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O fettuccine campeão

Como um prato de massa tão simples, criado em 1908, conquistou o mundo e se tornou símbolo da cozinha italiana nos Estados Unidos

Após dar à luz o seu primeiro filho com o restaurateur e chef Alfredo Di Lelio, o Alfredo I, em Roma, Inês Di Lelio sentiu fraqueza e perdeu a vontade de comer. Vendo-a daquele jeito, o marido foi à cozinha e trouxe um prato de fettuccine – massa longa, com cerca de 1 centímetro de largura e 2 milímetros de espessura – impregnado  por um creme revigorante à base de queijo parmigiano e manteiga.

Antes de entregá-lo à Inês, porém, o bigodudo e simpático Alfredo I fez uma oração à Santa Ana, protetora das parturientes e, a seguir, provocou a mulher: “Se não te agrada, diga-me imediatamente, porque como eu”. Ela não só devorou a massa como sugeriu ao marido colocá-la no cardápio do pequeno restaurante que ele e a mãe tinham na Piazza Rosa, no centro histórico da capital italiana, desaparecido depois com uma ampliação da Galleria Colonna. Corria o ano de 1908 e surgia o fettuccine Alfredo ou all’Alfredo.

Equivaleu a encontrar “la gallina dalle uova d’oro”, como dizem os italianos. Só que, ao contrário do relatado na fábula de Esopo, o casal soube cuidar da ave e explorar sua dádiva. A clientela adorou o sabor do prato. Com o negócio progredindo, o marido de Inês abriu em 1914 o Ristorante Alfredo, na Via della Scrofa, 104, também no centro histórico romano. “La gallina” continuva a pôr “uova d’oro”, sobretudo depois de conquistar dois fãs preciosos: o casal de atores do cinema mudo Mary Pickford e Douglas Fairbanks.

A dupla famosa – entre outros desempenhos,  fundou a  United Artists junto com Charles Chaplin –  apareceu ali durante a demorada viagem de núpcias que realizou na Europa, após o casamento em 1920. Mary e Douglas saborearam o fettuccine Alfredo e se encantaram. Passaram a elogiá-lo sem parar, especialmente no retorno à luxuosa mansão que tinham em Beverly Hills, na Califórnia, onde promoviam recepções monumentais. Recebiam em alto estilo personalidades como Albert Einstein, Francis Scott Fitzgerald, George Bernard Shaw, Sir Arthur Conan Doyle e vários chefes de estado estrangeiros que iam aos Estados Unidos convidados pela Casa Branca. No cardápio, havia evidentemente fettuccine Alfredo.

A italiana Clementina Pipola conta essa história em um livro lançado recentemente. Intitula-se “Fettuccine Alfredo – Una Vera Storia d’Amore” e foi lançado pela Agra Editrice, de Roma. Voltando à Itália em 1927, Mary e Douglas levaram para Alfredo I – seu primeiro filho foi chamado de Alfredo II – um presente histórico. Era um garfo e uma colher de ouro maciço, para serem usados na hora de servir, ou seja, no momento em que se harmoniza o molho com a massa. “Podemos afirmar sem engano que (os talheres) fazem parte da própria receita”, diz Clementina, no seu livro.

Muitos norte-americanos que viajaram à Roma depois de Mary e Douglas quiseram provar o fettuccine Alfredo, até porque virou um dos pratos mais pedidos nos restaurantes de cozinha italiana nos Estados Unidos. Em Roma, o ápice do seu prestígio foi alcançado na Dolce Vita – o período histórico entre o final dos anos cinquenta e o início dos anos sessenta, no qual a população, liberta do sofrimento da Segunda Guerra Mundial, recuperou o desejo de viver e aproveitar a beleza, o clima e o entretenimento em uma das cidades mais lindas do mundo.

Mary Pickford e Douglas Fairbanks em 1920, na viagem de núpcias: eles se encantaram com o prato em Roma

Mary Pickford e Douglas Fairbanks em 1920, na viagem de núpcias: eles se encantaram com o prato em Roma (Wikimedia/Creative Commons)

Os atores do filme “La Dolce Vita”, dirigido por Federico Fellini e lançado em 1960, apaixonaram-se pelo fettuccine Alfredo. Na porta do restaurante se amontoavam paparazzi à caça de celebridades que apreciavam o prato, como Marcello Mastroianni, Anita Ekberg e Anouk Aimée. Enfim, naquele tempo a lista dos seduzidos pelo fettuccine já era infindável. Antes e depois, saborearam-no Gary Cooper, Audrey Hepburn, Marilyn Monroe, Gregory Peck, Clark Gable, Marlon Brando, Frank Sinatra, Maria Callas, Alfred Hitchcock, Burt Lancaster, Elizabeth Taylor, Sofia Loren, John Wayne, Gabriele D’Annunzio, Benito Mussolini, Franklin Delano Roosvelt, Harry Truman, Dwight D. Eisenhower, os irmos John e Robert Kennedy, Sophia Loren, Juscelino Kubistchek, Ringo Starr, Paulo Roberto Falcão, Woody Allen, Pelé e… ufa!

