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Bife do bordel
Conta-se que o steak à Diana nasceu em uma famosa casa noturna de São Paulo, inspirado por uma das “meninas” de plantão no estabelecimento. Veja por que essa história não passa de lenda
Por J.A. Dias Lopes 25 nov 2016, 20h29 | Atualizado em 30 jul 2020, 21h15
Reinterpretação do Steak à Diana: a receita que conhecemos surgiu em Nova York – FOTO Reinaldo Mandacaru
Poucos lembram, mas o Brasil recebeu duas vezes o diplomata americano Henry Kissinger, figura proeminente na política externa dos Estados Unidos entre 1968 e 1976. A primeira foi exatamente há quarenta anos; a outra, duas décadas atrás. Os brasileiros trataram Kissinger com diferentes salamaleques. Em uma das visitas, ele teria protagonizado uma historieta picante.
Ao passar por São Paulo, levaram-no à boate La Licorne, um bordel luxuoso que funcionou de 1965 a 1991. O estabelecimento se converterá em atração turística masculina. Todos os forasteiros ilustres eram conduzidos até ali, de Nat King Cole a Júlio Iglesias.
Um casal comandava o estabelecimento. Chamavam-se Laura Garcia e Ercílio Paiva, o Gravatinha. Eles teriam contado que Kissinger saboreou steak (bife) à Diana, prato em moda na época. A boate La Licorne dispunha de uma cozinha que o preparava tanto para as “meninas” (prostitutas jovens e bonitas), como para a clientela masculina, junto com as demais atrações gastronômicas em alta: coquetel e estrogonofe de camarão, picadinho carioca e steak siberiano.
Além disso, o casal teria dito que o diplomata americano se envolveu com uma das “meninas” – embora isso nunca tenha sido comprovado. Contou que Kissinger, retornando aos Estados Unidos, enviava flores para ela, através de conhecidos. Crônicas fofoqueiras repetem de vez em quando essa história.
Alguns relatos localizam na boate La Licorne a invenção do steak à Diana. O prato se resume a um bife fino de filé mignon, batido, flambado no conhaque e coberto por um molho à base de mostarda e salsinha, caldo de carne, molho inglês e de tomate. Diana, uma das “meninas”, que também seria cantora, costumava pedir esse bife à cozinha, dando recomendações precisas. Assim a receita teria nascido em São Paulo.
Trata-se, porém, de uma versão sem fundamento. Na mesma época da boate La Licorne, o steak à Diana fazia sucesso nos restaurantes paulistanos Don Fabrizio, Tatini, Freddy, La Casserole, La Popote (destruído por um incêndio), Rose Room (no extinto Hotel Alvear) e Jardim de Inverno do Fasano. A primeira referência à preparação é estrangeira: um molho para carnes de caça publicado no livro “Le Guide Culinaire”, lançado pelo chef francês Auguste Escoffier em 1903.
Entretanto, do jeito que o conhecemos, ou seja, “aplati” (batido, achatado) e a seguir flambado, o steak à Diana surgiu na metade do século passado em um restaurante de Nova York. A editora de gastronomia Jane Nickerson, do “The New York Times”, apontou em 1953 os prováveis berços do prato: o 21 Club, o Colony Restaurant, o Drake Hotel ou o Sherry-Netherland Hotel. As apostas se dividem. Pode ter sido no primeiro endereço ou, então, no segundo, igualmente na condição de comida boêmia.
Henry Kissinger: a lenda diz que se envolveu com uma das “meninas” da boate La Licorne
O 21 Club era um local que começou vendendo bebidas alcoólicas clandestinamente, no tempo da Lei Seca. Na época e depois, recebeu estrelas da música e do cinema. Figuras notórias como o cantor Frank Sinatra e o ator Humphrey Bogart apareciam tarde da noite, depois das apresentações, para comer steak à Diana e beber até a exaustão. Já o Colony Restaurant se tornou reduto da aristocracia americana, que ocupava as mesas mais cobiçadas.
A clientela mortal ficava em uma área chamada doghouse (casa do cachorro). Em ambos os lugares estavam em moda os pratos flambados diante do cliente, em uma mesa auxiliar. Além do steak à Diana, o cardápio do fogo incluía as sobremesas crepe Suzette e bananas ou morangos ao rum ou licor de laranja, servidos com sorvete de creme.
