“A cozinha nordestina tinha um estigma”, diz chef Rodrigo Oliveira
Filho de pernambucanos, ele fala sobre como angariou prestígio para a culinária sertaneja com seus restaurantes em SP — e sobre ser jurado do MasterChef
Antes de virar jurado do MasterChef, na Band, você fez várias participações no programa, dando visibilidade à cozinha nordestina. Há preconceito contra a comida sertaneja? O preconceito maior acontece dentro do nosso país. Estou no Mocotó, meu restaurante, há quase trinta anos e hoje sou muito acolhido. Mas no começo a cozinha nordestina tinha um estigma pesado. Diziam que era feia, pobre, grosseira e indigesta. Quebrar o imaginário pejorativo foi um trabalho maior no âmbito interno do que externo.
E como é a recepção lá fora? A cozinha sertaneja, e a brasileira de modo geral, hoje é vista como uma das grandes cozinhas do mundo. O cenário internacional da alta gastronomia é muito mais aberto atualmente. A América Latina é um celeiro de novidades, de produtos e de grandes cozinheiros. E essa virada vem muito de se colocar como uma grande cozinha, não só como um restaurante típico e pitoresco.
Qual a importância de programas como o MasterChef para a divulgação da gastronomia? A força de um veículo de comunicação como a TV aberta é fundamental para construir um novo olhar gastronômico. Especialmente em um país com um desequilíbrio muito grande de oportunidades e de acesso à cultura e à gastronomia. É um jeito de aproximar as pessoas de produtos, ingredientes e técnicas que não estão no cotidiano da maioria.
Isso se reflete também nos profissionais? Com certeza. Abre uma janela para um universo que muitos jovens nem sequer sabiam que existia. Minha família não tinha recursos para frequentar restaurantes e, naquela época, não havia tantas referências de cozinha profissional como hoje. Eu só fui comer um risoto na faculdade de gastronomia, não conhecia os jargões da cozinha. Era tudo muito distante. Hoje, os programas culinários ajudam as pessoas a vislumbrar esse mundo, e até a almejar uma nova carreira.
Seu restaurante mais popular, o Mocotó, fica na Zona Norte de São Paulo, longe dos polos gastronômicos. Como vê a concentração de estabelecimentos em áreas nobres? Esses polos seguem a renda. Lugares com renda maior têm mais variedade de opções. O Mocotó é um restaurante improvável, de cozinha sertaneja e na beirada da cidade. É uma cozinha de alta qualidade, mas da maneira mais inclusiva possível. A gastronomia hoje exalta o exclusivo. Quanto mais raro, mais caro e com menos frequentadores, melhor.
Publicado em VEJA de 3 de maio de 2023, edição nº 2839
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