Doçura em grãos

O arroz-doce, arroz de leite ou arroz com leite – seus diferentes nomes no Brasil, conforme a região –, está em alta. É mais encontrado nas casas das pessoas, no cardápio dos restaurantes populares, incluindo as churrascarias, e nas comemorações do interior. Sem contar sua presença nas festas juninas, onde há tempos divide o cetro com a canjica doce, a pamonha, o bolo de fubá, o pé de moleque, a pipoca e o quentão. Qual a razão do prestígio de uma sobremesa tão antiga e simples?

Obviamente, a brigada antiglúten turbina o consumo do arroz-doce. Referimo-nos às pessoas com hipersensibilidade a essa combinação de proteínas. Também estão incluídas no grupamento aquelas que não apresentam intolerância ao glúten, mas o evitam pela crença nos seus supostos efeitos nocivos à saúde. Como se sabe, ao contrário do trigo, centeio e cevada, o arroz não contém essa combinação de proteínas. Entretanto, para a maioria das pessoas, o prazer de saborear arroz-doce está liberado.

Trata-se de uma sobremesa antiquíssima, de origem persa, introduzida na Espanha pelos árabes, quando a invadiram em 711. Os portugueses, que a conheceram pela mesma via, trouxeram-na para o Brasil no período colonial. Aqui, o arroz-doce virou coisa nossa. Poderia entrar na letra do samba “São Coisas Nossas”, de Noel Rosa, junto com o violão, a palhoça (cabana coberta de palha) e a morena bem bonita lá da roça. “O Cozinheiro Imperial”, primeiro livro de culinária nacional, de autor anônimo, com a primeira edição lançada entre 1874 e 1888, traz uma receita da sobremesa. Manda aromatizá-la com água de flor de laranjeira e pulverizar canela no alto.

Na Europa, textos medievais já se referem ao arroz-doce. O médico árabe Ibn Zuhr ou Avenzoar, natural de Sevilha, que viveu entre 1091 e 1161, um dos mais avançados clínicos e cirurgiões da Idade Média, citou-o no livro “Kitab al-Agdiy”, (“Tratado de los Alimentos”, título em espanhol), ressaltando sua importância na dieta saudável. Em um manuscrito sobre a cozinha árabe-hispânica do século 13, também de autor anônimo, conservado em Granada, o doce aparece com o nome de arroz com mel, já que o açúcar era  ingrediente caro demais.

Sua receita não é diferente da que conhecemos hoje. Leva 250 gramas de arroz, 3 litros de leite, duas colheres de mel, 75 gramas de manteiga derretida, canela para polvilhar.  Rende seis porções. Deixa-se o arroz de molho por um dia e uma noite. Depois de escorrido, cozinha-se no leite com mel. Ao servir o doce, abre-se um cavidade no meio e se incorpora manteiga derretida. Por último, polvilha-se canela em cima.

Os libaneses preparam uma sobremesa semelhante, o roz bi halib, perfumado com água de rosas ou flor de laranjeira. Já o fizeram com mel; hoje, usam açúcar. O mesmo acontece na Síria. Os franceses tem o riz au lait et gelée d’agrumes, celebrizado pelo Le Grand Véfour, restaurante aberto na sua capital em 1760, nas galerias de Palais Royal, como Café de Chartres. Vai à mesa com molho de laranja, limão, grapefruit e açúcar mascavo. Espanhóis e portugueses fazem o arroz-doce de diferentes maneiras.

São frequentes duas cozeduras, a primeira na água, a outra no leite. Em algumas receitas entra apenas leite. Em certos lugares de Portugal incorpora gemas. Nas Astúrias, queima-se o açúcar espalhado na superfície, com um ferro em brasa. Ultimamente, agrega-se aos grãos, durante o cozimento, maçãs ou damascos secos, passas de uvas ou ameixas.

No Brasil, despeja-se no arroz-doce um ingrediente industrial: o leite condensado, que já padronizou o sabor de inúmeras jóias   nacionais, sejam bombons ou canjicas, mousses ou pudins, rocamboles ou bolos. Incorporam-no até no recheio da tapioca e no potinho de açaí. Seria um bom produto? Evidentemente. É delicioso? Ninguém diz o contrário. Entretanto, o leite condensado comparece em tudo com seu sabor dominante.

Denso, homogêneo, levemente amarelado, cremoso, com uma concentração de açúcar tão grande que chega a doer na garganta, converteu-se em mania nacional. Por que não fazer igual com as comidas de sal, aplicando-lhes o invasivo coentro ou a ardente pimenta? Também ficariam com o sabor nivelado. Livremos o arroz-doce, pelo menos, da ditadura do leite condensado.

ARROZ-DOCE COM CARAMELO SALGADO E PISTACHE – RENDE CERCA DE 10 PORÇÕES

INGREDIENTES

ARROZ-DOCE

• 2 xícaras (chá) de arroz bomba (ou carnaroli)
• 6 xícaras (chá) de água, aproximadamente
• 1/2 xícara (chá) de leite em pó integral e instantâneo, dissolvido em uma xícara (chá) de água (fica bem espesso)
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 350ml de creme de leite fresco
• 2 pauzinhos de canela
• 4 cravos
• 1/2 colher (chá) de sal
• 1/2 colher (chá) de essência de baunilha
• 1 lata de creme de leite com o soro (use na finalização)

CARAMELO SALGADO

• 1 1/2 xícara (chá) de açúcar
• 150ml de creme de leite fresco
• 1/2 colher (chá) de flor de sal (ou sal marinho)
• 1/4 colher (chá) de essência de baunilha (opcional)

DECORAÇÃO   

• 1 xícara (chá) de pistaches sem pele, sem sal, levemente tostados em frigideira antiaderente, por 2 minutos. Ou tostados em assadeira, no forno moderado (160°C), por 15 minutos.

PREPARO

ARROZ-DOCE

1. Em uma panela, coloque o arroz, a água e deixe ferver em fogo brando, mexendo de vez em quando, por cerca de 18 a 22 minutos, até a água secar quase por completo. Caso os grãos não estejam totalmente cozidos, acrescente um pouco mais de água e retorne ao fogo brando.

2. Depois de cozido, adicione ao arroz o leite em pó já dissolvido na água e junte o açúcar, o creme de leite fresco, a canela, os cravos, o sal, a essência de baunilha e ferva em fogo brando, até a mistura ficar cremosa.

3. Retire do fogo, espere amornar e descarte a canela e os cravos. Reserve em temperatura ambiente.

CARAMELO SALGADO

4. Em uma panela, coloque o açúcar e deixe-o caramelar em fogo baixo, mexendo com uma espátula, até dissolver.

5. Enquanto isso, aqueça o creme de leite fresco em uma tigelinha, no micro-ondas, por 40 segundos.

6. Apague o fogo da panela do açúcar caramelado e despeje o creme de leite fresco ao caramelo, com cuidado, mexendo levemente com a espátula.Volte a panela ao fogo bem baixo e continue mexendo, até o caramelo misturar-se completamente ao creme de leite, engrossando um pouco e ficando com uma leve espessura de calda.

7. Acrescente a flor de sal, a essência de baunilha e retire do fogo. Frio, o caramelo ficará mais espesso.

FINALIZAÇÃO

8. No momento de servir, misture ao arroz-doce o creme de leite com o soro, coloque a calda de caramelo em cima e decore com os pistaches.

Receita da chocolatière e pâtissière Helena Gasparetto, de São Paulo, SP.

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