Dias Lopes
Por Coluna
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Sopa de bacalhau
O prato simples e gostoso dos cavaleiros camponeses do Ribatejo, em Portugal, para comer de joelhos
Faça frio ou calor, toda a refeição em Portugal tem uma sopa como entrada. O país inteiro aprecia a preparação. Só no “Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa” (Mercador Editora, Barcarena/Oeiras, Portugal, 2015), do escritor gastronômico transmontano Virgílio Nogueiro Gomes, há três dezenas de verbetes sobre o prato. Referimo-nos às de sal, pois existem as doces, que são na verdade sobremesas.
Por definição, sopa consiste em uma comida líquida ou pastosa à base de carne, grão, legume, verdura, massa, farinha ou fécula. Uma das suas receitas emblemáticas é a canja. A versão mais difundida sustenta que os portugueses a encontraram na Costa de Malabar, na Índia, onde se localizava a colônia de Goa, dominada por eles entre 1510 e 1961. Chamava-se “kengi” (grafada com “e” e “g”, e não “kanji”, como escrevem alguns), palavra da língua malaiala, falada na Costa do Malabar. Designava um “caldo quente e salgado”, ao qual se podia acrescentar arroz.
Mas a definição que os portugueses deram posteriormente a esse clássico tipo de sopa, qualificando-a de caldo ralo de arroz e uma erva aromática, habitualmente hortelã, e cuja principal variação incorpora carne de galinha, está superada. A canja virou no seu país um prato polivalente. Em Portugal, agora se troca o arroz pela massa, a galinha por bacalhau ou algum peixe, conquilhas ou cadelinhas e certos moluscos bivalves.
No Brasil, que naturalmente assimilou a canja dos portugueses, trata-se de preparação mais substanciosa. Ao caldo de arroz, acrescenta-se cheiro-verde, louro, alho, cebola, pimenta-do-reino, tomate, rodelas de cenoura, cubos de batata, asa, coxa, miúdos e pescoço de galinha ou frango.
É saboreada tanto por prazer como pelo efeito revigorante, ministrada aos convalescentes de doenças, para combater a ressaca e graças às suas supostas propriedades medicinais. Em muitos lugares do Brasil, sobretudo no Nordeste, é o primeiro alimento dado à mulher que deu à luz. Recebe, por isso, o nome de sopa de parida.
Já utilizamos aves selvagens na elaboração da canja e só as dispensamos por consciência ecológica ou porque os fiscais do IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis) estão aí para acusar os desobedientes de um crime inafiançável. O imperador D. Pedro II, por exemplo, saboreou desde criança, em diferentes circunstâncias, as canjas de macuco, jacu e jacutinga, animais atualmente ameaçados de extinção.
O jornalista, poeta, historiador, biógrafo e teatrólogo cearense Raimundo Magalhães Júnior, no livro “Artur Azevedo e Sua Época” (Edição Saraiva, São Paulo, 1953.) conta que o querido soberano, defenestrado pelo golpe de Estado republicano que proclamou a República no Brasil, geralmente se entregava a uma canja quente entre o segundo e o terceiro ato dos espetáculos teatrais. A apresentação só recomeçava, “ao ser dado o aviso de que Sua Majestade terminara a ceiazinha”.
A receita da canja de bacalhau lusitana abrilhanta a página 1966 do best-seller “Cozinha Tradicional Portuguesa” (Editora Verbo, Lisboa/São Paulo, 1989), de Maria de Lourdes Modesto. Combina posta e rabo do peixe salgado e desidratado com duas colheres de sopa de arroz e 300 gramas de batata. Servem-na com um ovo escalfado em cada prato. É receita tradicional da cidade de Marinha Grande, no distrito de Leiria, província da Estremadura. O Alentejo também faz canjas de bacalhau. São todas deliciosas.
