Carne, frango ou porco? Entenda o que é a mortadela

Quem vê o grande embutido defumado que costuma apresentar pedaços maiores de gordura e toucinho e que é comumente temperado com alho, pimenta do reino, picles ou até mesmo pistache nem imagina que ele passa por um processo de produção muito similar ao da salsicha.

De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a mortadela é classificada como sendo um “produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado”.

Basicamente, ela pode ser produzida com carne bovina, suína ou de frango. A matéria prima usada para diferenciá-la será decidida pelo fabricante, de acordo com o tipo de produto que deseja oferecer a seus clientes.

O professor de tecnologia de carne do Departamento de Engenharia de Alimentos da USP de Pirassununga Marco Antonio Trindade explica que se a mortadela “for de carne bovina, ela provavelmente será de carnes da parte dianteira do animal, como acém, paleta, pescoço, músculo ou papada. As carnes dianteiras costumam ser mais duras pela falta de colágeno”.

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha, publicado em 2000 pelo MAPA, permite que o embutido seja composta de até 60% de CMS. O regulamento, além de trazer a definição de cada alimento, classifica a quantidade mínima de proteína que cada um deve ter em sua composição, bem como a quantidade máxima de gordura e seus ingredientes obrigatórios.

Como a mortadela é feita

Tanto a mortadela quanto a salsicha passam por um processamento muito delicado, de acordo com a professora titular de engenharia de alimentos da Universidade Federal de Viçosa, de Minas Gerais, Regina Mendonça. “Os dois são emulsionados e cozidos, o que faz com que a tecnologia utilizada tenha de ter muito cuidado na linha de processamento para não afetar a vida do produto.”

O cuidado neste tipo de processo tem de ser redobrado, segundo Regina. “Quanto mais se tritura a carne, mais expõe sua superfície à ação do ambiente sobre a matéria prima.” Não à toa, toda a produção é automatizada para evitar contato direto do funcionário com o alimento.

Esses dois embutidos são triturados em um equipamento chamado cutter, conhecido entre os especialistas da área como homogeneizador de bacia rotativa. Trindade, professor da USP, explica que o cutter tem facas que giram perpendicularmente à bacia e que trituram a carne.

“É por isso que essa massa [base dos dois produtos] tem aparência lisa. Ela, ao ser refinada finamente, recebe o nome de produto cárneo emulsionado. A massa é curada com nitrito de sódio, que vai dar a coloração cor de rosa que a mortadela e a salsicha têm.”

O processo das duas é muitíssimo parecido, de acordo com Trindade. “O que muda é o tipo de tempero, que tende a outra direção, com um sabor de alho, normalmente. Mas também pode vir com toucinho picado.”

No caso da salsicha, a massa é embutida, cozida e colocada em um envoltório. Ao ser enviada para o supermercado ou açougue, a salsicha é retirada e vendida sem o envoltório. Já a mortadela é embutida em um envoltório maior e que já vira sua embalagem.

Regina, da Universidade Federal de Viçosa, explica que o trabalho de diferenciação dos dois alimentos é feito pelo engenheiro de desenvolvimento de produto da indústria. “Assim, têm-se produtos diferentes.”