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As diferenças entre os óleos usados no dia a dia da cozinha

Óleos e gorduras são fundamentais na alimentação, pois fornecem calorias, auxiliam no transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) para o interior das células, são fontes de ácidos graxos essenciais, além de contribuir para o sabor e palatabilidade dos alimentos. No Guia Alimentar para a População Brasileira os óleos, assim como as gorduras, […]

Por Daniel Magnoni Atualizado em 30 jul 2020, 21h43 - Publicado em 28 set 2016, 13h00

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Óleos e gorduras são fundamentais na alimentação, pois fornecem calorias, auxiliam no transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) para o interior das células, são fontes de ácidos graxos essenciais, além de contribuir para o sabor e palatabilidade dos alimentos.

No Guia Alimentar para a População Brasileira os óleos, assim como as gorduras, o sal e o açúcar, desde que utilizados com moderação e em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, contribuem para diversificar e tornar a alimentação mais saborosa

Apesar de sua utilização ser ampla, devem sempre ser utilizados em pequenas quantidades, pois possuem elevada quantidade de energia por grama (9kcal/g)

Os principais óleos utilizados na alimentação são extraídos de grãos ou sementes como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim ou extraídos de frutos como azeitona, dendê e coco.
As gorduras possuem origem animal, sendo a banha (gordura proveniente dos tecidos de suínos) a mais utilizada na culinária.

Na hora de escolher o melhor óleo ou gordura para uso na cozinha é importante observar a sua composição, os óleos vegetais, por exemplo, são compostos de diferentes quantidades e tipos de ácidos graxos, mas normalmente um tipo é predominante, por exemplo, a maior quantidade de ácido graxo no azeite de oliva é de ácido oleico, um ácido graxo monoinsaturado e considerado benéfico para a saúde. Já no óleo de girassol a maior quantidade é de ácido linoleico, um ácido poli-insaturado também importante para a saúde. As gorduras como a banha possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados e, quando consumidas em excesso, podem ser prejudiciais à saúde.

Segundo a Associação Americana de Cardiologia e a Sociedade Brasileira de Cardiologia, a substituição de gorduras saturadas por gorduras benéficas como monoinsaturadas e poli-insaturadas é melhor para a saúde do coração. Sendo assim, consideram saudáveis os seguintes óleos: canola, milho, oliva, amendoim, cártamo, soja e girassol.

Outra questão importante em relação aos óleos diz respeito ao ponto de fumaça (quando o óleo em altas temperaturas se modifica produzindo uma substância irritante chamada acroleína). Os óleos apresentam diferentes pontos de fumaça; para frituras, por exemplo, devem ser escolhidos aqueles com maior resistência à temperatura. Os óleos de soja e de canola são os que demoram mais para atingir o ponto de fumaça e por isso são os mais indicados para essa finalidade . Assim, na escolha do melhor óleo para utilização no dia a dia é importante avaliar a quantidade de gorduras boas (ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados) e também a finalidade do uso, sempre observando o ponto de fumaça e escolhendo os que possuem maior resistência à temperatura.

Saiba mais sobre os óleos e gorduras

Óleo de soja: o óleo de soja é o mais utilizado no mundo. Apresenta cor levemente amarelada, límpida, com odor e sabor suave característico. É bastante utilizado no ramo alimentício, tanto domiciliar quanto na indústria. Possui boa quantidade de ácidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados.

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Óleo de palma: também conhecido como óleo de dendê é cultivado há mais de cinco mil anos. É rico em vitamina E e em ácidos graxos saturados.

Óleo de canola: comparado aos demais óleos apresenta menor teor de ácidos graxos saturados, possui alto teor de gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas.

Óleo de girassol: possui alto teor de ácidos graxos poli-insaturados e de vitamina E.

Óleo de milho: possui boa quantidade de ácidos graxos poli-insaturados.

Óleo de coco: é extraído a partir da polpa de coco fresca, composto principalmente de ácidos graxos saturados.

Banha: gordura proveniente dos tecidos gordurosos dos suínos. Quando aquecida de forma lenta se transforma em óleo que se solidifica em temperatura ambiente. É rica em gorduras saturadas.

Azeite de oliva: obtido por meio da prensagem das azeitonas, contém principalmente gorduras boas como os ácidos graxos monoinsaturados. O tipo extravirgem, além da gordura monoinsaturada, possui antioxidantes, que atuam na redução do envelhecimento e aterosclerose.

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