Uma das melhores sopas de bacalhau, porém, não é exatamente uma canja, até porque dispensa o arroz ou a massa e usa o tomate e a batata. Surgiu possivelmente no século XIX, entre os campinos de Azambuja, vila no Distrito de Lisboa, na região do Ribatejo, com cerca de 6 300 habitantes. Torna-se necessária uma explicação. Campinos são os cavaleiros camponeses da província do Ribatejo, dedicados à criação de gado, especialmente de touros.
Vestem um traje típico, como os gaúchos e os vaqueiros nordestinos do Brasil. Usam um barrete verde com barra vermelha na altura da testa, camisa branca, colete vermelho, calça azul, faixa vermelha na cintura, meias brancas até o joelho, sapatos pretos com esporas e empunham um bastão (pampilho) para a condução dos animais.
Acrescentam à sopa, além do bacalhau, cebola, tomate, batata, alho, pão de trigo caseiro cortado em fatias pequenas, azeite e pimenta. A cantora e atriz Amália Rodrigues, merecidamente aclamada como “a voz de Portugal”, gravou um fado popular em louvor dos campinos do Ribatejo:
Impossível precisar em que época os portugueses começaram a tomar sopa. Entretanto, pode ter sido no tempo dos primeiros hominídeos da Península Ibérica. Até porque a sopa seria o mais antigo prato do mundo. Essa tese é sustentada pelo pesquisador e gastrônomo italiano Rosario Buonassisi, autor do livro “Ricette Mondiali di Zuppe & Minestre” (Arnoldo Mondadori Editore, Milão, 1999). Ele afirma que a sopa surgiu quando o ser humano começou a fabricar utensílios de pedra e a desfibrar, descascar e triturar ingredientes naturais, para misturá-los com água e torná-los mais apetecíveis.
Buonassisi chama aquela preparação elementar de “protosopa”, pois era crua e consumida fria, já que nossos ancestrais ainda desconheciam o fogo, que só dominaram entre 3 milhões e 1,5 milhão de anos atrás. Foi quando passaram a cozinhar os alimentos. No receituário moderno, sobrevivem receitas assemelhadas. Continuam preparadas algumas sopas cruas e frias: o gazpacho da Andaluzia, na Espanha (tomate, pepino, pimentão, alho, vinagre, azeite, pedaços de pão e água gelada) e a panzanella da Toscana, na Itália (tomate, pão duro, cebola, aipo, manjericão, vinagre, azeite e sal). Obviamente, a sopa de bacalhau dos campinos só tem graça quente.
SOPA DE BACALHAU DOS CAMPINOS
Rende 4 porções
INGREDIENTES
.600g de postas (baixas) de bacalhau
.2 cebolas grandes em rodelas
.750 g de tomates maduros sem peles (em cubos)
.800 g de batatas descascadas em rodelas
.1 dente grande de alho picado
.300 g de pão de trigo caseiro em fatias pequenas
.Azeite de oliva para regar a gosto
.Água o quanto baste
.Sal e pimenta a gosto
PREPARO
1.Lave o bacalhau em várias águas, para tirar o máximo do sal. Não precisa deixar de molho.
2.Em uma panela, coloque as cebolas, os tomates, as batatas, o alho, a pimenta e uma pitada de sal. Misture bem, tampe a panela e cozinhe em fogo brando até as batatas amaciarem ligeiramente.
3.Junte o bacalhau (escorrido) e regue tudo com água, o suficiente para obter um caldo. Retorne à fervura para cozinhar o bacalhau e ajuste a pimenta e o sal, se necessário.
4.Em um recipiente fundo de barro ou, se preferir, em pratos fundos, individuais, distribua as fatias de pão e por cima derrame o caldo (fervente) do cozimento dos ingredientes.
5.Espere alguns segundos, até o pão ficar bem embebido pelo caldo. Incorpore, então, os demais ingredientes: cebolas, tomates, batatas e o bacalhau.
6.Regue com azeite e leve imediatamente à mesa. Dica: Come-se com colher de pau.
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