Doces bárbaros: mel das abelhas nativas cai no gosto dos chefs

Em um terreno com mais de 1 000 metros quadrados em Cotia, na Grande São Paulo, caixas de madeira abrigam dezenas de colônias de abelhas legitimamente brasileiras, as chamadas melíponas, que em geral não possuem ferrão. No lugar das colmeias com alvéolos no formato de hexágonos, típicas das invasoras europeias Apis mellifera — o inseto de corpo amarelo e preto que, uma vez introduzido nestas terras, dominou o pedaço —, veem-se estruturas ovais que lembram os pequenos barris que armazenam o alimento fabricado pelas nativas. Os sabores resultantes do seu trabalho podem ora ser mais ácidos, ora amargos ou frutados e até picantes, a depender da polinização, da fermentação e de outros fatores ambientais. “Isso é ouro”, resume Thiago Sampaio, que maneja sua mina há quatro anos, após trocar o ofício de designer pelo de meliponicultor.

A produção de mel de abelhas nativas, conhecida como meliponicultura — em contraste com a apicultura, baseada na Apis mellifera —, vem ganhando adeptos e apreciadores nos últimos tempos. A criação de espécies sem ferrão conquista terreno em razão do apreço pelos aspectos sensoriais e pelas propriedades nutricionais de seus méis. Fabricados em menor escala e com maior zelo pelo meio ambiente, eles também costumam ser ricos em vitaminas, minerais e compostos bioativos, o que eleva o preço final. Enquanto uma colmeia das representantes europeias, de onde se origina o mel comum vendido em supermercados, pode render até 30 quilos do alimento por ano, a de jataí, uma das nativas mais famosas, raramente gera mais de 1 quilo.

O valor alto e o desconhecimento que ainda paira sobre o assunto que tanto atiça as rodas gastronômicas mundo afora ajudam a explicar o consumo ainda incipiente desses méis no Brasil. A média por aqui é de 60 gramas per capita ao ano. Já na América do Sul, o número pula para 75 gramas e, no mundo, o índice é de 240 — quatro vezes mais. Apesar de tribos indígenas aproveitarem o mel das nativas há séculos, hábitos culturais estão por trás da acentuada diferença entre a média nacional e a marca global. “O brasileiro está acostumado a consumir mel como remédio, e não como ingrediente de cozinha”, afirma a sommelière Teresa Raquel Bastos, da Bee Mel, no Piauí.

Seu potencial de adicionar valor às receitas vem sendo desbravado por integrantes da mais alta gastronomia. Os méis mobilizam desde pequenos produtores até chefs renomados, que transformam o líquido amarelado e viscoso em coadjuvante ou até em protagonista de pratos elaborados, em que textura, aroma e sabor devem estar perfeitamente equilibrados. Por tantas frestas abertas a esse ascendente mercado, promover o produto nacional tornou-se um imperativo para os meliponicultores. “Temos uma estrada aberta, promissora, mas a demanda precisa aumentar”, avalia o produtor Eugênio Basile, da Mbee Mel de Terroir, em São Paulo.

A riqueza de sensações que o mel pode proporcionar ao paladar já chama a atenção também de chefs locais como Alex Atala, que lançou um livro enaltecendo a produção de jataí, uruçu e outras. Além disso, cursos para a formação de sommeliers (esse é o termo) especializados despontam pelo país e até mesmo a tradicional escola de gastronomia Le Cordon Bleu reserva turmas para debater os múltiplos usos da versão nativa. “Esse mel é o produto brasileiro por excelência”, enfatiza Luciano Soares, que, ao lado dos amigos Robson Gaia e Felipe Meireles, organizou a primeira “roda sensorial” de méis de abelhas do mundo, feita com 2 700 amostras contendo 187 notas diferentes, como degustação de vinho. O objetivo é divulgar a diversidade da produção no país e incentivar que se criem novos sabores a partir de mesclas únicas. “O açúcar adoça, mas o mel transforma”, diz Robson Gaia. Com uma crescente legião de fãs, que patrocina e divulga seus usos culinários e benefícios à saúde, a criação de abelhas nativas tem tudo para se espalhar — prova disso é que tem gente cultivando colmeias até no quintal de casa. Os dias de dominação da colonizadora europeia parecem estar contados.

Publicado em VEJA de 5 de julho de 2024, edição nº 2900