Fermento natural agora em duas horas (e não 15 dias)

O processo de panificação natural e artesanal vai ficar mais rápido e fácil. Chegou ao Brasil, o fermento natural instantâneo, pois mais improvável que possa parecer. A novidade é uma grande mudança na técnica. O chamado levain, que demora em média 15 dias para ficar pronto, sempre foi um processo estritamente caseiro, que exige paciência e tempo para finalizar, apesar de parecer simples. Basicamente, trata-se de uma mistura de farinha e água, que deve ser hidrata durante todos os dias da quinzena, mas que para acertar o ponto demora. Um dos maiores fornecedores de soluções para o mercado de panificação, a Ireks conseguiu desidratar o levain, que já é vendido em pó na Alemanha. “Basta colocar água e depois de duas horas, o fermento está completamente ativado”, diz o chef Luiz Farias, embaixador da marca no Brasil.

A fermentação é uma técnica milenar (3.700 A.C), que usa uma massa fermentada na cultura de lactobacilos em combinação simbiótica com leveduras. Elas digerem os açúcares, que aparecem quando o amido da farinha é misturado com o oxigênio da água. O processo ainda permite a liberação de álcool –que evapora no forno e ainda deixa um gostinho no pão –e gás carbônico. Este último elemento fica preso na massa fazendo com que ela cresça e forme os típicos buracos aerados. “Esses pães, mesmo amanhecidos, podem ser levados novamente ao fogo, que ficam crocantes novamente”, explica Farias.

A novidade foi apresentada na Feira Internacional da Panificação e Confeitaria (Fipan), que vai até sexta-feira, 26. Ali, há outros lançamentos que fazem a diferença no setor. Entre elas uma balança com A.I. Ela escuta e aprende. Consegue distinguir automaticamente, por exemplo, bananas de cenouras. Outro destaque é uma seladora à vácuo. O fabricante garante que o processo aumenta a durabilidade do alimento empacotado. A Fipan acontece no Expocenter Norte, em São Paulo.