André Saburó é o chef do ano em Recife

A correria entre seus quatro restaurantes, o Sushi Yoshi, o Sumô, o Tokyo’s Café e a Taberna Japonesa Quina do Futuro, provocou há cinco anos uma arritmia cardíaca no sushiman André Saburó Matsumoto. O tratamento prescrito pelo médico: “Calce um par de tênis e vá se exercitar”. Sugestão aceita, o recifense hoje sai de casa às 5h30 duas vezes por semana para correr pelo menos 10 quilômetros. Aos sábados, quando completa o dobro de distância, o treino começa às 4h50. “Foi a forma que encontrei para desestressar”, diz ele. Aos 40 anos, o cozinheiro soma duas maratonas internacionais ao currículo, a de Lima e a de Miami, e se prepara para completar a de Berlim, em setembro. É um feito e tanto para um atleta iniciante, mas nada comparado aos “quilômetros” que ele percorreu na gastronomia até ser reconhecido como um dos sushimen que mais entendem de atum no país — do seu peixe preferido, já fez até carne de sol e torresmo. Com o mesmo cuidado, Matsumoto transforma salmão, cioba, camurim e cavala, entre outros pescados, nos delicados sushis e sashimis oferecidos em suas casas. Quem o vê país afora proferindo palestras e cozinhando ao lado de outros chefs consagrados pode desconhecer o caminho que o trouxe até aqui. Caçula de três irmãos, o chef guarda entre suas lembranças afetivas a de dormir sobre duas cadeiras, enrolado em uma toalha de mesa, no extinto restaurante da família, o Le Buffet, no centro do Recife. A mãe dele, enquanto isso, cuidava do caixa. Cenas parecidas se repetiram na Taberna, o restaurante que sucedeu ao Le Buffet e ao redor do qual Matsumoto cresceu. Ali ele lavou muito prato, serviu mesas, fechou contas… Em 1997, quando completou 21 anos, passou a trabalhar na cozinha ao lado do pai, o japonês Shigeru, que morreu em 2001. Desde então, continua a pesquisar e a investir em uma cozinha de vanguarda, na certeza de que, tanto na gastronomia como na corrida, chegar ao primeiro lugar exige treino e persistência.

2º Lugar – Joca Pontes:

Ponte Nova O chef Joca Pontes é um grande defensor dos pequenos produtores regionais. Os embutidos usados em seu restaurante vêm do município de Goiana, em Pernambuco. O café e o bacon são de Taquaritinga do Norte, no mesmo estado. O arroz castanho, da cidade de Souza, na Paraíba. E por aí vai. “No começo, o que me moveu foi a praticidade, mas depois descobri que há produtores excepcionais por aqui”, diz ele, também proprietário do Villa Cozinha de Bistrô e de uma rede de creperias. É no elegante Ponte Nova, premiado duplamente nesta edição, que o cozinheiro consegue dar melhor vazão à sua criatividade. “Para abrir o apetite”, como diz o cardápio, não deixe de provar o enroladinho de berinjela com recheio de ricota ao forno, acompanhado de pães quentinhos (R$ 9,90). Como entrada, é difícil resistir ao ovo mollet caipira sobre pirão de queijo com açafrão-da-terra, aspargos, bacon e farofa (R$ 23,90). Os pratos principais mais elogiados são o porquinho lá e lô, um filé-mignon suíno marinado no missô com aspargos, arroz cremoso e crocante de feijão-verde (R$ 72,00), e o bife de chorizo grelhado na manteiga de alho, com musseline de batata-doce, legumes na chapa, vinagrete de cenoura, chips de alho e farofa (R$ 69,00). Para fechar à altura, vá de goiabada chique, que consiste em uma fatia de bolo de rolo com compota de goiaba e gengibre, queijo de coalho queimado, castanha assada e sorvete de creme (R$ 21,00). A carta de vinhos, exibida em um iPad, inclui o americano Bread & Butter 2013 por R$ 141,00.

Rua do Cupim, 172, Graças, 3327-7226 (60 lugares). 19h/23h30 (sex. 12h/15h e 19h/0h; sáb. 19h/0h; dom. 12h/15h30; fecha seg.). Aberto em 2004. $$$

Villa Cozinha de Bistrô

Os camarões gratinados com queijo brie e gorgonzola mais lâminas de pêra (R$ 39,90) abrem o apetite de duas pessoas para as receitas principais, a exemplo da pescada-amarela grelhada sobre arroz de jerimum e um toque de gengibre. Junto ao peixe, acomodam-se ainda acelga amanteigada e farofa de cebola (R$ 44,90). Em outra sugestão, dois medalhões de filé- mignon grelhados cobrem o risoto de cogumelos gratinado em uma mistura de queijos minas e parmesão (R$ 49,90). É possível escolher o vinho diretamente da adega, onde descansa o tinto chileno Ventisquero Reserva Pinot Noir 2015, produzido no Valle de Casablanca (R$ 83,00). O crumble de maçã com sorvete de creme e calda de caramelo salgado finaliza os pedidos (R$ 18,40).

Rua da Hora, 330, Espinheiro, 3426-2902 e 98889-5020 (120 lugares). 12h/15h e 18h30/23h30 (sex. e sáb. até 0h; dom. só almoço até 16h). Aberto em 2007. $$$

3º Lugar – Biba Fernandes:

Chicama

Na varanda com vista para o encontro do mar com o rio na Bacia do Pina, esta casa do chef Biba Fernandes é dos melhores lugares para saborear pescados no Recife. Ostras e lambretas frescas são escolhidas direto do aquário. As primeiras podem ser gratinadas (R$ 42,00, com seis unidades). Já as lambretas recebem creme picante de ají e vinho branco (R$ 45,00 a dúzia). Dos pratos principais, o arroz de polvo com camarão grelhado sai a R$ 115,00. Dá para dividi­-lo, e vai bem com o vinho branco argentino Latitud 33° Chardonnay (R$ 69,00).

Cabanga Iate Clube de Pernambuco, 3428-4277 (150 lugares). 12h/15h e 18h/0h (sáb. 12h/0h; dom. 12h/17, só para sócios, convidados e sob reserva; fecha seg.). Aberto em 2014. $$$$

Chiwake

Ao completar uma década, o primogênito dos dois restaurantes mantidos atualmente pelo cozinheiro Biba Fernandes no Recife (o outro é o Chimama) ganhou uma varanda climatizada. Funciona como entrada o tartare de atum temperado no estilo nikkei — que pode levar gengibre e óleo de gergelim — mais guacamole e chips da banana-da-terra (R$ 49,00). Depois, o polvo grelhado junta-se a salada de batata, ají amarillo e anéis crocantes de lula. Tem acompanhamento de ceviche feito com um pescado fresco do dia (R$ 99,00). Escolha que permite provar quatro modos de preparo, o festival (de ceviche) tem peixe fresco, camarão, pescado no modo oriental (marinado com limão, shoyu e gengibre) e tiradito (lâminas no lugar de cubos). Custa R$ 85,00. À parte as receitas do mar, o bife de chorizo em molho oriental à base de shiitake mais farofa de coentro e legumes grelhados na chapa sai por R$ 69,00. Completa os pedidos o merengue de morango (R$ 23,00). Por R$ 82,00, o vinho branco chileno Veo Grande Chardonnay Viognier deixa a adega onde repousam garrafas de oitenta rótulos.

Rua da Hora, 820, Espinheiro, 3423-1529 (74 lugares). 12h/16h e 19h/23h (ter. e qua. só jantar; qui. jantar até 0h; sex. e sáb. jantar até 1h; dom. só almoço; fecha seg.). Aberto em 2007. $$$$