Como a cozinha de Dário Costa tornou Santos um destino gastronômico

Quem mora na cidade de Santos, no litoral paulista, tem a sorte de estar sempre a poucos minutos da comida do chef Dário Costa. Para um almoço mais despretensioso, há o Paru, instalado em um mezanino dentro do novo mercado de peixe. Quem busca uma alternativa mais sofisticada, vai ao Madê, seu restaurante principal, que acaba de completar sete anos. Para quem não mora em Santos, no entanto, seus pratos, sempre elaborados com peixes da costa brasileira, merecem a viagem. 

Santos voltou a ser um destino gastronômico para quem mora em São Paulo, Santo André e outras cidades. E Dário Costa tem papel fundamental nesse processo. Trata-se de uma retomada de um fenômeno muito popular há cerca de 40, 50 anos. “As pessoas vinham para cá para comer peixe ao lado da praia, mas isso se perdeu”, conta Dário Costa. “Conseguimos trazer isso de volta com nossas duas casas”, diz. “E se a gente pensar na história do Guia Michelin, de comer bem, vem esse lance de pegar a estrada para comer. E mais da metade dos nossos clientes hoje são de outras cidades. É algo que nos enche de orgulho”. Hoje, a cidade tem uma vibrante cena gastronômica.

A história do Madê remonta ao período em que o chef participou da primeira edição do reality Masterchef Profissionais. O programa estava no auge da audiência e fazer parte da turma que brigava para vencer as provas colocou o trabalho de Dário Costa em evidência. Cerca de um ano depois, ele abriu o Madê com a proposta de oferecer um restaurante de menu sofisticado dedicado a promover peixes brasileiros menos conhecidos, mas tão deliciosos quanto os pescados estrangeiros.

De cara, a casa foi considerada “chique”. Dário conta que o restaurante passou por diversas fases. Às vezes, ele tentou lutar contra o rótulo. Depois, diz que foi amadurecendo e entendendo o lugar que o Madê ocupava. Hoje, o espaço é referência de comida e  serviço excelentes. “Eu acho que a comida tem obrigação de ser boa (risos). Mas há alguns anos focamos muito no serviço, no treinamento da brigada, para que eles possam transmitir o que fazemos aqui. E isso é fundamental”, conta. 

Mais do que boa, a comida é feita com entusiasmo. “Se estamos animados e curtindo, a coisa flui.” Às vezes, tira um prato querido pelos clientes do cardápio, mas diz que faz parte do processo de sempre se manter criativo. “Se algum prato fica muito tempo, ele acaba perdendo um pouco o brilho e pode deixar de ser tão bom como era”, conta ele. 

Para celebrar os sete anos do Madê – e injetar ainda mais entusiasmo na rotina do restaurante -, Dário convidou vários chefs para celebrar com ele. Irina Cordeiro, do Cuscuz da Irina, Benê Souza, que comanda a cozinha do recém-inaugurado Z Deli Restaurante, Bia Limoni, da Pasta Shihoma, Caio Yokota e Victor Valadão, do Aiô, Thiago Castanho, do Sororoca, Marcelo Corrêa, do Jiquitaia e do Lobozó,  e Gustavo Rodrigues, do Lobozó e Sororoca, criaram pratos exclusivos para o evento. “Eu só pedi para que fizessem porções pequenas, assim todo mundo podia provar tudo. De resto, confiei totalmente neles”, diz Dário. Surgiram criações como um taco de açaí com peixe frito, de Castanho, uma tostada de manjuba com erva doce e maçã verde, de Souza, e uma bochecha de peixe com pirão de ovas, de Irina. 

Além do Madê, Dário tem o Paru, restaurante que inaugurou em 2022 dentro do novo mercado de peixes da cidade. O espaço fica no mezanino e dá para sentar em um balcão virado para o mercado. Da cozinha saem principalmente pratos preparados na brasa. O menu é totalmente focado em peixes e frutos do mar, mas é farto e variado. Tudo é feito com peixes da costa brasileira. Na parede, a frase “não temos salmão” deixa clara a proposta da casa. O niguiri, por exemplo, é obviamente inspirado na gastronomia japonesa, mas feito com Sororoca, Xaréu e Carapau. Há sanduíches ,como o Mc Fish, feito com enormes pedaços de peixe empanado, e pratos para compartilhar, como o peixe espalmado feito na brasa e o polvo. Tudo delicioso e fresco.

O Paru surgiu a partir da necessidade de Dario de ter um espaço de preparo para os peixes que são servidos no Madê. Tudo é limpo e porcionado por lá, em uma estrutura completa e moderna. Alguns passam por um processo de maturação em câmaras para perder a água e o sangue, mantendo o sabor, mas ganhando novas texturas. Esses insumos são usados nos restaurantes, mas também vendidos a clientes externos sob a bandeira do Açougue do Mar. 

Vale se programar para fazer a experiência completa: almoço no Paru, assistindo a agitada dinâmica do mercado de peixes, jantar no Madê e uma passagem pelo Açougue para levar peixes para casa. O mercado tem estacionamento no local. E o Madê fica no Boqueirão, onde há uma ótima estrutura hoteleira. O restaurante fica a 5 minutos (de carro, ou 10 a pé) do Novotel, onde ficamos hospedados.

Fora de Santos, Dário Costa em ainda outros empreendimentos. Mantém uma unidade do Açougue do Mar em São Paulo e é sócio e responsável pelo menu do espaço Deus Ex Machina, misto de restaurante e loja de roupas e equipamentos para entusiastas de motociclismo. Em Fernando de Noronha, toca ainda o Benedita, que oferece peixe na brasa e em forno a lenha. Diz que pensa em outros projetos, mas quer também curtir um pouco mais a vida além do trabalho. “É como a gente diz: temos que cuidar das linhas que estão na água”.

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