Por que steak à Diana? A enciclopédia francesa “Larousse Gastronomique” explica que pratos com essa designação homenageiam a deusa romana da caça. Diana era filha de Júpiter e rainha dos bosques. Não por acaso, as receitas homônimas são feitas com carne de veado, javali etc. E por que La Licorne? É o nome francês de um animal mitológico, também conhecido por licorne ou licórnio, que só aceita ser domado por uma virgem, algo paradoxal no caso do bordel paulistano. Tem a forma de um cavalo, geralmente branco, e um único chifre em espiral.
A cafetina Laura Garcia se mostrava uma profissional do ramo. Começou com uma casa noturna em Londrina, no Paraná, onde ancorou para tomar o dinheiro dos agricultores enriquecidos pelo ciclo do café. Depois, mudou-se para a cidade de São Paulo, abrindo outros endereços de diversão masculina antes de inaugurar a boate La Licorne na Praça Roosevelt, que acabou transferindo para a Rua Major Sertório.
Suas “meninas”, escolhidas a dedo, fizeram sucesso na noite. Laura Garcia exigia-lhes bons modos, comportamento irrepreensível e discrição. Uma das rainhas do seu bordel foi uma loura escultural que atendia pelo “nome de guerra” de Désirée e se orgulhava de ter “o mesmo de uma rainha da Noruega”.
Cada “menina” incorporada ao elenco da boate La Licorne levava um “banho de loja”. Laura Garcia ia às lojas mais finas, comprava-lhe as lingeries mais caras, os melhores sapatos e vestidos elegantes, predominantemente do estilo “tomara que caia”, sensualíssimo na época. O problema é que a “menina” contraía uma dívida nem sempre pagável e, para escapar da responsabilidade, às vezes precisava fugir da boate La Licorne.
A clientela com dinheiro para gastar abrangia homens de todas as profissões, inclusive juristas, policiais graduados e jogadores de futebol do Corinthians e Palmeiras – na década de 1970, Osvaldo Brandão, o técnico alviverde, aparecia de surpresa na calada da noite ou enviava espiões antes dos clássicos, para ver se algum dos seus pupilos se divertia com as “meninas”. Mas a severa marcação notívaga não impediu que um craque do seu time se apaixonasse e casasse com uma delas.
Laura Garcia e o parceiro Gravatinha – o apelido se devia ao fato de só usar gravata borboleta – formavam um par perfeito. Conheceram-se em uma delegacia de polícia e viveram juntos 32 anos. Ele, muito esperto, gerenciava bem o negócio. Sabia dançar tango argentino e samba de gafieira. Ao ouvir os primeiros compassos de “La Cumparsita” ou “A Media Luz”, tirava uma das “meninas” para dançar e sorria ao receber aplausos. Ele e Laura Garcia tinham o senso da novidade. Uma delas foi incorporar o steak à Diana ao cardápio da boate La Licorne.
STEAK À DIANA (*) – RENDE 6 PORÇÕES
INGREDIENTES
2,6kg de filé mignon cortado em 6 filés
- 80g de manteiga
- 2 a 3 cálices de conhaque (para flambar)
- 2 colheres (sopa) de molho inglês
- 2 colheres (sopa) de mostarda
- 180ml de caldo de carne (previamente reduzido)
- 180ml de molho de tomate ao sugo
- 3 colheres (sopa) de salsinha picada
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
ACOMPANHAMENTO
- Arroz envolvido no molho do cozimento dos filés
DECORAÇÃO
- Tomatinhos
- Champignons
- Ramos de salsinha
PREPARO
1. Bata os filés, deixando-os mais finos. Tempere com pouco sal e pimenta-do-reino.
2. Em uma frigideira, aqueça bem a manteiga, junte os filés e sele-os rapidamente, dos dois lados.
3. Flambe com o conhaque, incorpore o molho inglês, a mostarda, o caldo de carne, o molho de tomate e a salsinha picada. Reduza por uns 3 minutos.
4. Misture parte do molho dos filés ao arroz cozido. Distribua-o nos pratos, disponha em cima os filés e finalize colocando o molho que sobrou.
5. Sirva imediatamente, com os ingredientes da decoração.
(*) Receita interpretada pelo chef Rodrigo Mezadri, do Canvas Bar e Restaurante, do Hotel Hilton – Av. das Nações Unidas, 12901 – Brooklin Novo, São Paulo – SP – Tel.: (11) 2845-0055.
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