Conheça o vermute natural sem vinho

Os mais puristas torcem o nariz, mas a maioria tem curiosidade. Batizada de vermú, a nova bebida foi inspirada no conhecido vermute, que está há mais de dois séculos no mercado. Diferentemente dele, a nova versão é mais ousada. No lugar do vinho, tem um fermentado de fruta tropical, que pode ser de caqui, de jabuticaba e caju, por exemplo. Leva extratos vegetais aromáticos e açúcar. Produzido de forma artesanal, ultimamente vem frequentando as prateleiras de bares e restaurantes autorias, com rótulos próprios. Na lista dos estabelecimentos adeptos, em São Paulo, A Casa do Porco, Bar da Dona Onça e Tão Longe Tão Perto (que abriu uma filial no Rio de Janeiro nesta semana), entre outros.

Cada um optou por vender o tipo de vermú mais representativo de seu estilo. Há versões que surpreendem pela irreverência, como a do Empório Alto dos Pinheiros, elaborado com cerveja envelhecida em barril de bourbon, além de extratos de jabuticaba, catuaba, gengibre e botânicos naturais. É o Baco de Férias, bebida densa, amadeirada e suave, vendida em uma garrafa de 750 ml.

Misto de bar e loja, a casa paulistana oferece 600 rótulos de cervejas e 44 chopes. “Meus clientes não têm a tradição de tomar vermute”, diz Paulo Almeida, um dos donos da casa. Isso não acontece apenas porque o bar é reduto de cervejeiros. Tem a ver também com o fato de a bebida ser tradicionalmente mais degustada dentro de coquetéis clássicos, como o Negroni (com vermute rosso, gim, Campari e casca de laranja), do que pura. Mesmo assim o vermú brilha no Empório pela proposta inusitada. Almeida prima por sempre ter novidades no cardápio. “Há clientes que tomam apenas com gelo e laranja, para descobrir o gosto. Outros levam para casa com o objetivo de inventar drinks mesmo”, diz Almeida.

O Baco de Férias foi elaborado com sobras de cervejas do bar. A ideia de reaproveitá-las surgiu na pandemia, época em que o consumo caiu e sobrou muita bebida boa nos tanques. Quando soube do vermú, Almeida fechou parceria com a Companhia dos Fermentados, especializada em desenvolver bebidas autorais inusitadas e bem brasileiras.

Bebida “natureba”

O maior diferencial, no entanto, está na produção. “Todas as bebidas são feitas com ‘fermentação natural’, que é um termo controverso, por não ter respaldo na legislação”, diz Fernando Goldenstein, um dos fundadores da Companhia dos Fermentados. Nesse caso, quer dizer que não tem leveduras adicionadas (apenas as das frutas), nem sulfito e nenhum outro conservante. “Muito menos produtos padronizadores, que a legislação prevê, permite e não obriga a colocar no rótulo”, diz Goldenstein, com tom de crítica, por muitos deles não serem saudáveis. Em resumo: é uma produção de baixa intervenção química. A empresa estendeu para as bebidas a mesma bandeira da alimentação orgânica e natural, com um plus: a riqueza dos sabores das raízes brasileiras. Saúde!