Marcelo Schambeck, do Del Barbiere: chef do ano em Porto Alegre

Marcelo Schambeck pode, sim, ser considerado um veterano das panelas. Afinal, ele lidera a própria cozinha há uma década. Em 2007, logo após concluir a graduação em gastronomia e com a bagagem de alguns estágios, entre eles o que fez no extinto Carême Bistrô, de Flavia Quaresma, no Rio de Janeiro, Schambeck montou um café anexo à barbearia da família, no Centro Histórico. Em pouco tempo seu empreendimento assumiu a vocação de restaurante, e o almoço, inicialmente servido às quartas-feiras, tornou-se diário. Hoje, a barbearia se faz presente na decoração — estão ali uma cadeira, os ladrilhos originais e alguns apetrechos, como um secador antigo —, mas o negócio cedeu espaço a mais mesas e a uma cozinha maior, envidraçada, onde o chef trabalha ao lado de outros dois profissionais. A inspiração para o cardápio, que muda todos os meses, vem não só dos ingredientes de cada época e das receitas da região, mas também da descoberta de novos insumos e produtores. Em expedições feitas pelo estado, o cozinheiro foi ver de perto, por exemplo, a fabricação de queijo serrano e de mel em Cambará do Sul e conheceu uma pesquisa sobre a sarcocórnia (ou aspargo marinho), tudo registrado no site Identidade RS, mantido por Schambeck em parceria com a mulher, a jornalista Flavia Mu. Em busca de uma aproximação com os agricultores, o chef também vai à Feira Ecológica do Bom Fim, onde costuma madrugar aos sábados para escolher ingredientes para o almoço. Nesse dia, o menu manifesta ainda mais sua verve criativa e pode incluir sugestões como o tomate concassé com molho de maracujá, servido ao lado de beterraba assada no sal e coberta com creme de queijo de cabra.

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2º Lugar – Carlos Kristensen, do Hashi Art Cuisine

O conteúdo da adega climatizada deste restaurante representa bem a forma como a cozinha de seu idealizador, o chef Carlos Kristensen, evoluiu nos últimos anos. Em temperatura controlada, garrafas de vinho de várias partes do mundo dividem espaço com peças de queijo, em sua maioria do tipo serrano, provenientes da região de Campos de Cima da Terra e que só vão à mesa após pelo menos sessenta dias de cura. Movimento semelhante pode ser observado no cardápio: o capítulo dedicado aos sushis permanece ali, mas é cada vez maior a presença de ingredientes e receitas do estado. O projeto batizado de Internacionalmente Local, cujo objetivo é valorizar os pequenos produtores da região, é apresentado em uma sucessão de sete etapas (R$ 138,00), que pode começar com uma crocante polenta de milho crioulo coberta por ragu de cogumelo e broto de agrião. Kristensen prepara outros dois menus de inspiração mais variada, um com oito etapas (R$ 250,00, com uma taça de espumante) e disponível somente de segunda a quinta-feira sob reserva, e o outro que abarca seis pratos elaborados na parrilla (R$ 190,00). No serviço à la carte, também é grelhado no calor da brasa o peito de pato no sal grosso, que chega à mesa bem rosado, em companhia de legumes tostados e um molho à base de vegetais (R$ 89,00). As fusões se mantêm na sobremesa, em alternativas como o francês creme brûlé, que ganha versões de doce de leite (R$ 24,00) e goiaba (R$ 26,00). Em tempo: apesar da presença dos laticínios, os bebedores podem ficar despreocupados porque a adega segue bem fornida, abrigando parte dos 250 rótulos da carta, caso do australiano Fox Creek Shadow’s Run Shiraz Cabernet Sauvignon 2009 (R$ 236,00).

Rua Desembargador Augusto Loureiro Lima, 151, Bela Vista, (51) 3328-0005 (100 lugares). 19h30/0h (fecha dom.). Aberto em 2005. $$$$

3º Lugar – Roberta Horn Gomes, do Lorita Fusion Cuisine

A chef Roberta Horn Gomes renova o cardápio de seu restaurante a cada estação. Para o inverno, a sopa francesa de frutos do mar (R$ 56,00) é sugestão para anteceder os camarões perfumados com coentro, curry, pimentão e vinagrete de frutas, que chegam sobre musseline de mandioquinha (R$ 98,00). Servido com purê de queijo brie e folhas, o confit de pato regado com molho de tamarindo e limão kaffir sai por R$ 85,00.

Rua Castro Alves, 678, Independência, (51) 3264-6000 (70 lugares). 20h/23h30 (fecha dom. a qua.). Aberto em 2008. $$$