Revolução entre dois pães
Como o hambúrguer deixou de ser aquele sanduíche sem graça dos primórdios do fast-food para conquistar o paladar de quem gosta de produtos gourmets
Houve um tempo em que hambúrguer era sinônimo da rede americana McDonald’s, depois que seus sanduíches de feitura rapidíssima e padronizada explodiram nos Estados Unidos e se espalharam pelo mundo. Na União Soviética, no fim dos anos 80, o símbolo do McDonald’s tornou-se marco da vitória do mundo capitalista antes mesmo de Mikhail Gorbachev começar a derrubar os muros. No Brasil, as lojas eram inauguradas com a pompa dos grandes restaurantes. Nos anos 1990, contudo, deu-se o início de uma revolução dentro da revolução, com a expansão dos hambúrgueres de uma linha denominada gourmet, com ingredientes selecionados, às vezes inovadores na carne, no molho ou no pão. A primeira hamburgueria dessa família no Brasil foi a The Fifties, inaugurada em 1992 no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo. Tornou-se conhecida como uma das primeiras a usar carnes diferenciadas, como picanha, maminha, frango, peru, costelinha ou calabresa, e por acompanhar seu sanduíche com batatas fritas, milk-shakes e sundaes.
Atualmente, mesmo em países de culinária refinada como a França, nenhum negócio com um alimento cresce mais rapidamente no mundo do que o do hambúrguer — e o bolinho de carne moída e temperada, com formato arredondado e achatado, frito ou assado como um bife e servido dentro do pão, virou adulto. Só a pizza compete com ele, o que não é pouca coisa. Numa cidade de rica variedade como São Paulo, a proliferação de endereços de bons hambúrgueres é extraordinária. Há cadeias importadas de Nova York, como a P.J. Clarke’s e a burger joint, que invariavelmente pedem até talheres nas versões mais altas. Há linhas de inspiração hipster, como o Vinil Burger. E há endereços como a Z Deli Sandwich Shop — o melhor hambúrguer de São Paulo segundo a edição atual de VEJA COMER & BEBER —, de origem judaica e filas homéricas que até já fazem parte do programa. Essas lanchonetes compõem a novíssima paisagem urbana.
Nesse ambiente transformador, é natural que despontem empresas capazes de unir a exigência de qualidade na cozinha com a expansão econômica atrelada ao interesse cada vez maior por sanduíches que nem de longe façam lembrar as fornadas industrializadas do fast-food. O caso de maior sucesso no Brasil é o do Grupo Madero, do Paraná. O começo foi em Curitiba, em 2005, com uma hamburgueria para 56 clientes que ocupou o ponto onde antes funcionava um bar mal-afamado. O Madero já abriu 105 restaurantes em 53 cidades brasileiras, de catorze estados, além de uma filial em Miami, nos Estados Unidos. Os restaurantes obedecem a dois conceitos. Um é o Madero Steak House, instalado nas cidades, com influências da gastronomia internacional e tendo o hambúrguer como carro-chefe. O outro é o Madero Container, similar ao primeiro, porém funcionando na beira de estradas.
Todo o ecossistema do Madero é controlado por uma administração central, em Curitiba, e abastecido por uma fábrica de alimentos própria, em Ponta Grossa, no interior do Paraná, com capacidade para produzir 2 milhões de hambúrgueres por mês. A rede atende mensalmente 1,2 milhão de pessoas — a grande maioria atraída pelo cheeseburger, em oito variações. A opção batizada de Madero, servida em pão francês, pesa 180 gramas, leva queijo cheddar, creme de palmito, alface, tomate e cebola assada.
O Madero virou uma máquina de trocar cheeseburger por dinheiro. Neste ano, fechará com 700 milhões de reais de faturamento e 130 milhões de Ebitda — o indicador usado para avaliar empresas de capital aberto, que considera os lucros antes de juros, impostos, depreciação e amortização. Precisamente, suas vendas crescerão 60% em 2017 e o Ebitda deve atingir 130% no mesmo período, apesar da crise econômica do país. Os números positivos atraíram um investidor aparentemente inesperado. Em setembro, o apresentador de televisão Luciano Huck adquiriu 5% das ações da rede, por meio da Joá Investimentos, e direito a cadeira no conselho de administração.
Desde a fundação, o Grupo Madero é comandado por seu criador e presidente, o chef, restaurateur e empresário Luiz Renato Durski Junior, o Junior Durski, um paranaense de 54 anos, descendente de poloneses e ucranianos, nascido em Prudentópolis, no sudoeste do estado. Muitos o chamam de Homem-Cheeseburger. Ele controla atualmente 83% do grupo, pois doou 12% aos seus diretores, fora os 5% de Huck. Em março deste ano, num gesto raro entre os empresários, ele revelou com exclusividade a VEJA, no âmbito de Operação Carne Fraca, ter sido alvo de achaque de fiscais agropecuários, que cobravam propina em dinheiro, e também aceitavam hambúrgueres e picanhas — admitiu ter atendido às exigências, mas se disse arrependido.
