Comportamento

Entre cerveja e espumante: proposta da Cosabella é explorar a fermentação

Projeto que une cervejarias e vinícola nasce com o objetivo de recuperar técnicas tradicionais e valorizar uvas incomuns no mundo do vinho, como a Isabel

Por André Sollitto SEGUIR SEGUINDO Atualizado em 16 jun 2022, 18h17 - Publicado em 2 mar 2022, 18h30

Cosabella chega ao mercado com quatro rótulos: dois pét-nats (espumantes naturais) e duas cervejas ácidas - (Cosabella/Divulgação)

Há uma tendência no mercado de cerveja artesanal de explorar as diferentes possibilidades oferecidas pela fermentação. Algumas fazem versões da sidra, feitas de maçã, mas também de outras frutas, como peras e pêssegos. Outras buscam inspiração em estilos clássicos da Bélgica, como as lambics, feitas com leveduras selvagens e que podem levar cerejas na receita. Há ainda um grupo que explora o terroir brasileiro, usando tanto microrganismos quanto ingredientes que só são encontrados aqui.

A Cosabella representa a mais nova manifestação dessa tendência e faz parte desse último grupo. Trata-se de uma mistura de cervejaria e vinícola que chega agora ao mercado com a proposta de oferecer bebidas feitas com uvas. Vale de tudo: cerveja, pét-nats (os espumantes naturais que estão fazendo sucesso entre os fãs de vinhos naturais), espumantes e o que mais der vontade. A marca é o desenvolvimento de um projeto que começou dentro da cervejaria Cozalinda, de Florianópolis, focada apenas na produção de cervejas ácidas, fermentadas em barris de madeira, com leveduras locais. “Eu estudei muito como fazer cervejas com uva. Fiz algumas e cheguei a dar aula sobre o tema”, conta Diego Simão Rzatki, cervejeiro e fundador da Cozalinda.

A ideia vinha sendo fermentada há alguns anos. Em 2019, Diego lançou um rótulo feito com a uva merlot, em parceria com outra cervejaria, Doner. Fizeram outra edição na safra seguinte. E a proposta ganhou corpo. Finalmente, Diego e seus sócios, Carlos Pavanelli, Ivan Tisatto, fundador da vinícola Dom Dyonisius, e Lázaro Araújo, da Doner, decidiram dar um novo passo e estruturaram a Cosabella. “Ela nasceu a partir de uma cerveja colaborativa, e transformou-se em um projeto de fermentações com uva”, afirma Diego.

Inicialmente, a empresa coloca quatro rótulos no mercado. São duas cervejas, uma delas com uvas trebiano e chardonnay e utilização da levedura Brettanomyces bruxelensis de Santa Catarina, e outra feita com fermentação selvagem e uva cabernet sauvignon. E dois pét-nats: um branco, feito com chardonnay e adição de amburana, madeira tradicionalmente usada para envelhecer cachaça, e outro rosé, preparado com a uva Isabel.

A escolha da uva Isabel está relacionada à proposta da Cosabella de valorizar o terroir brasileiro. No início da colonização alemã na região Sul do país, a variedade americana se adaptou ao clima. Mais tarde, com a chegada dos italianos, foi muito usada na fabricação de vinhos. Depois caiu em desuso, substituída por outras cepas viníferas tradicionais, como merlot e pinot noir. “O projeto que está começando a olhar para esse tipo de uva. Ele não se guia somente na terra, mas também na parte da própria história”, afirma Diego. Há a intenção de usar outra variedade, Goethe, muito popular no Sul e que já apareceu em receitas de sours produzidas por outras cervejarias.

“A nossa filosofia é nos libertarmos de preconceitos e experimentar de tudo”, afirma Ivan Tisatto, enólogo da Dom Dyonisius que também cuida do plantio e do manejo das uvas usadas pela Cosabella. Essa liberdade permite usar madeiras pouco comuns na produção de vinho, como a amburana, ou adicionar leveduras selvagens no mosto da uva. “São técnicas bem controversas para os padrões tradicionais do mundo do vinho”, diz Ivan. Mas o interesse da cervejaria é justamente fugir do que já é feito no mercado. “Vamos fincar uma bandeira e fazer, através de métodos ancestrais, uma afirmação de identidade”, completa Diego.