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Por que a mostarda Dijon desapareceu dos mercados na França?

A escassez do clássico condimento, que cada francês consome em média 2,2 quilos por ano, persiste desde junho

Por Vitória Barreto
Atualizado em 17 ago 2022, 18h56 - Publicado em 17 ago 2022, 18h01

Moutarde de Beaune exibido para venda na loja La Fabrique Bouchons na cidade velha de Dijon, região da Borgonha, França // (Tim Graham/Getty Images)

A expressão brasileira “queijo sem goiabada” poderia ser traduzida no francês para “Dijon sem mostarda”. O item, indispensável na culinária da França, desapareceu das prateleiras dos mercados do país desde o começo da primavera europeia e provoca desespero nos conterrâneos.

A ausência do alimento é motivo de grande alarde, pois os franceses são os maiores consumidores do produto no mundo: cada francês consome em média 2,2 kg por ano. Mesmo que a mídia do país tenha constantemente atribuído a falta da mostarda à guerra na Ucrânia, o aquecimento global é o principal fator da diminuição da produção das sementes utilizadas para fazer o molho clássico.

Os fabricantes franceses obtêm 80% das sementes de mostarda marrom (Brassica juncea) do Canadá, onde uma seca no ano passado reduziu a colheita pela metade. Em vez das sementes marrons necessárias para Dijon, a Ucrânia produz predominantemente a variedade branca usada na mostarda amarela e inglesa. Diante do conflito, produtores menos ligados a variedades específicas de mostarda se voltaram para a escassa oferta no país norte-americano, consequentemente prejudicando a criação do condimento francês.

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Ao contrário de Champagne ou Roquefort, o “Dijon” da mostarda de Dijon refere-se a uma receita específica e não a uma região geográfica protegida por uma denominação Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ou Appellation d’Origine Protégée (AOP), que regulamenta produtos como vinho, queijo e até lentilhas.

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Desde a Segunda Guerra Mundial, a produção das sementes em Dijon teve um forte declínio, pois agricultores decidiram plantar colza (planta da família das couves) para óleo de cozinha e ração animal, que lhes rendia melhores salários graças aos subsídios do governo. Nos anos 1980, quase toda a exportação de sementes marrons já vinha do Canadá.

Mesmo que a mostarda de Dijon nunca mais seja um produto produzido em larga escala localmente, a Moutarde de Bourgogne, produtora do alimento que utiliza ingredientes completamente regionais para fazer o condimento, começou a aumentar sua produção neste ano. Eles obtiveram rendimentos 50% superiores aos do ano passado, que superou o precedente histórico estabelecido em 2016, segundo a agência francesa 20 Minutes.

É esperado que eles consigam reabastecer as prateleiras com o condimento em novembro.