Ex-madeireiro em Roraima, onde por quinze anos explorou a riqueza natural amazônica, nunca esqueceu a paixão gustativa da juventude: o hambúrguer. Era fascinação inspirada no personagem Dudu, o comilão batizado de Wimpy nos EUA, criado pelo mesmo desenhista do Popeye. Junior Durski conheceu o sanduíche em uma viagem a Ponta Grossa, distante 98 quilômetros de Prudentópolis. “Tinha 12 para 13 anos”, recorda. “Desci na rodoviária em Ponta Grossa e encontrei uma lanchonete de hambúrguer. Ali comi o primeiro sanduíche desse tipo.” Era um cheeseburger-salada — hambúrguer, queijo, salada e maionese. A partir de então, o adolescente juntava dinheiro só para ir de ônibus até Ponta Grossa e saborear cheeseburger-salada na rodoviária. “Nem visitava a cidade”, conta. “Comia três sanduíches, matava a vontade e voltava. Eram três horas na estrada, de ida e volta, porém felizes.”
O fascínio juvenil de Junior Durski ecoa um raciocínio de Massimo Ferrari, um dos mais renomados inventores da cena gastronômica de São Paulo: “O hambúrguer é a comida rápida que melhor se requintou no mundo. Os consumidores têm responsabilidade por isso, sobretudo os jovens. Eles aprimoraram o paladar, e o hambúrguer precisou acompanhá-los”. Não por acaso, portanto, a carne bovina do cheeseburger do Madero é 100% fraldinha. Nos restaurantes, há outras opções. O cliente também pode pedir o cheeseburger de cordeiro e o vegetariano (quinoa, aveia e cenoura). Mas o bovino é campeão. A fraldinha — um corte localizado perto da costela do animal, com fibras grossas e longas —, macia e suculenta, apresenta as vantagens de não ter nervos nem gordura. Seu processamento, desse modo, fica mais fácil. Ao ser moída, a carne recebe apenas 15% de gordura. Os concorrentes usam 30%. “Isso faz com que o cheeseburger do Madero seja mais digerível e saudável”, garante Junior Durski. O pão é crocante. É assado 70% em Ponta Grossa, vai para o freezer e viaja congelado para os restaurantes. Antes da montagem do cheeseburger, ele ingressa novamente no forno. Assim que termina de assar, vai para o cliente.
Não se imagine, contudo, que a batalha do sanduíche de carne pelo paladar tenha terminado, apesar de todo o cuidado que o cerca. O hambúrguer gourmet nunca será considerado alta gastronomia. “Esse patamar fica para casas do nível do L’ambroisie e L’Arpège, de Paris, e do Fasano, de São Paulo”, brinca Junior Durski. Entretanto, o slogan que manda afixar na fachada de seus estabelecimentos é ambicioso: The best burger in the world (O melhor hambúrguer do mundo). Pode até não ser verdade, mas serve de tirada para a vastidão de ofertas que consolidaram a nova era da alimentação nas grandes cidades.
O nascimento do sanduíche
Diferentes versões procuram explicar a origem do hambúrguer. Mas todas elas partem dos Estados Unidos. A mais convincente, no entanto, reúne, entre seus adeptos, entendidos como Andrew F. Smith, professor de história da culinária na New School, de Nova York. No seu livro Hambúrguer — Uma História Global, lançado no Brasil em 2012, ele sustenta que o bolinho mais famoso do mundo descende da carne de Hamburgo, considerada gourmet na Europa do início do século XIX.
Como o nome indica, ela vinha da região em torno da segunda maior cidade alemã da atualidade. “Uma forma comum de elaborar a carne fresca de Hamburgo consistia em triturá-la, temperá-la e dar-lhe a forma de bolinhos redondos e achatados”, diz Smith. Por ser famosa, receitas do seu preparo apareceram em livros internacionais.
Os bolinhos recebiam nomes variados. Na falta do ingrediente original, ou por motivo de economia, levavam carne de outras procedências em sua composição, e nem sempre cortes de primeira, como t-bone ou alcatra. Eles eram servidos no prato. Imigrantes alemães radicados nos Estados Unidos introduziram o bolinho no país. Ali, ele recebeu inicialmente o nome de “bife de Hamburgo”. Na segunda metade do século XIX já aparecia em cardápios dos restaurantes de cozinha germânica nos Estados Unidos.
A Exposição Universal de 1876, que aconteceu na Filadélfia, comemorativa do centenário da assinatura da declaração de independência do país, foi providencial na difusão do “bife de Hamburgo”. Um restaurante alemão participante do evento, com capacidade para 1 200 pessoas, serviu-o sem parar. “O salto (…) do prato para o sanduíche foi (consequência) simples”, escreve Andrew Smith.
Nesse sentido, contribuíram a industrialização dos Estados Unidos e a necessidade de comida rápida e substanciosa para a crescente legião de trabalhadores. Com o nome simplificado para hambúrguer, na década de 20 o ex-bife de Hamburgo teve uma fatia de queijo colocada sobre a carne, antes de ela ser acomodada no pão. Incorporou-se primeiro o queijo americano; depois, o azul, o suíço e o alaranjado cheddar. Assim nasceu o cheeseburguer, hoje universalmente cobiçado.
Publicado em VEJA de 8 de novembro de 2017, edição nº 2555
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