Além da influência chinesa: gastronomia de Taiwan ganha espaço em SP

Alguns dos alimentos mais populares de Taiwan pode sem encontradas na rua. Um deles é o bubble tea, o chá cremoso preparado com frutas e as bolinhas de sagu conhecidas como pobá que vem sendo exportado com enorme sucesso para o resto do mundo. Outro é o gua bao, um bolinho preparado no vapor que recebe uma variedade de recheios, principalmente carne bovina. O bao, como também é chamado, é comum em outras partes da China, mas em Taiwan ganhou um formato aberto. E é essa variação específica que tem provocado um verdadeiro fenômeno em São Paulo. Instalado na Vila Mariana, o Mapu Baos se tornou um sucesso de público ao oferecer um amplo menu de baos. Hoje, são mais de sete mil baos vendidos mensalmente. Com o bom resultado, os responsáveis pela casa abriram o Aiô, restaurante com uma proposta gastronômica diferente, mas que também tem como objetivo popularizar a comida taiwanesa por aqui.

Afinal, existe um grande fluxo migratório de Taiwan para cá desde meados da década de 1960. Muitos se instalaram em São Paulo, mas várias famílias seguiram também para o Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul. Na capital paulista, a maior parte dos imigrantes está instalada no bairro da Liberdade. Vários são donos de alguns dos principais restaurantes da região, mas esses espaços servem comida japonesa ou chinesa, em uma concepção mais abrangente e internacional. A gastronomia de Taiwan, mesmo, ainda é pouco conhecida.

O Aiô, assim como o Mapu, é um empreendimento da imigrante Jasmine Chen, que já comandou a cozinha do Templo Zu Lai, no interior de São Paulo, com o filho, Duilio Lin, e os chefs Caio Yokota, de ascendência japonesa, e Victor Valadão. Trata-se de um restaurante que busca inspiração nos sabores de Taiwan, mas com uma interpretação autoral baseada na experiência dos chefs. “Viajamos para Taiwan em 2019 para uma pesquisa de campo e montamos o menu a partir daí”, conta Yokota.

Para ele, a culinária taiwanesa é marcada pelo contraste de texturas e pelo uso de um conjunto de especiarias, como a pimenta sichuan, anis-estrelado e canela. Há uma brincadeira entre sabores salgados, ácidos e doces. Há uma importante influência portuguesa, principalmente na confeitaria. De entrada, por exemplo, servem a ostra aiô, que leva molho ponzu, pipoca de arroz negro, pimenta de fumada e chilli oil, além de uma bolinha de pobá, que remete às pérolas encontradas dentro das conchas. Entre os pratos principais o destaque é o you fan, com uma base de arroz glutinoso que recebe carne de porco e frutos do mar, como lula em duas texturas, além de um molho levemente adocicado.

Para harmonizar, a pedida é escolher um dos coquetéis assinados pelo bartender Maurício Barbosa. Os drinks brincam com a mesma proposta da gastronomia: uma mescla de sabores e texturas. O Rice Bubble, por exemplo, leva uísque, jerez manzanilla, melancia clarificada, bitter campari, picles de melancia e CO2. Já o Ume-Ju é feito com jerez fino, umeshu, caju clarificado, tintura de pimenta sichuan e uma solução salina com ume. Há uma carta de vinhos bem reduzida, que favorece os brancos provenientes da Alemanha. E a casa também vende uma variedade de uísques taiwaneses produzidos pela destilaria Kavalan, uma preciosidade para os interessados pela bebida.

Para Taiwan, a comida é uma importante afirmação cultural. O tema é delicado. Oficialmente, o país é conhecido como República da China. Até 1949 foi o governo chinês reconhecido internacionalmente e foi um dos membros fundadores das Nações Unidas. Desde 1971, no entanto, perdeu a posição para a República Popular da China, que engloba os territórios continentais. Desde então, a república tem reconhecimento limitado. Embora tenha relações informais com o resto do mundo, é reconhecido como país por poucas outras nações. O Brasil, por exemplo, não faz parte dessa pequena lista. A comida, portanto, é uma forma de exportar a cultura taiwanesa para outras regiões e, assim levar a própria cultura para fora, mostrando as diferenças existentes entre elas.

A popularidade das duas casas em São Paulo, bem como a proliferação de franquias que servem o bubble tea, por exemplo, fazem parte de um movimento maior que busca oferecer alternativas asiáticas além do que se conhece de China e Japão. Há um óbvio interesse crescente por tudo que vem da Coreia do Sul, um reflexo do sucesso da música, das séries e dos filmes vindos de lá. Mas existem opções vietnamitas e tailandesas, por exemplo, que ajudam a despertar a curiosidade e a compreensão da rica diversidade do continente.