemporâneos do francês Jean-Paul Bondoux, executado pelo chef chileno Félix Sanchez. Na entrada, a degustação do mar do dia (R$ 85,00) varia: a seleção pode incluir ostra, salmão e vieira. Entre os pratos principais estão o namorado rôti com texturas de palmito pupunha, emulsão de lula, molho de capim-limão e espuma de mexilhão (R$ 115,00) e o filé-mignon black angus ao molho béarnaise, com creme de cebola-roxa, batata pont-neuf e molho de pimenta-preta (R$ 130,00). A visita pode terminar com esfera de musse de queijo de cabra, compota de manga caseira e sorvete de gorgonzola (R$ 35,00). Outro caminho é entregar-se ao chef no menu degustação com sete etapas (R$ 330,00). Avenida Niemeyer, 121, 26º andar, Vidigal (Sheraton Grand Rio), ☎ 2529-1299 (50 lugares). 19h30/22h30 (sex. e sáb. até 23h; fecha dom.). Aberto em 2014. Aqui tem iFood. $$$$