Abalado pelos transtornos da Segunda Guerra Mundial e enfrentando aperto financeiro, Alfredo I saiu de cena em 1943. Entregou o restaurante da Via della Scrofa ao filho Alfredo II, que dois anos depois o vendeu aos empregados Giuseppe Mozzetti e Ubaldo Salvatori. Deixou a receita do fettucine, mas levou o garfo e a colher de ouro. Em 1950, porém, Alfredo I decidiu voltar à ativa. Então, abriu com o filho Alfredo II um novo restaurante na Piazza Augusto Imperatore, 30, sempre no cento histórico de Roma, ao qual daria o nome de Il Vero Alfredo (O Verdadeiro Alfredo).

As duas casas são concorrentes e funcionam até hoje, porém as opiniões sobre qual delas prepara melhor a receita estão divididas ao meio. Claro, são tecnicamente iguais. No cardápio da Piazza Augusto Imperatore é chamada de “le vere maestosissime fettuccine all’Alfredo” (o verdadeiro majestosíssimo fettuccine all’Alfredo). A grife espalhou clones pelo mundo afora, sem relação direta com a família fundadora. Em Salvador, Bahia, funciona um Alfredo di Roma no Hotel Atlantic Towers, na esquina da Avenida Ocêanica com a Rua Morro do Escravo Miguel.

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Há quem diga que Alfredo I não inventou nada. Teria apenas adaptado uma antiga receita romana – o fettuccine al triplo burro (três vezes manteiga). Entretanto, a “Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia” (Selezione dal Reader’s Digest, Milão, 2000), não dá razão aos contestadores. Mesmo assim, trata-a por  fettuccine al triplo burro. É prato feito com um formato de massa apreciadíssimo na capital italiana, porque segura bem o molho, graças à superfície mais larga. Preparam-no também com ervilha fresca, presunto cozido, creme de leite e parmigiano, para denominá-lo alla papalina.

Diz-se fettuccine no Lazio, a região de Roma. Já na Emília-Romanha batizam a mesma massa de tagliatelle. Fazem-na com presunto cru cortado em fatias; em Abruzos, incorpora lardo di guancia (toucinho curado, mas não defumado, da bochecha do porco). Só os fundamentalistas enxergam diferenças entre as massas. A “Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia”, porém, não lhes dá razão.

O fettuccine Alfredo se tornou uma especialidade do Lazio ao lado de spaghetti alla carbonara, bucatini all’amatriciana e gnocchi alla romana, entre outras maravilhas. Os habitantes da capital italiana o elaboram em casa, sobretudo nas festas familiares. Com irreverente senso de humor, apelidaram a criação de Alfredo I de “la pasta dei cornuti”. Qual a explicação? Pode ser preparada em apenas 30 minutos, pela mulher que despachou o amante e tem que receber o marido com uma comida rápida e sedutora.

P.S. Há uma entrevista no YouTube na qual Inês Di Lelio, com o mesmo nome da avó, portanto neta de Alfredo I, conta a história da receita da família:

FETTUCCINE ALFREDO

Rende 4 a 6 porções

INGREDIENTES

.500 g de massa fresca (fettuccine ou tagliatelle)

.320 g de queijo parmesão ralado na hora

.60 g de manteiga sem sal

.50g de sal grosso (para a água da massa)

PREPARO

1.Em uma panela grande, coloque bastante água e leve para ferver (para cada 100g de massa calcule 2 litros de água).

2.Enquanto a água está no fogo, junte em uma tigela todo o queijo ralado com metade (30g) da manteiga. Reserve.

3.Quando a água ferver, coloque o sal grosso e em seguida a massa, mexendo de vez em quando com um garfo grande. Misture um pouco dessa água na tigela, junto com o queijo e a manteiga, até obter um molho  com a consistência de um creme bem grosso.

  1. Em uma frigideira grande, aqueça a outra metade da manteiga, sem deixar queimar. Escorra a massa assim que estiver ao dente (reservando um pouco da água) e coloque-a imediatamente na frigideira, introduzindo ainda uma concha dessa  água do cozimento.
  2. Misture delicadamente, até secar o excesso de água e despeje a massa quente na tigela com o  creme de queijo, em temperatura ambiente. Misture mais um pouco, de baixo para cima, incorporando o molho à massa. Sirva imediatamente.

Receita preparada pelo chef Marco Renzetti, com o nome de fettuccine imperiali, na Osteria del Pettirosso – Al. Lorena, 2.155, Jd. Paulista, tels. 3062-5338 e 3062-4531.

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