Gastronomia

Henrique Fogaça: “Comecei com um fogão pequeno e fui crescendo”

Chef reflete sobre mudanças na vida e na gastronomia desde que abriu o restaurante Sal, há vinte anos

Por André Sollitto SEGUIR SEGUINDO Atualizado em 30 ago 2025, 09h20 - Publicado em 30 ago 2025, 08h00

Quando abri o Sal, meu primeiro restaurante, há exatos vinte anos, o cenário da gastronomia era muito diferente. Já havia restaurantes contemporâneos em São Paulo, mas muitos tinham uma pegada mais francesa. Foi nessa época que aconteceu um boom, com novas faculdades, novos restaurantes, e toda essa cultura relacionada à comida e aos chefs de cozinha começou a aparecer muito mais. E eu tive um papel nisso. Até em fazer os cozinheiros se tatuarem! Vários já me disseram que chegaram aqui sem tatuagem e saíram com um monte. Contam que as mães ficaram doidas, mas como gostam de mim acaba ficando tudo certo.

Alguns anos depois de abrir o Sal, eu e o chef Checho Gonzales, junto com a nossa sócia, a produtora cultural Lira Yuri, criamos o Mercado, um evento que levava chefs importantes para fazer comida de rua. Os preços ficavam entre 5 e 15 reais, e aquilo ajudou a divulgar muito mais a cultura do food truck com um olhar diferenciado para a gastronomia. Porque a comida de rua sempre existiu. Antes de me tornar chef, quando ainda trabalhava em um banco, eu comia todos os dias o cachorro-quente que um cara servia na sua Towner. Mas esse evento estimulou um outro olhar para a profissão, e eu participei dessa transformação.

No meu restaurante, comecei com um fogão pequeno, usado, que tenho tatuado no meu corpo. E fui crescendo. Já fiz muitas coisas inovadoras, com algumas técnicas de gastronomia molecular no tempo do (chef espanhol) Ferran Adrià, mas eu volto às raízes. Sou do rango mais caseiro. O Sal tem um perfil mais elaborado, mais pensado, mas eu monto o prato para mim. É o que eu gostaria de comer. Por isso, embora o menu tenha mudado, muita coisa continua, sempre. Eu crio novidades, principalmente quando faço o menu degustação e alguma coisa entra no cardápio fixo. Mas quando a comida é boa, ela é boa sempre. Como nosso cupim, carro-chefe da casa. Mas aprendi muito, principalmente que não adianta abrir um negócio só no sonho. Porque senão pode fechar depois de um ano. O sucesso é 50% comida boa e atendimento e 50% gestão. Não tem conversa, velho. Se não tem uma boa gestão, senta na graxa.

Também sou jurado do MasterChef há mais de dez anos. E o programa ajudou ainda mais a expandir os conhecimentos sobre gastronomia. Hoje você vai em qualquer restaurante ou boteco do Brasil e o cara está mais atento. O programa viralizou e todo mundo passou a acompanhar, ver ideias, se atualizar. Até expressões da gastronomia ficaram mais populares. Tem gente que não é da área e passou a cozinhar mais. Outros passaram a considerar a cozinha uma mudança de profissão. Isso é muito importante.

Mas eu já disse que não vou participar da próxima temporada do MasterChef Confeitaria. Minha filha tem 9 anos e sempre estamos gravando em julho, durante as férias dela e dos meus outros filhos. Agora estou ajustando meu tempo, cuidando da minha saúde, e decidi ficar de fora. Estou ajustando vários pontos da minha vida. Porque faço tanta coisa que nem sempre consigo ficar na cozinha como gostaria. Vou lançar uma nova marca de roupas. Vou entrar em estúdio para gravar um novo disco com a minha banda, Oitão. Vou lançar uma comunidade colaborativa sobre Cannabis medicinal chamada Komunidade. Vamos falar sobre tudo: sobre o óleo, as patologias em que o tratamento com a erva funciona. Será um espaço de acolhimento e informação. Eu estou inserido nesse mundo por causa da minha filha, Olivia, porque o óleo de canabidiol mudou a vida dela. E além disso continuo viajando de moto, participando de corridas com meu Ford 1930… Antes de ser cozinheiro, eu sou isso aí. Sou roqueiro, sou o cara da rua, do skate. É o que eu tenho na minha veia.

Publicado em VEJA de 29 de agosto de 2025, edição nº 2959