Surge o ‘sommelier de carnes’: entenda a função importada da Argentina

Chorizo, ancho, ojo del bife, lomito, tapa de cuadril… São muitas as opções de cortes em um restaurante de carnes. Em Buenos Aires, com duração de dois anos, um profissional pode adquirir o diploma de sommelier de carnes, que trata técnicas e expectativas dentro do universo de diferenças entre raças, sexos, sistema produtivo etc. No mercado nacional não existe um profissional pronto ou um curso pré-definido, mas o Corrientes 348 com unidades em São Paulo e no Rio lança o serviço de Guardián – profissional que atua tal qual um sommelier “original” (ou seja, de vinhos), recomendando sempre que solicitado a melhor pedida com base nas preferências pessoais de cada cliente. Henrique Freitas, especialista de carne do Grupo, explica qual seria o papel de um sommelier de carne em um restaurante.

“No caso do Guardian, é um profissional que oferece ao cliente a experiência por sabores. A gente traz a inspiração do vinho, como no passado, o vinho era vendido como uvas, seco, suave e assim por diante. Nas carnes não é diferente. Nos produtos premium, a maciez é obrigação. Porém, não é suficiente. A gente tem sistemas de processos, regiões, climas, raças, sexos, que influenciam na forma e no que a gente espera dessas carnes. O Guardian é encarregado de oferecer ao nosso cliente essas diferenças. E não existe certo e errado, existe aquilo que o cliente quer. O Guardian conduz nessa experiência. O ponto sempre tem critério pessoal. Talvez algumas pessoas por não gostarem, outras por desconhecerem, preferem produto muitas vezes bem passado ou até cozido. E o que isso traz para a gente? Perde a experiência completa. A gente orienta e, dependendo do tipo de corte, direciona para aquele, se o cliente quer bem passado, para aquele que vai ter menos prejuízo na experimentação, por exemplo, o filé mignon”.

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